Hal, sózva

HAL, SÓZOTT. A nátrium-kloridot (NaCl), más néven sót, közönséges sót és étkezési sót, általában biztonságosnak ismerik el (a státust néha a GRAS rövidítéssel rövidítik) antimikrobiális és véletlenszerű élelmiszer-adalékanyagként (Klaassen). A sót évszázadok óta használják ízesítőként és ízfokozóként, valamint tartósítószerként vagy gyógyítószerként. A só az emberi élet számos területén jelentős szerepet játszott: táplálkozási, gazdasági, politikai és katonai szempontból. Az egyiptomiak ételeket tartósítottak sózással vagy napszárítással; A római katonáknak sóban fizettek; Napóleon oroszországi kampánya visszaesést szenvedett a sóhiány miatt; a sót pedig a kereskedelemben használták és rabszolgákra cserélték az ókori Görögországban (Pszczola; Sóintézet). A görögök halakat is sóztak és étrendjük részeként használták fel. Később ezt a gyakorlatot átadták a rómaiaknak (Jay).

Halmegőrzés

A halak gyorsan romlandók, és nem megfelelő kezelés esetén gyorsan romlanak. A friss jeges halakat általában baktériumok rontják el, a szárított halakat azonban gombák (Jay). A sózást mint a halak tartósításának módszerét évszázadok óta használják és a világ számos pontján, például Ázsiában, Európában és Latin-Amerikában. A sózási eljárás egyszerűsége, az alacsony előállítási költség és az egyéb tartósítási módszerekkel, például szárítással vagy dohányzással való kombináció egyszerűsége népszerűségéhez és széleskörű felhasználásához vezetett (Berhimpon et al.).

A száraz sózás szokásos folyamatában az egész halat kizsigerelik, megtisztítják, megmossák, szárazra sózzák, több darab NaCl-t tartalmazó edényekbe rakják a darabok közé, sózási vagy pácolási ideig tárolják, majd szárítják (napfény vagy mesterséges beltéri használatával). szárító kamrák). A sózási periódus számos tényezőtől függ, beleértve a halak kívánt érett tulajdonságait, a halfajokat, a felhasznált só mennyiségét és a tárolási hőmérsékletet. Például a NaCl mennyiségének növelése csökkenti a tároláshoz szükséges időt.

A só felhasználása a halak tartósításában nem korlátozódik a száraz alkalmazásra. A só fontos adalékanyag az erjesztett, pácolt vagy feldolgozott hal vagy haltermékek elkészítésében. Fermentált hal készítésekor ismert koncentrációjú sót adnak a fehérjék lebomlásának elősegítésére és a nemkívánatos, rothasztó mikroorganizmusok szaporodásának késleltetésére. Ez szintén lehetővé teszi a kívánatos, NaCl-toleráns (halotoleráns), fermentatív fajok, például tejsavbaktériumok növekedését. A pácolt halakat sós sóoldatban vagy ecetet tartalmazó sóoldatban pácolják. Keményítő sót (nátrium-nitrátot, NO3-ot tartalmazó) hozzáadhatunk a savanyúsághoz, hogy késleltessük a romlást és ellenőrizzük a mikrobiális aktivitást a tárolás során (Pederson és Meyland). Egyéb összetevőket - fűszereket, cukrot, gyógynövényeket vagy ecetet - beépítenek a folyamatba, hogy adott ízt, textúrát vagy színt nyújtsanak. A hering, a foltos tőkehal és a szardella olyan halfaj, amely gyakran pácolt formában kapható a piacon.

A feldolgozott haltermékek gyártása során bizonyos mennyiségű NaCl hozzáadása elősegíti a sóban oldódó fehérjék kivonását és a halhús ragacsos paszta képződését. A géles paszta kialakulása fehérjehálózati szerkezet kialakulásának vagy miozin-nehéz láncok (Kumazawa, Numazawa, Seguro és Motoki) polimerizációjának köszönhető. A panírozott feldolgozott haltermékekben a nátrium-kloridot az előporzás lépésében használják a tészta halhoz való tapadásának fokozására (Claus, Jhung-Won és Flick). A halfeldolgozás rést hozott létre azoknak a termékeknek, amelyek egyébként a fajok túlzott betakarítása, az alacsony fogyasztói vonzerő, a magas feldolgozási költségek vagy a korlátozott eltarthatóság miatt pazarlódtak volna el.

Só, szennyeződés és tartósítás

Az évek során számos romlás és patogén mikroorganizmus, köztük tejsavbaktériumok, Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., Salmonella spp., Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Escherichia coli O157: H7 és Listeria monocytogenes, halakhoz és haltermékekhez kapcsolódtak. Bizonyos koncentrációkban megállapították, hogy a só megakadályozza számos mikroorganizmus szaporodását azáltal, hogy szárító hatást fejt ki a mikrobiális sejtekre és szövetekre, amelyek oldott anyagokat koncentrálnak bennük, és olyan környezetet hoznak létre, amely alkalmatlan a mikrobák szaporodására. Mivel egyes halotoleráns vagy halofil (sót szerető) mikroorganizmusokat a só nem befolyásol, ezek kezelésében további kezelések, például szárítás, melegítés, pácolás vagy dohányzás hasznosak. A szárazon sózott (azaz sózási módszerrel szárított) halakat például az eltarthatóságuk meghosszabbítása érdekében szárítják és/vagy füstölik.

