Házi szárazon pácolt szujuk

Több száz különféle száraz pácolt kolbász létezik, de van egy olyan fajta, amelyet különösen szeretek. Szujuknak hívják. A kolbász néhány más helyesírási formája a szudzsuk, a szukuk vagy a szujug, attól függően, hogy melyik országból származik.

Mi a sujuk?

Szerencsés voltam, hogy néhány évvel ezelőtt Kelet-Európába utazva megkóstoltam az autentikus Gornooryahovskit és sok más szujuk fajtát. A Sujuk tiszta, érezhetően csípős, marhahús íze van, amelyet nem eresztenek el a fűszerek. Meglehetősen kemény és száraz, sujuk a jó marhahúzóra emlékeztetett, de kevésbé rágós és zsírosabb volt a rántáshoz képest. A fűszerek a fajtától és a helytől függően változnak. Általánosságban elmondhatom, hogy az összes pácolt kolbászról az egyik kedvencem lett.

Itt nagyon jó sujukot szinte lehetetlen megtalálni. Amit találtam, az az igazi távoli hasonlósága, ami egyáltalán nem izgatott. Ez arra kényszerített, hogy a szujukkészítés ismeretlen területére merészkedjek. Szerencsére megtalálhattam ezt a hivatalos kiadványt az interneten, amely nagyon jó ötletet ad a szárazon pácolt sujuk elkészítéséről. A saját készítésem alapjaként használtam.

Sujuk jellemzői

A kiadvány szerint a Gornooryahovski Sudzhuk egy tömörített, nem romlandó, nyers, szárított kolbász, amely természetes bélből készül, gépi darált marhahússal töltve. A felület egyenletesen száraz, fehér, porszerű kolbászformával van bevonva. A kolbász hengeres, lapított és patkó alakú. Végeit lekötik és zsinórral kötik össze. Hossza 35-40 cm, átmérője legfeljebb 40 mm. Szilárd, rugalmas és ugyanolyan állagú a periférián, mint a magban. A keresztmetszet ellipszis alakú, felületén egyenletes, finom szemcsés szerkezetű.

A hús tölteléke üregektől, hüvelyektől és fasciáktól mentes. A töltelék márványos, színe vörös és sötétbarna között változik, ami a marhahúsra jellemző. A zsír fehér színű. A keresztmetszet belsejében nincs sötét színű periféria gyűrű vagy szürke elszíneződés. Az íze jellegzetes, kellemes, fűszeres, mérsékelten sós és idegen ízektől mentes. Az aroma jellegzetes, élénk tónusokkal tükrözi a gyógynövényes fűszerezés (fekete bors, kömény és sós) sajátos keverékét.

Fizikai és kémiai jellemzők: a víztartalom nem haladja meg a teljes tömeg 45% -át; a szárazanyag zsírtartalma nem haladja meg a 65% -ot; a konyhasó nem haladja meg a teljes tömeg 4,5% -át; a nitritek nem haladják meg az 50 mg/kg-ot; pH ≤ 6 és ≥ 5,1; és aW ≤ 0,88.

Sujuk készítése

Nem vagyok nagy a kömény használatában, kivéve, ha chilit vagy pilafot készítek. Ízletes? Talán. A marhakolbászomban mégis szeretek egy kis fokhagymát és hagymaport. Cseréltem, és imádtam az eredményeket. Akárhogy is, nagyszerű, ez csak preferencia kérdése.

Ha lehetősége van arra, hogy körülbelül 12-24 órán keresztül hideg szivarozást szívjon, akkor mindenképpen megéri. Megtehetjük erjesztés vagy szárítás közben is, amíg a hőmérsékleti és páratartalmi feltételek teljesülnek. Bár ez határozottan ellentétes a hivatalos irányelvekkel, a füstös íz a sujukot a következő szintre emeli. Ezenkívül a dohányzás bizonyos antimikrobiális (fenolok és savak) és antioxidáns (fenolok) tulajdonságokat biztosít a termékben. Ennek ellenére ne feledje, hogy ezeket további biztonsági akadálynak kell tekinteni, és nem a főnek.

Kezdő kultúra használata

Hagyományosan a sujukot starterkultúrák használata nélkül készítik, mivel a mikrobiológiai biztonságot szárítással és nem a savasság növelésével érik el. Ez rendben van, ha a húst megfelelően kezelik, a keresztszennyeződés veszélye nélkül, és a gyártó biztosíthatja a kolbász megfelelő szárítását. Lelkes kolbászkészítőként úgy érzem, hogy jobb biztonságban lenni, mint sajnálni. Az FLC vagy a B-LC-007 kultúrák jól működnek ebben a receptben.

0,3% cukrot adok a keverékhez, hogy a pH-értéke valamivel magasabb legyen, mint 5,0. Ez Gornooryahovski Sudzhuk specifikációin belül van. Növelheti a cukor mennyiségét 0,5% -ra valamivel több tangért.

Érdekes, hogy itt van az a tanulmány, amely pozitív hatást fejtett ki a színre, az állagra és az ízre a török sucuk előállításában - mindez jó ok arra, hogy kezdő kultúrát alkalmazzon.