Játék hús

Kapcsolódó kifejezések:

Alultápláltság
Húsipari termék
Búzaliszt
Vadhús
Vörös hús
Ecet
Baromfihús
Bushmeat

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Játék: típusok és összetétel

Absztrakt

Az elmúlt években a vadhúsfogyasztás növekszik, valószínűleg különböző motivációk miatt, többek között az a felfogás, hogy egészségesebb, különleges íze és íze, valamint az új élmények iránti vonzalom, például az egzotikus húsok megkóstolása. A vadhúst alacsony zsírtartalma, kedvező zsírösszetétele és meglehetősen magas fehérjetartalma miatt általában egészséges ételnek tekintik. Ebben a cikkben a vadhússal kapcsolatos fő témákat vitatjuk meg, beleértve a vadhús előállítására és fogyasztására, a kémiai összetételre, a táplálkozási szempontokra és az általános biztonsági aggályokra vonatkozó adatokat.

Élelmiszer, táplálkozás és egészség Sápmi

7.8 Rénszarvas és vadhús

A rénszarvas- és vadhús legalább bizonyos mértékben vörös húsnak tekinthető; vagyis vörös színű nyers izomszövettel rendelkező hús. A vörös húst általában sovány ételként jellemzik, amely minden esszenciális aminosavat tartalmaz az emberek számára megfelelő keverékben, és fontos B12-vitamin-, niacin-, B6-vitamin-, vas-, cink- és foszforforrás (Williams, 2007). A rénszarvas hús a marhahús-, bárány-, birka-, sertés- és csirkehúshoz képest magasabb B12-vitamin-, vas-, cink- és szelénkoncentrációt tartalmaz (Hassan et al., 2012b). Sötétebb színe van, mint a marhahúsnak, magasabb a vaskartalma és magasabb a glikolitikus potenciálja (Rincker et al., 2006). A marhahúshoz képest egy másik előny a többszörösen telítetlen zsírsavak viszonylag magas tartalma (Hassan et al., 2012a).

A vörös hús általában és a rénszarvas hús összes tápláló előnye ellenére határozott és következetes bizonyítékok vannak arra vonatkozóan, hogy a vörös hús magas fogyasztása rövidebb várható élettartammal (Schwingshackl és mtsai, 2017) és megnövekedett szív- és érrendszeri betegségekkel jár. rák kockázata (Yip, Lam és Fielding, 2017). Ennek oka nem teljesen ismert, de az oxidatív stresszt és a gyulladást, mint metabolikus reakciót a vörös hús fogyasztására, valószínű mechanizmusként javasolták (Chiang & Quek, 2017).

A különböző vörös húsfélék, például a hagyományos (pl. Rénszarvas és vad) és az ipari (például marhahús, bárány és birka) fogyasztása közötti táplálkozási epidemiológiai vizsgálatok ritkák. A Kautokeino egyik kis tanulmányában a rénszarvasok és a vadhús nagyobb bevitele mind a vér koleszterinszintjének magasabb szintjéhez társult, ami kardiovaszkuláris kockázati tényező, mind a glicerin-foszfolipidek szintjéhez, amelyek gyengíthetik a koleszterin hatást (Igl et al., 2013). Egy másik tanulmány jobb vasállapotot figyelt meg a norvég szárazföldön élő számi emberek körében, akik valószínűleg nagy mennyiségű rénszarvashúst fogyasztanak, összehasonlítva a szárazföldről érkező nem számival, a partvidékről pedig a számival és a nem számival (Broderstad, Melhus és Lund, 2007).

Figyelmet érdemel az állati zsír, a vér és a szerves ételek is. A hagyományos számi étrendben az állat összes ehető részét hasznosították. A legjobb tudomásom szerint azonban a rénszarvas vér- és szervételekből nem állnak rendelkezésre teljes táplálkozási epidemiológiai leírások, kivéve a rénszarvas májában, a faggyúban és a velőcsontban található vitaminok és kiválasztott tápanyagok mértékét (Hassan et al., 2012a, 2012b).

Az őz és más egzotikus vad húsminőségének javítása

19.6 Hozzáadott értékű termékek az egzotikus húsok minőségi tulajdonságainak javítására szolgáló eszközként

Az őzgerincet és a vadhúst nemcsak frissen fogyasztják, hanem különféle feldolgozott formákban is (Paleari et al., 2000). Ezen feldolgozott formák nagy része hagyományos receptekből származik, és a feldolgozott húsok közül kevésnek volt tudományos elemzése táplálkozási és érzékszervi minőségi jellemzőiről. Az élelmiszerpiac fokozott globalizációja azonban lehetővé teszi ezen termékek nagy részének, hogy helyi vagy hazai termékből piaci résszé váljanak.

