Hal szósz

A halmártások folyékony termékek, amelyeket erősen sótartalmú halanyagok trópusi hőmérsékleten történő tárolásával állítanak elő, amíg endogén enzimek szolubilizálják.

Kapcsolódó kifejezések:

Jód
Erjesztett hal
Erjesztett étel
Erjesztett hús
Búzaliszt
Szója szósz
Hal paszta
Fűszer

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Tengeri enzimek biotechnológiája: Gyártás és ipari alkalmazások, III. Rész - Tengeri enzimek alkalmazása

4 Enzimek a halmártás feldolgozásában

A halmártás a világ minden tájáról származó kutatókat vonzotta, hogy feltárják az erjedési folyamat mögött rejlő titkokat. A halmártás nemcsak a délkelet-ázsiai emberek számára ismert, hanem a földgömb más részein élők számára is. A halszósz Indonéziában „kecap ikan”, Thaiföldön „nam pla”, Fülöp-szigeteken „patis”, Japánban „shottsuru”, Vietnamban „nuöc mâm”, Malajziában „budu”, Mianmarban „ngapi”, A „pissala” Franciaországban, a „garos” Görögországban, a „colombo-treatment” Pakisztánban és Indiában, a „yeesu” Kínában és az „aekjeot” Koreában. A halmártást 3–12 hónapig fermentációs eljárással állítják elő, amelyben a halakat és a sót előzőleg alaposan, 1: 3 arányban keverik. 4–6 hónap elteltével halkivonatot tartalmazó folyadékot kapunk az erjesztőtartályokban. Ez a folyadék valójában halszósz.

Az erjedési folyamat során a halszövet fokozatosan hidrolizálódik, jelezve a proteolitikus enzimek aktivitását. A fehérje lebontásáért felelős proteolitikus enzimek vagy zsigerekből származó endogén halenzimek, vagy mikroorganizmusokból származó enzimek, amelyek korábban előfordulhatnak a halakon vagy azokon a sózási periódus előtt. A hal endogén proteolitikus enzimei az emésztőrendszerből, a belső szervekből vagy az izomszövetből származnak (Chaveesuk, 1991; Chayovan, Rao, Liuzzo és Khan, 1983). Orejana és Liston (1981) azonban azt állította, hogy a halmártás folyamatában az endogén halenzimek a fő és talán egyedüli felelősek az emésztésért. Fen, Sali, Ahmad, Tze és Abdullah (2011) hasonló eredményt tárt fel, miszerint az endogén halenzimek, különösen a hal zsigerei, voltak a proteáz működésének fő hozzájárulói az erjedés kezdeti napjaiban. Ezenkívül bakteriális enzimek is részt vehetnek az erjedés későbbi szakaszában.

Az emésztőenzimek jelentős szerepet játszanak a kapelán (Mallotus villosus) szósz erjedésében, tekintettel arra a tényre, hogy az egész hal fehérjehidrolízise jelentősen magasabb volt, mint a kizsigerelt halaké. A katepszin C intracelluláris enziméről feltételezték, hogy hozzájárul a halmártás proteolíziséhez és a finom halmártás ízének kialakulásához (Raksakulthai, 1987).

A halmártás minőségének javítása és fermentációs gyorsítása enzimatikusan papain (Anon, 1983; Chuapoehuk & Raksakulthai, 1992), bromelain (Chuapoehuk & Raksakulthai, 1992; Handayani, Ratnadewi, Santoso, 2007; Subroto, Hutuely, Haerudin és Purnomo, 1985), pepszin (Kumalaningsih, 1986), tripszin és kimotripszin (Chaveesuk, 1991), valamint tripszin és pepszin (Kristianawati, Ibrahim és Rianingsih, 2014).

Subroto és mtsai. (1985) ananászlét használt bromelain forrásként a halszósz feldolgozásakor járulékos halak alapanyagaként. Jó minőségű halmártást lehet elérni ananászkivonat felhasználásával, akár 8% (v/w) 10 órás inkubációs periódus mellett. Sangjindavong, Mookdasanit, Wilaipun, Chuapoehuk és Akkanvanitch (2009) ananászmagot és ananászhéjat használtak halszósszal való előállításához surimi hulladékból. Handayani és mtsai. (2007) javasolta 15% NaCl felhasználását szardínia (Sardinella lemuru) szósz előállításához ananászból kivont nyers proteáz hozzáadásával.

