Funkcionális élelmiszerek: termékfejlesztés, technológiai trendek, hatékonyságvizsgálat és biztonság

Élelmiszertudomány és technológia éves áttekintése

termékfejlesztése

Vol. 11: 93-118 (A kiadás kelte 2020. március)
Először „Review in Advance” -ként jelent meg 2020. január 6-án
https://doi.org/10.1146/annurev-food-032519-051708

Daniel Granato, 1 Francisco J. Barba, 2 Danijela Bursać Kovačević, 3 José M. Lorenzo, 4 Adriano G. Cruz, 5 és Predrag Putnik 3

1 Innovatív Élelmezési Rendszer, termelési rendszerek egység, Finnország Természeti Erőforrások Intézete (Luke), FI-0250 Espoo, Finnország; e-mail: [e-mail védett]

2 Táplálkozási és élelmiszertudományi terület, Preventív orvoslás és közegészségügy, Élelmiszertudományok, Toxikológiai és igazságügyi orvostani tanszék, Gyógyszerésztudományi Kar, Universitat de València, 46100 Burjassot, València, Spanyolország

3 Zágrábi Egyetem Élelmiszertechnológiai és Biotechnológiai Kar, 10000 Zágráb, Horvátország

4 Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, Parque Tecnológico de Galicia, San Cibrao das Vinas, 32900 Ourense, Spanyolország

5 Élelmiszerügyi Minisztérium, Rio de Janeiro Szövetségi Tudományos, Oktatási és Technológiai Intézet (IFRJ), 20260-100, Rio de Janeiro, Brazília

Absztrakt

A funkcionális ételek nagyon népszerű kifejezés a társadalmi és tudományos médiában; következésképpen az élelmiszer-termelők erőforrásokat fektettek olyan feldolgozott élelmiszerek fejlesztésébe, amelyek funkcionális előnyökkel járhatnak a fogyasztók jólétének szempontjából. A belső szabályozás és a különböző országokban történő felhasználás vége miatt e kifejezés világszerte még mindig nem világos és nem egyértelmű. Ezért itt egységesítjük ezt a meghatározást, és javaslatot teszünk egy irányelvre annak igazolására, hogy egyes összetevők vagy ételek valóban megérdemlik ezt a különleges megjelölést. Ezenkívül a hangsúly a legfrissebb tanulmányokra és gyakorlati útmutatásokra irányul, amelyek felhasználhatók a potenciálisan funkcionális élelmiszerek és összetevők hatékonyságának fejlesztésére és tesztelésére. Le vannak írva a legelterjedtebb funkcionális összetevők, például többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA-k), probiotikumok/prebiotikumok/szinbiotikumok és antioxidánsok, valamint ezek technológiai szállítási módjai az élelmiszerekben. Az áttekintés azokat a lépéseket tárgyalja, amelyeket az élelmiszeripari vállalatoknak meg kell tenniük annak érdekében, hogy kifejlesztett élelmiszertermékeik valóban működőképesek legyenek.