Hogyan használják a túrós tejet a különféle ételekben és receptekben

ChiccoDodiFC/Getty Images

Mindannyian láttuk; darabos tej, amelyet elavult kancsóból vagy citromléből öntenek a meleg tejbe. Az egykor sima, tejszínes tej vaskos, darabos és teljesen étvágygerjesztõvé válik. De a túrós tej nem mindig rossz dolog. Bár néha romlást jelent, finomabb ételek, például sajt előállításának módszere is lehet. A tej egy egyszerű kémiai reakció miatt tönkremegy, amelyet különféle okokból be lehet állítani. Vizsgáljuk meg közelebbről ezeket az okokat.

Tojtott tej

A tej számos vegyületből áll, elsősorban zsírból, fehérjéből és cukorból. A tejben lévő fehérje általában kolloid oldatban szuszpendálódik, ami azt jelenti, hogy a kis fehérjemolekulák szabadon és egymástól függetlenül lebegnek. Ezek az úszó fehérjemolekulák megtörik a fényt, és a tejnek fehér megjelenést kölcsönöznek. Normális esetben ezek a fehérjemolekulák taszítják egymást, lehetővé téve számukra lebegésüket; amikor az oldatuk pH-értéke megváltozik, hirtelen vonzódhatnak és csomókat képezhetnek. Pontosan ez történik, amikor a tej tönkremegy. A pH csökkenésével és savasabbá válásával a fehérje (kazein) molekulák vonzzák egymást, és átlátszó savó oldatában lebegő "túrókká" válnak. Ez az összetapadási reakció melegebb hőmérsékleten gyorsabban megy végbe, mint hideg hőmérsékleten.

Romlott tej

Minden tej, még a pasztőrözött tej is tartalmaz baktériumokat. Amint a baktériumok boldogan mozognak az életükben, megeszik a tejben található természetes cukrokat, az úgynevezett laktózt. A laktóz emésztése során számos melléktermék keletkezik, beleértve a tejsavat. Amikor a tej tejsavmennyisége növekszik, a pH csökken és a kazeinmolekulák összeomlanak. A magas tejsavszint az, ami a romlott tej jellegzetesen savanyú illatát adja.

Citromlé vagy ecet

Nem ritka, hogy a receptek szerint citromlevet vagy ecetet adnak a tejhez. Citromlé és ecet adható a tejhez az író helyettesítésére számos receptben. Tehát miért nem gördül a tej? Mint sok kémiai reakció esetén, a hőmérséklet is szabályozza a reakció sebességét. Amikor citromlevet vagy ecetet ad a forró tejhez, szinte azonnal meggörbül, de hideg tejhez adva jó ideig nem reagál.

Ez ugyanaz a reakció, amelyet olyan friss sajtok készítéséhez használnak, mint a ricotta vagy a paner. A tejet meghatározott hőmérsékletre melegítjük, majd savat (citromlevet vagy ecetet) adunk hozzá. Amint a tej megkeményedik, a szilárd fehérjéket leszűrjük a folyékony tejsavóról, és sajtgá alakítjuk. Ebben a forgatókönyvben a túrónak semmi köze a romláshoz, sőt, nagyon hasznos.

Kávé vagy tea

Esetenként a kávéhoz vagy a teához hozzáadott hideg tej meggörbül. Ez riasztó lehet, mivel a túrós tejet gyakran azonosnak tekintik a romlott tejjel. Ebben az esetben félig igaz lehet. A kávé és a tea egyaránt enyhén savas, bár általában nem elegendő a friss tej felpezsdítéséhez. Amikor a tej éppen a romlás szélén áll, és a baktériumok termelnek némi - de nem elegendő - savat a hideg tej felpezsdítéséhez, a kávéból vagy teából egy kis extra sav (a hővel együtt) megdöntheti a skálát és a tejet göndöríteni. Lehet, hogy a tej nem elég elrontott ahhoz, hogy káros szagot vagy ízt váltson ki; ennek ellenére a sajátjain kívül csak a kellő mennyiségű sav és hő okozhat túrót.