A nyers papain használata sikeresen javította a halmártás minőségét és felgyorsította az erjedési folyamatát (Lopetcharat, Choi, Park és Daeschel, 2001; Setyahadi, 2013). Jobb minőségű Sardinella sp. nyersanyagként 12,5% só és 1,5% papain kombinációjával nyerték, 13,63% nitrogénátalakítást eredményezve. Minél több a só, annál alacsonyabb a fehérje lebomlási sebessége. A növekvő papain mennyiség magasabb nitrogén konverziós sebességet és vízben oldódó fehérje lebomlási szintet indukál a folyadékban. Úgy tűnik, hogy a magas sóadási szint gátolja az enzimaktivitást. Éppen ellenkezőleg, a só hozzáadásának csökkentése ösztönzi a mikroorganizmusok szaporodását és nemkívánatos szagot eredményez a halmártásban. A hozzáadott papain mennyiségének növelése elősegíti a nitrogénvegyületek képződését, de viszkózus anyagot eredményez a kötőszövet lebomlása miatt (Anon, 1983).

Chuapoehuk és Raksakulthai (1992) a darált osztrigahús hidrolizálásával készített osztrigamártást 20% nátrium-kloriddal kiegészített papain vagy bromelain felhasználásával. Megállapították, hogy 0,7% papain vagy 0,3% bromelain hozta el a legoldékonyabb nitrogént a hidrolizátumokban, és nem mutatott szignifikáns különbséget a közeli összetétel, a pH, a konzisztencia és az érzékszervi értékelési pontszámok között.

A pepszin felhasználható halmártás feldolgozásához, egy olyan feltétel mellett, hogy a hal pH-értékét a pepszin aktivitás optimális pH-jára, azaz 2-re csökkentik. A 15% -os sómennyiséget alkalmasnak tartják arra, hogy optimális körülményeket teremtsen a rothadás növekedésének megakadályozásában. baktériumok (Kumalaningsih, 1986).

A tripszin és a kimotripszin alkalmazása a heringből (Clupea harengus) feldolgozott halmártás fermentációjának felgyorsítására jelentősen megnövelte a proteolízis sebességét, valamint az összes nitrogén, a formol-nitrogén és a szabad aminosav mennyiségét a halmártás termékében. Az erjesztési periódus szintén 6–12 hónapról 2 hónapra csökkent. A végtermék összes nitrogén- és szabad aminosav-tartalmának jelentős növekedését figyelték meg, amikor az enzimkoncentrációt 0,3% -ról 0,6% -ra növelték. Kiegészítés 0,6% 25: 75 arányú tripszinnel: a kimotripszin mutatta a legkielégítőbb eredményeket az összes nitrogén, a formol-nitrogén és a szabad aminosav-tartalom tekintetében. A 0,6% enzim-kiegészítéssel előállított heringmártás világosabb színét részesítették előnyben az első osztályú, kereskedelmi forgalomban előállított halmártás sötétebb színéhez képest. Nem volt szignifikáns különbség az aroma és zamat preferenciájában az enzimekkel kiegészített szószok és az első osztályú, kereskedelmi forgalomban előállított szószok között (Chaveesuk, 1991).

A halmártás fermentációs folyamatának felgyorsítását Kristianawati et al. (2014) proteolitikus enzim-addíció és sószint-csökkentés alkalmazásával tengeri harcsa zsigerek nyersanyagként. A tripszin és a pepszin hozzáadása 0,3% -os koncentrációban halmártást eredményezett, lényegesen magasabb hozam- és enzimaktivitási értékekkel, valamint jobb érzékszervi teljesítménnyel. A organoleptikailag leginkább elfogadható halmártást 0,3% tripszinnel, 20% só hozzáadásával és 45 napos fermentációs periódussal nyertük.

Ooshiro és mtsai. (1981) a papain, a bromelain és a tripszin vizsgálatával a szardínia halmártásának előállítására kiderült, hogy a proteolízis szempontjából a papain a leghatékonyabb. A maximális proteolízis feltétele a 0,3% -os papain 37 ° C-on történő fermentálása a kiindulási pH beállítása nélkül.

Hal és szósz előállítását szardella halakból az A. oryzae tisztított proteázának felhasználásával Man és Tuyet (2006) vizsgálta. Ennek a proteáznak egy megfelelő só hozzáadásával történő alkalmazása a halmártás feldolgozásában felgyorsította a hal proteolízisét és növelte a szabad amino-nitrogéntartalmat. Figyelembe kell venni, hogy a hal-só keverék magas sótartalma (25%) csökkentette az enzimaktivitást.