Ha erjesztett kenyeret eszik?

Ha azt mondjuk, hogy a kenyér az utóbbi években rossz rapbe került, könnyedén fogalmaz. Ha nem az avokádó pirítós fellendülése, akkor láthattuk, hogy ez a konyhai vágott a rizs sütemény útja. A mai búzát az IBS-től és a lisztérzékenységtől a pattanásokig és a fáradtságig mindenért felelőssé tették, részben azért, mert olyan módon tenyésztették, hogy ma már sokkal több glutént tartalmaz, ami egyesek szerint súlyosbíthatja és elősegítheti bizonyos állapotokat. (Itt van 4 meglepő étel, ami a beledet zavarja.)

erjesztett

De mint kiderült, az igazi kérdés nem feltétlenül önmagában a modern búza, hanem az a tény, hogy a modern pékségek néhány órán belül kiszivattyúzzák a feldolgozott, adalékanyagokba csomagolt kenyereket, amelyek lisztből táskába kerülnek - közel sem elegendő idő a gluténfehérjékhez megfelelő lebontásra - mondja Stephen Jones, PhD, a Washingtoni Állami Egyetem Kenyérlaboratóriumának igazgatója, a növény- és talajtudományi tanszék professzora. (Itt található a különböző gluténmentes lisztek leírása.)

És nemcsak az, hogy egy gyors gyors sütési folyamat miatt több glutént fogyasztunk, a kereskedelmi pékségek valójában extra glutént (létfontosságú búzasikér formájában) adnak a kenyerükhöz a rugalmasság növelése érdekében - mondja Jones.

A lehetséges javítás a hosszú erjesztésű kenyerek, vagy a valódi kovászos kenyerek választása, amelyek hagyományos kenyérsütési módszerekkel készülnek, vagyis legalább 12-15 órán át kovászos indítóval erjesztik őket. "A hosszú fermentáció a gluténfehérjéket kisebb részekre bontja, és egyesek számára ez javítja az emészthetőséget" - mondja Lily Nichols, RDN, a The Pilates Nutritionist táplálkozási szakértője. "A folyamat lebontja a fitinsavat is, amely minden teljes kiőrlésű gabonában megtalálható természetes eredetű vegyület, amely gátolja az ásványi anyagok felszívódását."

Tehát mindenkinek át kell váltania kovászra? Azok számára, akik nem lisztérzékenységi gluténérzékenységgel rendelkeznek, vagy ha a reggeli pirítós után csak kissé blablának érezzük magunkat, érdemes kísérletezni, tekintettel a csökkent gluténtartalomra és más potenciálisan súlyosbító adalékanyagok jelenlétére. A hosszú erjesztésű kenyereknek alacsonyabb a glikémiás indexük is, mondja Nichols, ezért lehet, hogy okosabb választás a cukorbetegek számára - bár még mindig szem előtt kell tartania az adagokat. Ha azonban teljes körű celiakia van, akkor az összes gluténtartalmú kenyér (búzával, rozssal vagy árpával készült) nem szerepel az étlapon. (Szeretne gluténmentesen menni a fogyásért? Ezért valószínűleg ez nem fog működni.)

Csak győződjön meg róla, hogy kezébe kerül egy igazi kovász, figyelmeztet a Nichols, mivel a "kovász" feliratú kereskedelmi kenyerek nem mindig mentek keresztül hosszú erjedésen. Hol találom? Keressen kis pékségeket, és kérdezze meg, mennyi ideig erjed a kenyér sütés előtt. A Brooklynban található Runner & Stone jó választás, a legtöbb kenyeret éjszakán át erjesztik. Alternatív megoldásként elkészítheti sajátját is. Próbálja ki ezt a teljes kiőrlésű kovászos kenyeret a Breadtopia-ból. Nincs önindítója? Kövesse ezt az egyszerű oktatóanyagot, vagy akár rendeljen egyet online.