Bellota cikk a The Washington Post-ban

Feladva: 2010. február 24

Íme a The Washington Post cikke a bellota sonkákról.

A gasztronómia: A bellota sonkához a dió nem a fele
Írta: Andreas Viestad
Különleges a Washington Postnak
2010. február 24

"Ami a spanyolországi drága bellota sonkát illeti, könnyen megérthetjük, miért beszél mindenki a dióról. Ahogy közeledik Huelvához, az Andalúz tartományhoz, amely a leghíresebb azokról a légszárított sonkákról, a félszáraz síkvidék citrusligeteiről Sevilla környékén tölgyfákkal borított dombok és hegyek adják át a helyüket. A makk, amely a helyi disznók étlapjának egyik alapanyaga, állítólag az ibériai fekete lábú disznók vagy a pata negra sonkájának titka, amelyet sokan a legjobbnak tartanak sonka a világon.

A dió mindenütt ott van. A névben vannak: Bellota makkot jelent. A terméket reklámozó prospektusokban, a sonkákon lógó címkéken vannak (amelyeket másokkal ellentétben rögzített patával árusítanak), és természetesen a huelvai legelőkön és Spanyolország délnyugati részének más Bellotát termelő területein.

A Bellota sonka viszonylag új jövevény az amerikai piacon, amelyet először José Andrés szakács-vendéglős részvételével hoztak ide be, és kevésbé értékesíthető és sokkal drágább (a La Tiendánál több mint 90 dollár font), mint az olyan sonkák, mint a spanyol serrano és Olasz prosciutto di Parma. De annál inkább szeretik, a szakácsok és a jól sarkú ételek kedvelői egyaránt. A bellota (vagy jamon iberico de bellota) nem alkalmas gépi szeletelésre; kisebb, kissé vastagabb szeletekben kell tálalni. És a szeletelés után néhány órán belül meg kell enni, így kevésbé alkalmas kényelmes szupermarket csomagolására. De amit kapsz, az valóban egyedi: a szádban olvadó sonka, telt, mégis enyhe, szinte sajtos karakterrel és külön diós ízzel. Főzésnél nem igazán használják; ehelyett a felszeletelt darabokat az étkezés kezdetén szolgálják fel, és egyes esetekben az ételek, például a spanyol tojás befejező köreteként.

Az íze az, amire a legtöbben hivatkoznak, amikor a bellotáról beszélnek, és az általános feltételezés szerint a makkokat megkóstolják. Ez mindennél jobban vágyálom, egy félrevezető mítosz, amely lehetetlenné tette más sonkagyártók számára, hogy megismételjék a bellota egyedi ízét.

Számos tényező fontos a sonka előállításában. Míg a legtöbb sertés rövid ideig él, elzárva él, gyakran monoton és intenzív étrendet fogyaszt, ezeknek a sertéseknek szabad terepen barangolni. A malacok elválasztása után korlátozott mennyiségű gabonával etetik őket, de arra ösztönzik őket, hogy keressék meg a saját táplálékukat a vadonban. És lassan nőnek. A sonkagyártásban használt sertések közel 2 évesek, de súlyuk legfeljebb 9-12 hónapos, hagyományos kereskedelmi műveletből származó sertés. Életük utolsó három-öt hónapjában kizárólag abból élnek, amit a nagy, elkerített tölgyesekben találnak, és az étel lehet gomba, fű, csiga vagy bármi más; a disznók mindenevők.

Körüljártam egy földterületet Antonio Alfonso Espositóval, egy idős disznópásztorral, aki élénk színű kardigánnal és nagy ernyővel sportolt, pedig nem esett az eső. Azt mondta nekem, hogy ez elővigyázatosság, így könnyen észrevehető a közeli faluból. (Nagyapját, szintén disznópásztort, egy ütés meggyengítette, és leesett a vegyületben. Másnap már csak a gumicsizmája maradt. Ez szokatlan, és azóta sem történt meg, biztosította vezetőm.)

Makk bővelkedik. Amikor a pásztor egy fát rázott az esernyőjével, a dió kaszkádja a földre zuhant. A hang riasztotta, disznó közeledett, nem figyelt ránk, érzékeny orra hamarosan megtalálta az összes makkot szétszórva. És a szél minden leheletével: több makk.

Kétségtelen, hogy ez a szabadság és az egészséges, természetesen korlátozott étrend csodákat tesz a sertés életminősége, és ennek következtében a hús minősége szempontjából. A sonkák hosszúak és viszonylag soványak, kívülről vékony zsírréteg és jó adag intramuszkuláris zsír található. A friss élelmiszerek - például a még zöld makk - nagy mennyiségű bevitele és az alacsony szemdarabok miatt a zsírprofil is meglehetősen eltérő, sokkal magasabb az egy- és többszörösen telítetlen zsírsavak százalékos aránya olívaolaj, mint a tápszerrel etetett sertéseké.

De a bellotát meghatározó dióesség valami más. Ahogyan a szerves sárgarépában sem lehet trágyát kóstolni, és a fűvel táplált marhahúsnak nem íze a fűnek, a diófélék és a sonkás dióosság között nincs egy az egyben kapcsolat, bár a termelők látszólag azt akarják, hogy gondolkodjunk másképp.

