Ha szénhidrátmentes kenyeret gyúr, annak tésztába kerülhet

Abban a reményben, hogy tökéletes cipót készítenek szénhidrát nélkül (vagy kevés), a pékek olyan összetevőket próbálnak ki, mint bambusz, zöld banán, karfiol és porított kollagén. "Szilíciumnak látszott, szilíciumgömbök és ragasztók voltak rajta keresztül."

Búzaliszt helyett a Veronica Culver ultra alacsony szénhidráttartalmú kenyérreceptje öt tojást, hat evőkanál finomra őrölt mandulát és fél csésze porított kollagént ír elő, amely fehérje az állatok csontjaiban és szöveteiben található meg.

40 percig sütjük, majd egy órán keresztül lehűtjük. Fejjel lefelé.

Egyébként „amint hűlni kezd, szó szerint nézheti.

Az új-zélandi pékség, a Venerdi különféle recepteket tesztelt az alacsony szénhidráttartalmú kenyér elkészítéséhez.

40 percig sütjük, majd egy órán keresztül lehűtjük. Fejjel lefelé.

Ellenkező esetben "amint hűlni kezd, szó szerint nézheti, ahogy középen süllyedni kezd" - mondta Ms. Culver, a kaliforniai Newport Beach-ből, aki kilenc hónapot töltött a recept tökéletesítésével, miután kenyeret sütött a szénhidrátjára. -vágó étrend. "Akkor pont olyan, mint OK, még mindig ehető, de egyáltalán nem az, aminek gondolod."

Az alacsony szénhidráttartalmú kenyér elkészítésének törekvése felmelegszik, és az amatőr szakácsok, az induló élelmiszeripari vállalkozások és az élelmiszerláncok egyre egzotikusabb összetevőket keresnek a tökéletes cipóhoz. A magas szénhidráttartalmú búzából készült kenyér verboten szerepel az alacsony szénhidráttartalmú étrendben, amely egyre inkább érvényesül, ezért a pékek mindenféle megoldást próbálnak megnézni, hogy mennyire alacsony szintre tudnak jutni - akár nullára is.

Összetevők az éretlen zöld banántól a csillagfürt babig terjednek. A Woolworths, Ausztrália legnagyobb élelmiszerbolt-lánca alacsony szénhidráttartalmú kenyeret ad el bambuszrostból. Az Egyesült Államokban az Aldi élelmiszerbolt zab- és cikóriagyökér-rostot hozott létre olyan kenyér előállítására, amelyet "nulla nettó szénhidráttal" hirdet, vagyis az egyetlen szénhidrát az élelmi rostból származik.

Van egy kihívás: Ezek az összetevők nem mindig viselkednek a sütőben. A cipók néha olyan gyorsan kitágulnak, hogy kibukkannak a sütőedényből. Néhány olyan törékeny, hogy repedések alakulnak ki benne. Mások csak nyomorult ízűek.

Heath Squier, a kaliforniai Oceanside-i Julian Bakery vezérigazgatója több szénhidrátot akart kivágni cége amúgy is alacsony szénhidráttartalmú kínálatából. Tehát tavaly a cég új, nagyrészt mandulalisztből, tojásból, vajból és krémsajtból készült cipót dobott ki, amely ellensúlyozza a tojás ízét. Minden szelet 140 kalóriát tartalmaz.

Oszd meg a gondolataidat

Tényleg kenyér szénhidrát nélkül? Csatlakozzon az alábbi beszélgetéshez.

Három kenyér ára 40 dollár, a szállítással együtt. A szeletek nulla nettó szénhidrátot tartalmaznak a csomagolás szerint. Egy tipikus szelet fehér kenyér körülbelül 12 gramm szénhidrátot tartalmaz.

"A legnagyobb dolog, ha tojásból készítesz valamit, az az, hogy jó ízű legyen" - mondta Mr. Squier, aki ketogén étrendnek nevezett ultraszegény szénhidráttartalmú étrendet követve forgalmazza a kenyeret az ügyfeleknek. "Nem akarod, hogy egész tojás íze legyen."

Az új-zélandi pékség, a Venerdi először karfiol, dió és tojásfehérje felhasználásával próbálta elkészíteni saját keto-barát kenyerét, de a kenyereknek nem volt elég a térfogata. Amikor több tojásfehérjét adtak hozzá, a kenyér olyan nagyot fújt a sütőben, hogy megérintette a fenti tálcát, a kenyerekben nagy lyukak voltak, és kissé nedvesnek tűnt belül - mondta Arthur Nagot, a pékség élelmiszer-technológusa.