A mikrobiális romlás mellett a magas lipidszintet tartalmazó halak - lazac, hering és makréla - hajlamosak az oxidációra és avasodnak, amikor a mikrobiális romlás bekövetkezik (Jay). Telítetlen jellege miatt a hal testolajai hajlamosak az oxidációra, és tárolás közben könnyen avas és elfogadhatatlan illatokat és ízeket fejlesztenek ki (Waterman). Miután a zsíros vegyületek oxidálódtak, a lipid oxidáció bomlástermékei potenciálisan reakcióba léphetnek fehérjékkel és vitaminokkal, ami a hal táplálkozási értékének és minőségének csökkenéséhez vezet (Pokorny). A sózott, napon szárított halak fény- és oxigénterhelésük miatt hajlamosabbak az oxidációra, mint a más módszerekkel tartósított halak (Smith és Hole). A nyers NaCl használata (amely szennyeződéseket, például kloridokat, szulfátokat, kalciumot és nehézfémeket tartalmaz) felgyorsítja a lipid oxidációját a halfeldolgozás során, és hátrányosan befolyásolja a késztermék általános minőségét (Yankah et al.).

A NaCl lipidoxidációra gyakorolt káros hatásainak csökkentése érdekében a halakat és a haltermékeket hűtött hőmérsékleten kezelik, készítik és dolgozzák fel. Az alacsony hőmérséklet csökkenti az oxidatív reakciók sebességét és lassítja a mikrobiális növekedést. A termékeket szárítás és/vagy hideg vagy forró dohányzás után vákuumcsomagolásban is lehet használni. A vákuumcsomagolás olyan környezetet teremt, amelyben gyakorlatilag nincs oxigén, az oxidatív avasodás elősegítője. Kelátképző szerek, bio-tartósítószerek, antioxidánsok és egyéb vegyületek is hozzáadhatók a termékek színének, ízének és integritásának fenntartása érdekében.

A történelem során a NaCl népszerű és fontos élelmiszer-adalékanyag volt. A NaCl számos előnyös tulajdonsága számos feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszer beépítéséhez vezetett. Tartósítószerként, a NaCl-ban oldódó fehérjék (kötőanyag) extrahálásában katalizátorként, ízfokozóként és színfejlesztőként funkcionáló szerepe nagy szerepet játszott az élelmiszerek feldolgozásában és elkészítésében. A technológia fejlődése és fejlődése világszerte lehetővé tette a NaCl még jobb felhasználását az élelmiszeriparban, például a feldolgozott haltermékek előállításában. Mivel a sónak vannak korlátai és hátrányai, felhasználási feltételeit úgy kell optimalizálni, hogy biztonságos élelmiszert nyújtson a fogyasztóknak, egyúttal kezelve az igényeiket és aggályaikat.

Lásd még Hal; Halászat; Jód; Hús, sózott; Katonai adagok; Konzerválás; Só; Nátrium.

BIBLIOGRÁFIA

Berhimpon, S., R. A. Souness, R. H. Driscoll, K. A. Buckle és R. A. Edwards. "Sárgafarkú sós viselkedése (Trachurus mccullochi Nichols ). " Journal of Food Processing and Preservation 15 (1991): 101 - 114.

Claus, J. R., C. Jhung-Won és G. J. Flick. "Feldolgozott hús/baromfi/tenger gyümölcsei". Ban ben Izmos ételek: hús-, baromfi- és tenger gyümölcstechnológia, szerkesztette: D. M. Kinsman, A. W. Kotula és B. C. Breidenstein. New York: Chapman és Hall, 1994.

Jay, J. M. Modern élelmiszer-mikrobiológia. 4. kiadás New York: Van Nostrand Reinhold, 1992.

Klaassen, C. D. "A toxikológia alapelvei". Ban ben Casarett és Doull toxikológiája: A mérgek alaptudománya, szerkesztette: C. D. Klaassen, M. O. Amdur és J. A. Doull. New York: Macmillan, 1986.

Kumazawa, Y., T. Numazawa, K. Seguro és M. Motoki. "A Surimi gélbeállítás elnyomása transzglutamináz inhibitorokkal". Journal of Food Science 60 (1995): 715-717, 726.

Pederson, E. és I. Meyland. "Nitrát, nitrit és illékony nitrozaminok savanyított halban, nitrát hozzáadásával elkészítve." Zeitschrift f ü r Lebensmitteluntersuchung und forschung A [Európai élelmiszer-kutatás és technológia] 173 (1981): 359 - 361.

Pokorny, J. "Browning a lipid-fehérje kölcsönhatásokból". Haladás az élelmiszer- és táplálkozástudományban 5 (1981): 421-428.

Pszczola, D. E. "Sós fejlemények az élelmiszerekben". Élelmiszer-technológia 51 (1997): 79-90.

Sóintézet. Tények a sóról. Alexandria, Va .: Sóintézet, 2000.

Smith, G. és M. Hole. - Sózott, napon szárított hal barnulása. Journal of the Science of Food and Agriculture 51 (1991): 193-205.

Waterman, J. J. "Szárított hal előállítása". FAO [Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet] Hal technikai papír, 160 (1976): 1-52.

Yankah, V. V., T. Ohshima, H. Ushio, T. Fujii és C. Koizumi. "A ghánai erjesztett haltermék, Momoni mikrobiológiai, lipid- és vízzel extrahálható összetevőinek két sóminőségének vizsgálata." Journal of the Science of Food and Agriculture 71 (1996): 33-40.

James L. MarsdenMaha N. Hajmeer