A kolbász a népszerű termékek másik csoportja, ahol a húst ledarálják, majd átalakítják a végtermékké. Ezeket aztán fermentálják és szárítják (tipikus szalámi-szerű termékek), vagy szárítják. Az erjesztett kolbász érése során a fehérjék és a lipidek jelentős változásokon mennek keresztül. Például tíz kereskedelmi chorizo és saucisson (száraz kolbász, amelyet Spanyolországban találtak) vaddisznó vagy szarvas húsából készültek (Soriano et al., 2006). Ezeket a kolbászokat hasonló eljárások szerint készítik, és főleg a magasabb fűszerkoncentráció különbözteti meg, különös tekintettel a chorizo paprikára, amely a jellegzetes vörös színt adja. A miofibrilláris frakcióban a fehérjék magasabbak voltak, mint a szarkoplazmatikus frakcióban. Az őzből vagy vaddisznóhúsból készült chorizosokban magasabb volt a többszörösen telítetlen szabad zsírsavak, linolsav és linolénsavak aránya, és alacsonyabb az egyszeresen telítetlen 11-eikozénsav aránya, mint a mártásokban.

Az őzgerinc (Cervus elaphus) chorizo kolbász érését befolyásolta a vadászati idény szakasza és a természetes vagy ellenőrzött szárító helyiségek (Ruiz et al., 2007). A miofibrilláris fehérje csökkent és a proteolízis indexei 4,6 és 14,4% között voltak az érés után, de a variációk minimálisak voltak 45 nap után vákuumcsomagolásban. A kontrollált körülmények között történő feldolgozás hasonló myofibrilláris változásokat mutatott, de a természetes szárító helyiségeknél nagyobb volt a variáció, a kolbászok pH-ja alacsonyabb volt a kontrollált, mint a természetes szárításnál. A vadászati idény szakasza befolyásolta a kolbász előállítása előtti kezdeti hús pH-értéket és a 49 kDa sáv relatív sűrűségét 21 napos érlelés után. A fehérje profilok változását a négy kezelési tétel tárolása után találtuk.

TARTÓSÍTÓK | Hagyományos tartósítószerek - fafüst

Afrikai füstölt hal

2. a) táblázat. Jelentős nyugat-afrikai torkolati hal és garnélarák kereskedelmi értékkel a füstölt hal kereskedelmében

Vízi környezet CsaládFajKözös név

Tengeri, kontinentális talapzat, torkolat, sós, patakok, parti és deltavizek	Sciaenidae	Pseudotolithus elongatus P. senegalensis P. typhus	Croakers
	Clupeidae	Ethmalosa frimbriata Ilisha Africana	Bonga Vándor alóza
	Polynemidae	Galeoides decadactylus Polynemus quadrifilis Pentanemus quinquarius	Threadfin
	Sphyraenidae	Sardinella spp.	Szardínia Barracuda
	Cyanoglossidae	Cyanoglossus spp.	Talp
	Carangidae	Caranx spp.	Jack
	Ariidae	Arius spp.	Tengeri harcsa
	Bagridae	Chrisichthys nigrodigitatus	Sósvízi harcsa
	Pomadasyidae	Pomadasys jubelini	Morgók
	Penaeidae	Penaeus notialis Parapenaeopsis atlantica	Déli rózsaszín garnélarák Guineai garnélarák
	Palaemonidae	Palaemon spp.	Fehér garnélarák

2. b) táblázat. A füstölt hal kereskedelmében kereskedelmi értékű nyugat-afrikai belvízi édesvízi halak

Vízi környezet CsaládFajKözös név

Belvízi édesvizek: Folyók, mellékfolyók, gátak, tavak és tavak	Gymnarchidae	Gymnarchus niloticus	Aba Asa
	Cichlidae F	Oreochromis niloticus	Nílus-tilápia
		Oreochromis aureus	Kék tilápia
		Astatotilapia bloyeti	Bloyet haplo
		Hemichromis fasciatus	Sávos ékszer
		Tilapia zillii	Redbelly tilápia
		Sarotherodongatilaeus gatilaeus	Mangó tilápia
	Clariidae F	Heterobranchus bidorsalis	Afrikai harcsa
		Heterobranchus longifilis	Vandu
		Clarias angiullaris	Iszaphal
		Clarias gariepinus	Észak-afrikai harcsa
	Latidae	Késői niloticus	Nílus sügér
	Citharinidae	Citharinus citharus	Holdhal
	Distichodus rostiratus	Fűfaló
	Schilbeidae	Schilbe mystus	Afrikai vaj harcsa
	Bagridae	Bagrus bayad	Bayad
	Carcharhinidae	Carcharhinus leucas	Iszaphal
	Clariidae	Clarias lazerra	Iszaphal
	Cyprinidae	Ctenopharyngodon idella	Amur
	Cyprinidae	Cyprinus carpio carpio	Közönséges ponty
	Labeo coubie	Afrikai ponty
	Clupeidae	Ethmalosa fimbriata	Bonga shad
	Mormyridae	Mormyrus rume rume	Mormiridák
	Channidae	Parachanna obscura	Kígyófej
	Protopteridae	A Protoperus annectens anneteus	Nyugat-afrikai tüdőhal
	Polypteridae	Polypterus angsorgii	Guineai bichir
	Arapaimidae	Heterotis niloticus	Heterotis
	Mochokidae	Synodontis euptera	Tollafincsikorgó

F, tenyésztett halfajok családja.