Főzés olívaolajjal

Az olívaolajat sok évszázadon át világszerte használják többcélú kulináris olajként. Ide tartozik, ha hideg ételekkel (például salátaöntetekkel) fogyasztják, és ha serpenyősütéshez, pirításhoz és mélysütéshez használják.

Az extra szűz olívaolaj a mediterrán étrend mindenütt jelenlévő főzőközege. Rendkívül egészséges olaj, amelyet mindenféle főzéshez használhatunk, és számos, már létező és újonnan végzett kutatást tartalmaz az antioxidánsok magas szintjének (amelyek közül néhány egyedülálló az extra szűz olívaolajra nézve) egészségügyi előnyeivel és az olaj képességével kapcsolatban. az egyéb összetevők egészségi állapotának fokozása az elkészítés után. 1-3

Bármilyen olajjal főzve cserélődik az étel és az olaj. Például az extra szűz olívaolajban főzött ételek többsége nagyobb arányban tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírokat, mint az eredeti étel. 4-6 Ezen felül az olaj antioxidánsai átjutnak a főtt ételbe. 1,4-6 A zsírban oldódó vitaminokat és az élelmiszer-összetevőket, például a glükozinolátokat (a brokkoliban és a kelkáposztában) és a karotinoidokat (a sárgarépában találhatók) jobban felszívja a szervezet, ha extra szűz olívaolajban főzik. 1,7

Általános tévhit, hogy nem lehet extra szűz olívaolajjal főzni, és ennek nincs tudományos megalapozottsága.

Az olaj füstpontját (azt a hőmérsékletet, amelyen az olaj vékony, folyamatos kékes füstáramot termel) általában arra használták, hogy megjósolják az olaj biztonságosságát és alkalmasságát a főzéshez háztartási hőmérsékleten. Új kutatás (2018) kimutatta, hogy gyenge összefüggés van az olaj füstpontja és a melegítés közbeni teljesítménye között. 8 Ez a kutatás arra a következtetésre jutott, hogy:

A füstpont nem jósolja az olaj teljesítményét melegítéskor
Az oxidatív stabilitás és az UV-koefficiensek jobban megjósolják a többszörösen telítetlen zsírok teljes szintjével kombinálva
Az összes vizsgált olaj közül az EVOO bizonyult a legkevesebb káros poláros vegyületet előállító olajnak
A poláros vegyületek előállítása a finomított olajok esetében kifejezettebb volt
Bebizonyosodott, hogy az EVOO a legstabilabb olaj melegítéskor, amelyet szorosan követnek más szűz olajok

Mik azok a poláris vegyületek?
Ha az olaj lebomlik (pl. Hő hatására), akkor számos lebomlási melléktermék keletkezik, például poláros vegyületek. A bizonyítékok azt mutatják, hogy a poláris vegyületek károsak lehetnek az egészségre, és összefüggésbe hozhatók olyan neurodegeneratív állapotok kialakulásával, mint az Alzheimer-kór és a Parkinson-kór. 9-12 Az ipari konyhákban az étolajokban (többszöri használat után) megmaradó poláris vegyületek százalékos arányát vizsgálják annak megállapítására, hogy az olaj mikor nem biztonságos már emberi fogyasztásra. Az olyan országok nemzetközi jogszabályai, mint Franciaország, Olaszország, Lengyelország és Spanyolország, a sütőolajokban lévő poláris vegyületek legfeljebb 25% -át korlátozzák. 13,14

Az extra szűz olívaolaj rendkívül stabil és ellenáll a káros vegyületek, például a poláris vegyületek lebomlásának és képződésének, mert:

Gazdag egyszeresen telítetlen zsírban (pl. Olajsav). Számos finomított olajban viszont több a telítetlen zsír, amely hajlamosabb az oxidációra, ezért könnyebben lebomlik.
Mérsékelten magas a telített zsírok mennyisége, amelyek nagyon stabilak maradnak az olaj melegítésével.
Magas természetes antioxidáns tartalmú (lásd az Olívaolaj fokozataiban az olívaolaj és az extra szűz olívaolaj összehasonlításának értékelését), amelyek megvédik az olajat a bomlástól melegítéskor. 15 Ezzel szemben a finomított olajok (például repceolaj, rizskorpaolaj és szőlőmagolaj) nem tartalmaznak természetes antioxidánsokat, ezért melegítéskor magasabb szintű lebomlást tapasztalnak.
Természetesen csak mechanikus úton állítják elő. A finomított olajokat a gyártás során számos feldolgozási eljárásnak vetik alá, például nagy hőhatással, fehérítéssel és szagtalanítással. Ennek eredményeként a finomított olajok magas kezdeti oxidatív melléktermék-tartalommal rendelkeznek, és előkészítik őket, hogy főzés közben felmelegedjenek. 16-19

Más publikált irodalom is bemutatja az extra szűz olívaolaj biztonságát és alkalmasságát a főzéshez. 9-12

Az extra szűz olívaolaj pirításra, serpenyős sütésre, rántásra és sütőben történő sütésre alkalmas. Az otthoni főzés minden stílusa. (pl. bőségesen csepegtessen étkezés közben, szószokon keresztül, miközben pácolja a húst és főz zöldségeket).

Az amerikai Davis Olive Center kutatási jelentései részletesen ismertetik az extra szűz olívaolaj ajánlott szintjét az étrendben a krónikus betegség klinikai kockázati tényezőinek (például vérzsírok és vérnyomás) javítása érdekében. A szerzők áttekintettek minden releváns humán randomizált kontroll vizsgálatot 1998 és 2015 között, és kizárták a megfigyelési tanulmányokat és az áttekintő cikkeket. „Az UC Davis Olive Center egy önfinanszírozott egyetemi/ipari koalíció, amely az olajbogyókért igyekszik megtenni, amit az UC Davis a borért. A világhírű központ közel 60 UC oktatót, kutatási szakembert és mezőgazdasági tanácsadót tömörít, akik a kaliforniai olajbogyó-termelők és -feldolgozók kutatási és oktatási igényeivel foglalkoznak. A központ világszerte együttműködik az intézményekkel is. ”A jelentések itt érhetők el.

Az extra szűz olívaolaj megfizethetősége

Növényi eredetű mediterrán étrend, amelynek fő zsírja az extra szűz olívaolaj, bebizonyosodott, hogy megfizethetőbb, mint az egyén szokásos étkezési szokása, különösen a magasan feldolgozott nyugati étrendhez képest. 20–22

Egy 6 hetes beavatkozási tanulmány az Egyesült Államokban 2013-ban kimutatta, hogy azok a személyek, akik növényi eredetű mediterrán stílusú étkezési szokásokat követtek, különös tekintettel az extra szűz olívaolajjal történő főzésre, hetente körülbelül 30 USD-val csökkentették a szokásos élelmiszer-kiadásaikat. 20 Ez volt az első olyan tanulmány, amely kimutatta az étkezési beavatkozás eredményeként bekövetkezett élelmiszer-bizonytalanság csökkenését. További fejlesztések a testtömeg csökkentése és az összes élelmiszerbolt vásárlása, beleértve az egészségtelen termékeket, például a szénsavas italokat.

Az ausztráliai 2017-ben végzett randomizált ellenőrzési kísérletben részt vevő 20 résztvevő részletes elemzése azt mutatta, hogy a mediterrán étrend követése megfizethetőbb volt a résztvevők kiindulási étrendjéhez képest, és körülbelül 26 AUD-val csökkentette heti összes élelmiszer-kiadást. 21