Később a pékség megpróbálta felhasználni a konjac növény porított gumószerű szárát, az ázsiai konyhában megtalálható összetevőt. De annyi vizet szívott fel, hogy amikor a kenyeret felszeletelték, „szilíciumnak, szilíciumgömböknek és ragasztónak látszott rajta keresztül” - mondta Stewart Jessiman, a Venerdi új termékfejlesztésének vezetője. "Szörnyű volt."

A pékség végül elkészített egy receptet, amely tápióka-keményítőt használ, amely „ellenáll az emésztésnek”, valamint zöld banánlisztet és psylliumot, a maghéjakból készült rostot. A konjac por belekerült, bár csak az összetevők 1,4% -át teszi ki. Nettó szénhidrát: kevesebb, mint három gramm szeletenként. Minden kenyér a szállítás nélkül csaknem 7 dollárba kerül online.

Keto-barát kenyér, zöld banánlisztből és psylliumból, a Venerdi pékség.

Az alacsony szénhidráttartalmú étrend továbbra is ellentmondásos az egészségügyi szakemberek körében. Egyes tanulmányok azt mutatják, hogy rövid távon segíthetnek az emberekben a fogyásban, de a hosszú távú hatások nem egyértelműek.

A tökéletes alacsony szénhidráttartalmú recept komoly tésztát készíthet. Az elmúlt években az eladások alig nőttek a nagyjából 16 milliárd dolláros amerikai kenyérpiacon, mert a fogyasztók egészségesebbnek vélt élelmiszerekre térnek át - állítja a Packaged Facts piackutató cég. A gabonamentes kenyerek, amelyek közül sok szintén alacsony szénhidráttartalmú, egy nagy növekedési terület lehet - mondta.

A búzaliszt annyira jó a kenyérsütéshez a glutén miatt - mondta Richard Charpentier, egy philadelphiai pék, aki korábban a Wonder Bread tulajdonosa, a Flowers Foods Inc. kutatás-fejlesztésében dolgozott. Az élesztő cukrot eszik a tésztában, gázokat szabadít fel, majd glutént, egy fehérje, úgy működik, mint egy léggömb, amely megnyúlik és lehetővé teszi a kenyér kelését.

A búza helyett az alacsony szénhidráttartalmú sütőknek más összetevőket, például tojást, rostokat és ínyeket kell használniuk - még a legtöbb szénhidráttól megfosztott glutén tisztább formáját is - a kenyér szerkezetének létrehozásához - mondta Charpentier úr, aki most saját tanácsadói tevékenységet folytat. cég. Élesztő helyett sütőporral lehet kémiai reakciót létrehozni a gáz felszabadítására.

Az 53 éves Kevin Bae megpróbálta alacsony szénhidráttartalmú zsemlét készíteni egy este Chicago külvárosi konyhájában. Online receptet talált, de a kamrájában nem volt egyetlen kulcsösszetevő, a psyllium. Ehelyett valami mást használt, ami nála volt: xantángumit, egy közönséges ételsűrítőt.

"Nagyon jól néztek ki a sütőben, majd amikor elmentem kinyitni, ez így szólt:" Hé, ezek a dolgok üregesek "- mondta. - Olyan, mintha valaki beszorított volna egy szívószálat, és levegőt fújt volna a zsemle belsejében.

Aznap este zsemle nélkül ette a hamburgereit, de nem minden veszett el. Saját készítésű, alacsony szénhidráttartalmú receptjét készítette a popoverekhez, egyfajta tekercset, a goof up alapján.

A régimódi kenyérbarátokat nem hatja meg. Ken Forkish, a „Lisztes sós élesztő” szerzője, valamint egy pékség és pizzéria tulajdonosa Portland-ben (Ore) mandulalisztet használ macaron készítéséhez - de csak azért, mert ez a hagyományos recept.

"A kenyér évezredek óta alapvető táplálék a nyugati világban" - mondta Forkish úr. "Alacsony szénhidráttartalmú kenyér, úgy hangzik, mintha valaki szigorúan arra gondolt volna, hogy új kategóriát hozzon létre valaminek az eladásához."

Ms. Culver, aki kollagén alapú süteményeket árusít az interneten az Enchanted Cook Keto Bakery weboldalán, elismeri, hogy a nulla nettó szénhidráttartalmú kenyér túl könnyű és tojásos lehet, mint a szokásos kenyérhez. Férje nem hajlandó enni, hacsak nem hajt végre olyan módosításokat, mint például a mandulaliszt növelése, amely több textúrát ad, de növeli a szénhidrátot is.

"De ha valaki nem eszik kenyeret a szénhidrátok miatt, akkor olyan lesz, mint:" Istenem, nem hiszem el, hogy megint kenyeret "- mondta.