Hogyan határozzák meg az ételek kalóriaértékét?

Nagyon jó kérdés, mert sok ember nem érti jól a kalóriákat. Először is, a kalória nem egy dolog, ezért nem lehet tele vagy üres. Nem tehet kalóriákat egy palackba. A kalória az energia mértékegysége. Pontosabban: az az energiamennyiség, amely egy ml (egyben gramm) víz hőmérsékletének egy Celsius-fokkal történő emeléséhez szükséges. Ha valóban ragaszkodó akarsz lenni a részletekhez, akkor ez az az energia, amely a hőmérséklet 14,5-ről 15,5 ° C-ra történő emeléséhez szükséges. A kalória szót valójában Antoine Lavoisier nagy francia vegyész találta ki, aki a test belső hőjére hivatkozott.

Az étkezési kalória valójában „kilokalória”. Más szavakkal: az az energiamennyiség, amely egy liter víz hőmérsékletének egy fokkal történő emeléséhez szükséges. Eredetileg egy élelmiszer kalóriatartalmát kaloriméterben mérték. Ismert mennyiségű ételt, amelynek víztartalma elpárologtatta, ismert mennyiségű vízzel körülvett edénybe helyezték. A tartályt lezárták, oxigént vezettek be, és az étel meggyulladt. A víz hőmérsékletének emelkedése alapján kiszámolták az étel kalóriatartalmát.

Problémák adódtak azonban az ilyen kalória-meghatározással. Az étel tartalmazhat olyan összetevőket, mint a rost, amely égni fog a kaloriméterben, de nem szívódik fel a véráramban, és ezért nem járul hozzá kalóriához. Ma a gyártók az „Atwater közvetett rendszer” segítségével kiszámítják a kalóriákat, összeadva az energiát tartalmazó tápanyagok: fehérje, szénhidrát, zsír és alkohol kalóriáit. Mivel a szénhidrátok tartalmaznak bizonyos rostokat, amelyeket a szervezet nem emészt meg és nem hasznosít, a rostkomponenseket általában kivonják a teljes szénhidrátokból a kalória kiszámítása előtt.

Az Atwater rendszer a fehérje esetében 4 Kcal/g, a szénhidrát esetében 4 Kcal/g, a zsír esetében 9 Kcal/g és az alkohol esetében 7 Kcal/g átlagértékeket használ, amelyeket ezen anyagok kaloriméterben történő elégetésével határoztak meg. (Van némi kerekítés, mert az egyszerű cukrok valamivel kevesebbet, a poliszacharidok pedig valamivel több mint 4 Kcal/g-ot adnak). Így egy 45 g-os KitKat címkéjén, amely 3 g fehérjét, 29 g szénhidrátot (ebből 22 gramm egyszerű cukor) és 12 g zsírt tartalmaz, 230 kalória olvasható.

Néhány érdekes adat derül ki az ilyen számításokból. A fánk kalóriatartalma, körülbelül 450 Kcal, megállapítható, hogy közel van egy dinamit botjának kalóriatartalmához. A különbség természetesen az, hogy a dinamit energiája azonnal felszabadul, amikor meggyullad, míg a fánk lassabban engedi ki energiatartalmát a testben. Tehát nem fúj fel egy fánkból. Szó szerint egyébként sem.