Gyorsétterem nemzet: Edo étkezési kultúra

Tokió konyhájának történetét felkutatva

Edo: mind a japán történelem egy különösen karaktert meghatározó periódusának neve, mind Tokió régi neve. Az Edo Era, ellentétben a korábbi „háborús államok” periódusával, a viszonylagos béke, valamint a gazdasági növekedés, a szigorú társadalmi struktúra és a virágzó művészeti élet időszakáról ismert - noh, kabuki, ukiyo-e, költészet. A korszak másik kulcsfontosságú aspektusa a kulináris kultúra fejlődése volt, az étkezési szokások változásával és az Edo fejlődésével ryori, - Tokiói konyha.

A társadalom felsőbb szintjein a csúcskategóriás konyha folytatta a Marunouchi-korszakban kialakult, több fogásos utat. Ryotei, egyfajta luxus éttermet kínálnak kaiseki-stílusú (több fogásos) étkezést privát helyiségekben szolgálnak fel, gyakran gésa szórakoztatással és előkelővel kísérve kappo az éttermek elegáns kis ételeket kínáltak. De az utcákon történtek a valódi változások.

Amikor Tokugawa Ieyasu az egyesült Japán első sógunjaként lépett be, üzletet költözött Kiotó egykori politikai főhadiszállásáról Edóba, és ezzel megparancsolta a regionális daimyo valamint vazallusaik, kereskedőik és kézműveseik költözni. Mindenféle házalók és árusok szálltak le Edóra, akik napi szükségleteket árultak a tofutól a dohányig. A lakosság fellendült, és Tokió egykori halászfaluja hamarosan a világ legnagyobb metropolisa lett. A férfi populáció 1,5-szerese volt a nőkénél, és mivel a férfiak közül sokan agglegények voltak, vagy feleségeket és családokat hagytak maguk után más területeken, általában nem biztosítottak vagy főztek házi ételt. Belép yatai - utcai standok, amelyek gyors és megfizethető ételeket kínálnak útközben. A népesség növekedésével az élelmiszer-standok soha nem látott mértékben szaporodtak. A magas verseny a minőségi alapanyagok és termékek hangsúlyozását jelentette, ami az éttermi kultúrával együtt elmondható a tokiói modern ételekről is.

A yatai mindenféle készételeket kínált - reggeli ételeket, például szárított halat, főtt babot, rizst és sült tofut, de főleg az Edo étel „4 királyát”: soba, angolna, tempura és sushi.

Szoba, egykor a templomok étele, elterjedt. Népszerű típusok voltak kirisoba, ahol a szálakat rövidebbre vágták, így a tészta könnyebben fogyasztható a zsúfolt létesítményekben; sobagaki, soba-lisztes galuska; és soba hanamaki, tetején szakadt nori lepedők.

Az angolnát általában szolgálták kabayaki-stílusú, lepkés, grillezett, párolt és ismét grillezett a tára (egyfajta édes, sűrített szójaszósz). A kabayaki előkészítése keleten eltérő, az angolnák hátul hasítottak le az elejük helyett, mivel az elülső részek túlságosan hasonlítottak seppuku (rituális öngyilkosság).

Az Edo stílusú tempura különbözik a nyugat-japánétól is - növényi és szezámolaj keverékében főzve, nem pedig a kiotói egyszerű növényi olaj helyett. Ennek oka, hogy a nehezebb szezám aroma a használt tenger gyümölcseinek gazdagabb, csíptebb ízével áll szemben, míg a kiotói tempura nagyrészt zöldség volt. És ahol a kiotói tempurát csak sóval, a tokiói tempurát gyakran szolgálták fel mentsuyu mártogatós.

Edo volt a sushi szülőhelye, ahogyan ma ismerjük - kézzel préselt rizsgolyók tetején a szomszédos tenger gyümölcseivel, edomae a sushi (szó szerint „az Edo előtt” sushi), ma már egyszerűen „nigiri sushi” néven fejlődött ki. Egyéb népszerű ételek is dojo (loach) nabe, anago (angolna angolna), miso, oden, majd később a Meiji-korszakban, amikor a hús tilalmát feloldották, sukiyaki, sakuranabe és egyéb lóhúsételek.

A hozzávalók

PC: flickr/Ippei Suzuki

Az Edo ryori-t formázó horgony volt a szomszédos névadó víztömege, az Edo-tenger, amely - abban az időben - bővelkedett lepényhalban, garnélarákban, fehérfoltos kagylóban, árnyékban, félcsőrben, kagylóban, sziklahalban, zöldfenékben, suzukiban és sok más tenger gyümölcseiben. . A Tsukiji elődjét, a Nihonbashi halpiacot a 17. század elején nyitották meg, ahol a Mandarin Hotel, a Mitsubishi Áruház és a Bank of Japan áll, és több mint 300 évig működött, mielőtt 1935-ben Tsukiji telephelyére költözött. Nihonbashi nagyon közel volt a tengerhez, amint azt sok ukiyo-e nyomtatvány mutatja, és manapság a helyi boltokban árusító nyomok fedezhetők fel katsuobushi (bonito pehely), nori, kések és az óceánnal kapcsolatos kandzsi karaktereket tartalmazó területnevek. A Laver-t, egyfajta moszatot is az öbölből szüretelték és Asakusa-ban értékesítették, és különösen tisztelték az „Asakusa laver” -t.

A termékeny tengervizek mellett Tokiót termő mezőgazdasági területek és számos őshonos Edo vette körül-yasai (Edo zöldségek) - komatsuna (Japán mustárspenót), Meguro padlizsán, Toshima uborka, bambuszrügy, Nerima Daikon, Yanaka gyömbér, Yodobashi kabocha (tök), sok más mellett.

Azok számára, akik szeretnék kipróbálni az Edo ryori-t a modern Tokióban, a város körül számtalan edomae sushi és angolna üzlet, valamint Edo ételekre szakosodott éttermek, például Nishiazabu Hide, valamint Sakurada és Edo Shitamachi Cuisine Miyatogawa, mind Asakusa városában. Az Edo-yasai, amelynek elérhetősége a 20. század folyamán csökkent, a közelmúltban részesültek az örökségi fajták újjáélesztésére irányuló mozgalmakból, és leggyakrabban a helyi gazdálkodói piacokon találhatók meg.