Hogyan hódította meg a csirke a világot

Az eposz 10 000 évvel ezelőtt kezdődik egy ázsiai dzsungelben, és ma a világ minden tájáról származó konyhákban ér véget

A nyugati civilizációt megmentő csirkéket a legenda szerint Kr.e. Görögországban egy út szélén fedezték fel a Kr. E. Themistokles athéni tábornok, szembeszállva a betörő perzsa erőkkel, megállt, hogy nézzen két kakas ellen, és összehívta csapatait, mondván: „Íme, ezek nem harcolnak háztartási isteneikért, őseik emlékműveiért, a dicsőségért, a szabadság vagy gyermekeik biztonsága érdekében, de csak azért, mert az egyik nem enged utat a másiknak. ” A mese nem írja le, hogy mi történt a vesztessel, és nem magyarázza el, hogy a katonák miért találták az ösztönös agresszió ezen bemutatását inkább inspirálónak, mintsem értelmetlennek és nyomasztónak. De a történelem azt állítja, hogy az így lelkes görögök visszaszorították a betolakodókat, megóvva azt a civilizációt, amely ma ugyanazokat a teremtményeket tiszteli azzal, hogy panírozza, megsüti és belemártja őket a szószba. E kakasok leszármazottai azt gondolhatják - ha képesek lennének ilyen mély gondolkodásra -, hogy ősi elődeiknek sokat kell válaszolniuk.

smithsonian

Ebből a történetből

kapcsolodo tartalom

A csirke korunk mindenütt jelenlévő étele, könnyedén átlépve a több kulturális határt. Enyhe ízével és egységes textúrájával a csirke érdekes módon üres vásznat mutat be szinte minden konyha ízpalettájához. A britek nemzedéke nagykorúvá válik abban a meggyőződésben, hogy a csirke tikka masala a nemzeti étel, és ugyanez történik Kínában a Kentucky Fried Chicken-szel. Még jóval azután, hogy a legtöbb családban néhány tyúk szaladgált az udvaron, amelyet meg lehetett fogni és vacsorává lehetett alakítani, a csirke nosztalgikus, hangulatos étel marad a legtöbb amerikai számára. Amikor a szerző, Jack Canfield a pszichológiai kényelem metaforáját kereste, nem nevezte „Kagylótölteléknek a léleknek”.

Az a tény, hogy a faj hímje meglehetősen heves állat lehet, főleg ha harcra tenyésztik és képzik. A természet csontos lábgerjesztéssel felfegyverezte a kakast; az emberek kiegészítették ezt a funkciót a madár lábához rögzített fém sarkantyúkkal és késekkel. A kakasviadal illegális az Egyesült Államokban - Louisiana volt az utolsó állam, amely ezt betiltotta, 2008-ban -, és az amerikaiak általában embertelennek tartják. De a világ azon részein, ahol még mindig törvényesen vagy illegálisan gyakorolják, azt állítja, hogy a világ legrégebbi folyamatos sportja. A kakas harcosok művészi ábrázolásai szétszóródnak az ókori világban, például a pompeii házat díszítő I. századbeli mozaikban. Az ókori görög város, Pergamum kakasharcos amfiteátrumot hozott létre, hogy vitézeket tanítson a katonák jövő nemzedékeinek.

De a G. gallus nem a modern csirke egyedüli őse. A tudósok három, egymással szoros kapcsolatban álló fajt azonosítottak, amelyek a vörös dzsungellal származtak. A többi madár pontosan mennyi genetikai anyagot adott hozzá a háziasított csirkék DNS-éhez, továbbra is sejtés kérdése. A legújabb kutatások szerint a modern csirkék legalább egy tulajdonságot, sárga bőrüket örökölték a dél-indiai szürke dzsungelektől. A háziasított G. gallus fajta kezdetben Délkelet-Ázsiából terjedt el, vagy északra Kínába, vagy délnyugatra Indiába utazott? Vagy a háziasításnak két külön szíve volt: ősi India és Délkelet-Ázsia? Bármelyik forgatókönyv lehetséges, de a csirke eredetének mélyebb vizsgálatát akadályozza egy meggyőző DNS-nyom. "Mivel a háziasított és a vadon élő madarak idővel keverednek, nagyon nehéz pontosan meghatározni" - mondja Michael Zody, számítástechnikai biológus, aki genetikát tanul a Harvard Broad Institute-ban és az MIT-ben.

A csirke igazi csillagfordulata 2004-ben következett be, amikor egy nemzetközi genetikuscsoport elkészítette a csirke genomjának teljes térképét. A csirke volt az első háziasított állat, az első madár - következésképpen a dinoszauruszok első leszármazottja -, így megtisztelve. A genomtérkép kiváló lehetőséget kínált annak tanulmányozására, hogy a háziasítás évezredei hogyan változtathatják meg a fajokat. A svéd Uppsala Egyetem által vezetett projektben Zody és munkatársai a vörös dzsungel és szárnyas utódai közötti különbségeket kutatták, ideértve a „rétegeket” (a rengeteg tojás termelésére nevelt fajtákat) és a „brojlereket” (a kövér fajtákat). és húsos). A kutatók fontos mutációkat találtak a TBC1D1 nevű génben, amely szabályozza a glükóz metabolizmusát. Az emberi genomban ennek a génnek a mutációi összefüggenek az elhízással, de ez egy pozitív tulajdonság az ebédlőasztalnak szánt lényben. A szelektív tenyésztésből származó másik mutáció a TSHR (pajzsmirigy-stimuláló hormon receptor) génben található. Vadállatoknál ez a gén összehangolja a szaporodást a nap hosszával, a tenyésztést meghatározott évszakokra korlátozza. Ezt a gént letiltó mutáció révén a csirkék egész évben szaporodhatnak - és petet rakhatnak.

