Hidegen erjesztett Fontina, Parmigiano és Oregano Pizza recept

Jegyzet: Az igényelt Antimo Caputo Tipo "00" olasz kenyérliszt javítja az állagot, de nem szükséges. A rendszeres kenyérliszt (egyenletes lisztből) remekül fog működni. A tészta az életkor előrehaladtával javul, bár a csúcsteljesítmény a hűtőszekrénytől függően változik. Nekem a tésztának volt a legjobb íze és állaga az 5. napon.

A legjobb eredmény érdekében a súlymérést használja, ne a térfogatot.

A komoly étkezések újdonságai

Hozam: 4-6 fő (hat 10 hüvelykes pizzát készít)
Névleges: 5.

Hozzávalók

20 uncia (4 csésze) olasz típusú "00" liszt (lásd megjegyzés), plusz extra a tészta portalanításához
.3 uncia (kb. 2 1/4 teáskanál) kóser só, plusz extra az összeszereléshez
.2 uncia (kb. 1 teáskanál) aktív száraz élesztő
.2 uncia (kb. 2 teáskanál) cukor
12 uncia vizet
1 font fontina sajt, reszelt (kb. 3 csésze)
6 evőkanál extra szűz olívaolaj
6 uncia Parmigiano-Reggiano, finoman reszelt (kb. 2 csésze)
Tengeri só
12 ág oregánó

Útmutatások

Kombinálja a lisztet, a sót, az élesztőt és a cukrot az állványos keverő edényében, amely tésztakampós rögzítéssel rendelkezik. Habverővel kombináljuk. Vizet adunk hozzá, és kis sebességgel gyúrjuk, amíg a keverék össze nem jön és száraz liszt nem marad. Hagyja pihenni 10 percig. Gyúrjon alacsony sebességgel további tíz percig. A keveréknek összetartó masszává kell összeállnia, amely gyúrás közben alig tapad a tál aljára. A felhasznált liszt típusától függően előfordulhat, hogy hozzá kell adnia akár 1/2 csésze lisztet is. Ha a tészta erősen ragaszkodik a tál aljához, adjon hozzá egy evőkanálnyi lisztet keverővel, amíg olyan masszát nem eredményez, amely alig tapad a tálhoz. Fedje le a tálat szorosan műanyaggal, vagy helyezze át a tésztát két gallon méretű cipzáras zárzacskóba, zárja le, és tegye hűtőbe legalább egy éjszakára és legfeljebb 5 napra.

Helyezze a tésztát lisztezett munkafelületre, és tetejét további liszttel porolja meg. Egy padkaparó segítségével ossza el a tésztát hat egyenletes darabra, mindegyik körülbelül hat uncia. Lisztezett kézzel formázzon minden darabot egy szép golyóvá úgy, hogy a tésztát az alja felé gyűjti. Vegyen be négy kis edényt tapadásmentes főzőspray-vel vagy olívaolajjal (a nagy gabonatálak kiválóan alkalmasak erre), és mindegyik tálba tegyen egy tésztagolyót. Enyhén szórja meg a tésztagolyó tetejét tapadásmentes főzőspray-vel. Szorosan takarja le műanyag burkolattal, és hagyja szobahőmérsékleten 2 órán át emelkedni (a tészta durván megduplázódik).

Vigyen 1 golyót tésztát egy közepes, liszttel töltött tálba, és fordítsa át a kabátjához. Emelje meg és óvatosan pattintsa le a felesleges lisztet. Helyezzük lisztezett felületre, és finoman nyújtsuk 10 hüvelykes körre, és hagyjuk, hogy a külső 1 hüvelykes éle kissé vastagabb legyen, mint a közepe. A legjobb módszer erre úgy, hogy finoman nyújtja az ujját. Vedd fel a kissé kinyújtott tésztát, és tedd a bal kezed nyitott arcára. Dobja össze-vissza a kinyitott kezei között, kissé forgatva minden dobásnál, amíg ki nem nyúlik kb. 8 hüvelyk átmérőig. Helyezze vissza a munkafelületre. Bal kezével laposan a kör közepén, a jobb kezével nyújtsa ki a tészta szélét, szükség szerint forgatva, amíg az egyenletes 10 hüvelyk átmérőjű nem lesz.

Készítse elő sajtjait, olívaolaját, tengeri sóját és oregánó leveleit, közel a tűzhelyhez. Előmelegítse a brojlereket magasra, és úgy rendezze el az állványt, hogy a tetejére alig férjen el egy 12 hüvelykes, súlyos fenékű kemenceálló öntöttvas vagy rozsdamentes acél serpenyő. Por serpenyőt liszttel, ürítse ki a felesleget, majd melegítse a serpenyőt nagy lángon, és melegítse, amíg enyhén dohányzik, körülbelül három percig. Helyezzen egy tésztát a serpenyőbe. Meg kell töltenie a teljes alsó felületet. Gyors munkavégzéssel szétterítjük a felszín 1/6 részét a felületen, majd Parmigiano 1/6 részét, így a külső 1 hüvelykes határ nem leszűrve. Fűszerezzük tengeri sóval. Csepegtessen 1 evőkanál olívaolajjal, és szórjon 2 oregánószárat a felületre. Vigye át a serpenyőt brojlerhez és roston, amíg a pizza fel nem puffad és sötéten elszenesedik a foltokban (ez a brojler erejétől függően 1–4 percig tarthat). Tegye vissza a serpenyőt a főzőlapra, és főzze, amíg az alja sötéten elszenesedik foltokban, egy vékony fém spatulával kb. 1 perc múlva bekukucskálhat (a használt serpenyőtől függően ezt a lépést kihagyhatja, ha a pizza már elszenesedett). Helyezze a pizzát egy vágódeszkára, és azonnal tálalja. Ismételje meg a 4. és az 5. lépést a fennmaradó pizzák sütéséhez.