A zellerlé életképes alternatívája a pácolt húsok nitritjeinek?

A hús "gyógyítására" nitrátokat és nitriteket használnak. Szerepüket valószínűleg véletlenül fedezték fel, és a só használatára vezethető vissza, amely véletlenül káliummal vagy nátrium-nitráttal volt szennyezett, közönségesen „salétrom” néven. Az ezekkel a vegyi anyagokkal kezelt hús megtartja a vörös színt, jellegzetes ízt nyer, és ami a legfontosabb, kevésbé alkalmas a betegségeket okozó baktériumok, különösen a nagyon veszélyes Botulinum clostridium szennyeződésére.

Az 1980-as évekre nyilvánvalóvá vált, hogy bizonyos baktériumok képesek a nitrátokat nitritekké átalakítani, és hogy a nitritek voltak a tényleges aktív fajok. Következésképpen a nitriteket most közvetlenül a feldolgozott húshoz adják, ahelyett, hogy a nitrátokból baktériumokra támaszkodnának. Ez lehetővé teszi a nitritkoncentrációk jobb szabályozását, amely a feldolgozott hústermelés kritikus szempontja. Miért kritikus? Mivel köztudott, hogy a nitritek reagálhatnak a húsban, valamint az emberi szövetekben jelen lévő természetes vegyületekkel aminokkal nitrozaminokat képezhetnek. És ez a legy a hot dogban. A nitrozaminok kiválthatják a rákot! Természetesen annak demonstrálása, hogy a nitrozaminok mutációkat képesek előállítani egy Petri-csészében, vagy hogy a nagy dózisokkal kezelt állatok rákot okoznak, nem jelenti azt, hogy ezek a vegyületek felelősek az emberi rákos megbetegedésekért. Mindenesetre a gyártási módszerek megváltoztatása és a hozzáadott nitrit mennyiségének csökkentése lényegében megoldotta a pácolt hús nitrozaminképződésének problémáját.

Annak ellenére, hogy az epidemiológiai bizonyítékok összekapcsolják a nitriteket a gyengeséggel, és az a tény, hogy az általunk elfogyasztott összes nitrit 95% -a a zöldségekben természetesen megtalálható nitrátok bakteriális átalakításából származik, sok fogyasztónak tartós aggodalma van a nitritben pácolt feldolgozott hús fogyasztásával kapcsolatban . De az egyik ember aggodalma a másik üzleti lehetősége. Ebben az esetben a termelők egy sor „természetes” és „organikus” feldolgozott húsra válaszoltak, amelyek olyan fülbemászó kifejezéseket tartalmaznak, mint például „nincs szintetikus tartósítószer” vagy „nitrit nincs hozzáadva”. De mivel a nitritek döntő szerepet játszanak a feldolgozott húsokban, hogyan helyettesítheti őket? Nos, nem. Csak cserélje ki a nitrit forrását.

A zeller nagyon magas koncentrációban tartalmaz természetes nitrátot, és a zellerlé baktériumtenyészettel történő kezelése nitritet eredményez. A sűrített levet ezután felhasználhatják „hozzáadott nitrit nélküli” feldolgozott hús előállításához. Érdekes módon a szabályozás előírja, hogy a hagyományos pácolási eljáráshoz nitrit hozzáadása szükséges, így a zellerlével kezelt „organikus” feldolgozott húsokat „nem keményített” címkével kell ellátni.

Az ilyen terminológia zavaró, mert a legtöbb fogyasztó az „organikus” feldolgozott húsra törekszik, hogy elkerülje a nitriteket, de az a tény, hogy ezek valóban tartalmaznak nitriteket, néha kisebb mennyiségben, néha nagyobb mennyiségben, mint a hagyományos termékekben. Ennek oka, hogy a zellerlében a nitrátból képződő nitrit mennyiségét nehéz ellenőrizni, míg a hagyományosan pácolt feldolgozott húsokban a nitrit hozzáadását szigorúan ellenőrzik a nitrozamin képződés minimalizálására és a botulizmus elleni védelem maximalizálására vonatkozó előírások. Ez azt jelenti, hogy a nitrozamin képződéséből vagy a bakteriális szennyeződésből eredő bármilyen kockázat az „organikus” változatban nehezebb értékelni.

Tehát mit jelent mindez? Alapvetően semmi értelme annak, hogy „organikus” hot dogot vagy szalonnát vásároljunk a hosszabb élet megélhetése érdekében. Nagyon jó értelemben korlátozza az ilyen ételeket magas zsír- és sótartalmuk miatt, akár organikus, akár hagyományos. Teljesen kivágva őket, ahogyan az Orvosok Felelős Orvostudományi Bizottsága megírta volna? Nem köszönöm. Ne feledje, hogy irreális minden ételfalatot „egészségesnek” vagy „egészségtelennek” értékelni! A teljes étrend számít. Lehetséges elkerülni a pácolt húsokat teljesen, és továbbra is szörnyű a diéta, miközben egészséges táplálkozhatunk, ha időnként beletörődünk ezekbe az ízletes falatokba. A leginkább növényi étrendet hangsúlyozza? Mindenképpen. De dogmatikus tirádák a hot dogok ellen? Ez az ideológia, nem a tudomány.