Ha ez ilyen egyszerű lenne, akkor még én is meg tudnám csinálni. És megpróbáltam. A huelvai utazásom ihlette és talán egy kicsit túl sok idő a kezemmel egy téli dél-afrikai tartózkodáson, összefogtam az egyik szomszédommal az Elgin-völgyben, közvetlenül Fokváros mellett: Anthony Rawbone-Viljoen, Oak Valley Azok a birtokok, akik spanyol stílusú sonkát akartak készíteni, és akiknek birtoka neve is mutatja, rengeteg makk van takarmányként. A próbaprojektet Louw Hoffman, a Stellenbosch Egyetem hústudományának professzora segítette.

Az ibériai sertések helyett úgy döntöttünk, hogy Durocsot használunk, amely egy szívós fajta, amelyet gyakran ibériai sertésekkel kereszteznek. Az eredmény, három évvel a sorban - egy kis próba és hiba, rengeteg makk és Rawbone-Viljoen jelentős erőfeszítése után - finom, csodálatosan márványos, kiváló ízű sonkák, amelyeknek nyoma sincs a diófélének. Összpontosítottunk a takarmányra, de világossá vált, hogy a makk nem a diós íz forrása.

Egy kezdeti kísérlet részeként sikerült igazán diós sonkát készíteni. Néhány láb meggyógyult egy másik stellenboschi húsprofesszor, Francois Mellett garázsában; néha szalámit és sonkát gyógyít ott saját fogyasztására. Eleinte a garázs kevésbé tűnt ideálisnak: Kleinmund tengerparti üdülővárosában feküdt, nyáron túl meleg volt, télen meglehetősen hideg lett, és átfutott tavasszal mindig elég párás volt. Körülbelül hat hónap elteltével a sonkákat teljesen beborította a fekete penész, és amikor beléptünk a garázsba, csalódottan sóhajtunk: Elkényeztetettek. De Mellett eksztázisban volt, és arra biztatott, hogy adjuk fel a sonkákat, mielőtt feladnánk. És csak finom illatuk volt; valójában az egész garázs tele volt ugyanolyan édes, diós illattal, mint ami a huelvai gyógyító létesítményekben volt. Miután ruhával lemosta a sonkákat, mintát vettünk róluk, és úgy találtam, hogy az íze a legtáplább, amit valaha kóstoltam egy nem spanyol sonkában, ami a bellota és a toszkán szalámi kombinációjára emlékeztet.

Valójában Mellett egyszerűen annyit tett, hogy a sonkák mellé akasztotta egy különösen jó szalámi és egy darab bellota sonka bőrét, beoltotta őket. Csakúgy, mint a sajtkészítésnél vagy a kenyérsütésnél - a két leggyakoribb gomba- és baktériumalapú kulináris tevékenységnél - az idő és a gombák is elvégezték a dolgukat, a sonkákat valami egészen mássá változtatták, mint a finom, de őszintén szólva egyszerű kiindulópontjuk, ami nem volt sokkal több, mint a sós hús. A sonka azonban nem tartott. Bizonyos egyéb penészgombák jelen voltak, és néhány hónap múlva a hús más, kevésbé kellemes ízeket kezdett kialakítani, beleértve az erős ammónium ízt is, amely kezdte eluralni a diót. Rawbone-Viljoen és csapata a következő, Oak Valley-i sonkacsoportoknál ragaszkodott a hagyományosabb száraz levegő-pácoláshoz.

A múltban meglátogattam parmában és más helyeken a gyógyító létesítményeket, és közös szál az volt, hogy minden száraznak és kontrolláltnak tűnik. Huelvában más volt ez, inkább Mellett garázsához hasonlított. Különösen kellemetlen őszi, hideg és nedves időjárás közepette érkeztem. Az átvilágított, de egyébként nem védett gyógyító létesítmények belsejében nagyjából ugyanolyan volt, mint kint. Nyáron a nappali hőmérséklet perzselő; éjjel hideg van. Az olyan döntő tényezők, mint a páratartalom és a hőmérséklet, ellenőrzésének hiánya meghívást jelent a szennyeződésre és a gombatámadásokra.

Itt van a bellota sonka és diós ízének igazi titka. A termelés néhány, többnyire keskeny völgyre korlátozódik, viszonylag kis területen, ahol nedves és vad időjárás lehet. Különös helynek tűnik egy olyan országban, ahol rengeteg a száraz és stabil éghajlati viszony. De itt ezekben a völgyekben találhatók bizonyos természetes úton előforduló levegőben lévő gombák és baktériumok, amelyek most magukba a gyógyító fészkekbe ágyazódnak. Hónapok óta valójában a sonkákat teljesen fekete gomba borítja.

Az egyedülálló gombás pácolás - amely inkább hasonlít a sajtkészítéshez, mint a hagyományos húspácoláshoz - teszi a Bellotát annyira ellentétbe szinte minden más pácolt sonkával.

Valójában léteznek más pata negra sonkák, például a jamon iberico de pienso ibériai sertésekből, amelyeket hasonló módon gyógyítanak, de szinte kizárólag gabonaalapú étrenden nevelnek. Bár más szempontból alsóbbrendűek, ugyanolyan diós ízűek, a mitológia bármelyike nélkül. "