Miután a csirkéket háziasították, a kulturális kapcsolatok, a kereskedelem, a migráció és a területi hódítás több ezer év alatt a világ különböző régióiba vezetett be és újból behozta őket. Bár meggyőzőek, a bizonyítékok arra utalnak, hogy a madár nyugati elterjedésének nulla talaja az Indus-völgy lehetett, ahol a harappani civilizáció városállamai élénk kereskedelmet folytattak több mint 4000 évvel ezelőtt a Közel-Kelettel. A régészek visszaszerezték a csirkecsontokat Lothalból, amely egykor India nyugati partjának egyik nagy kikötője volt, felvetve annak lehetőségét, hogy a madarakat rakományként vagy tartalékként szállíthatták volna az Arab-félszigetre. Kr. E. 2000-ig a mezopotámiai ékírásos táblák „Meluhha madarára” utalnak, amely az Indus-völgy valószínű helyneve. Lehetséges, hogy nem volt csirke; Piotr Steinkeller professzor, a Harvard ősi közel-keleti szövegeinek szakértője szerint minden bizonnyal „valami egzotikus madár volt ismeretlen Mezopotámia számára”. Úgy véli, hogy a „Meluhha királyi madárra” való utalások - egy kifejezés, amely három évszázaddal később jelenik meg a szövegekben - valószínűleg a csirkére utalnak.

A csirkék mintegy 250 évvel később érkeztek Egyiptomba, mint harci madarak és az egzotikus étkezések kiegészítései. A madár művészi ábrázolása királyi sírokat díszített. Még 1000 évnek kell eltelnie, mire a madár népszerű árucikké válik a közönséges egyiptomiak körében. Abban a korszakban sajátították el az egyiptomiak a mesterséges inkubáció technikáját, amely felszabadította a tyúkokat, hogy több tojásrakás révén jobban kihasználhassák idejüket. Ez nem volt könnyű kérdés. A legtöbb csirketojás három hét alatt kikel, de csak akkor, ha a hőmérsékletet állandó szinten tartják, körülbelül 99–105 Fahrenheit fok között, és a relatív páratartalom 55% közelében marad, és az inkubáció utolsó napjaiban nő. A tojásokat naponta háromszor-ötször is meg kell fordítani, nehogy fizikai deformitások következzenek be.

Az egyiptomiak hatalmas inkubációs komplexumokat építettek, több száz „kemencéből”. Mindegyik sütő egy nagy kamra volt, amely folyosók és szellőzőnyílások sorához volt kötve, amelyek lehetővé tették a kísérők számára, hogy szabályozzák a szalma és a teve trágya által táplált tüzek hőjét. A tojást kísérők évszázadokig titokban tartották módszereiket a kívülállók előtt.

A Földközi-tenger környékén a régészeti ásatások kb. Kr. E. 800-ból fedeztek fel csirkecsontokat. A csirkék csemegének számítottak a rómaiak körében, akik kulináris újításai között szerepelt az omlett és a madarak főzéshez való töltelékének gyakorlata, bár receptjeik inkább a tört csirkeajttal, mint a kenyérmorzsával jártak . A gazdák elkezdték kidolgozni a madarak hízlalásának módszereit - egyesek borban áztatott búzakenyeret használtak, mások köménymag, árpa és gyíkzsír keverékével esküdtek. Egy ponton a hatóságok betiltották ezeket a gyakorlatokat. Az erkölcsi hanyatlás és a Római Köztársaságban a túlzott fényűzés iránti aggodalom miatt Kr. E. korlátozott csirkefogyasztás étkezésenként egyre - feltehetően az egész asztalra, nem egyedenként - és csak akkor, ha a madarat nem etették túl. A gyakorlati római szakácsok hamar felfedezték, hogy a kakasok kasztrálása önmagától hizlalja őket, és így született meg az a lény, akit caponnak ismerünk.

De úgy tűnik, hogy a csirke státusza Európában csökkent Róma összeomlásával. "Az egész lefelé megy" - mondja Kevin MacDonald, a londoni University College régészprofesszora. "A római utáni időszakban a csirkék nagysága visszatért ahhoz, ami a vaskorban volt", több mint 1000 évvel korábban. Úgy gondolja, hogy a római idők nagy, szervezett gazdaságai - amelyek jól voltak alkalmasak számos csirke táplálására és a ragadozók elleni védelemre - nagyrészt eltűntek. Az évszázadok múlásával az olyan keményebb szárnyasok, mint a liba és a fogoly, középkori asztalokat kezdtek díszíteni.

Nehéz emlékezni arra, hogy ezek a hemzsegő, agyagló, anyagcserét végző és ürítő hordák, amelyek a sütőben várják a fordulatukat, ugyanazok az állatok, akiket az ókori világ számos részén imádtak harci képességeik miatt, és a rómaiak úgy vélik, hogy közvetlen kapcsolatban állnak a Sorssal. Az amerikai szupermarketek vásárlóinak igényei szerint tenyésztett csirke feltehetően elvesztette a fajta valaha mágikus erejét. A nyugati segélymunkások ezt Maliban fedezték fel, amikor egy sikertelen kísérletet tettek a szarvas őshonos madarak behozatalára Rhode Island vörös vörösjeivel. A hagyomány szerint a falubeliek úgy istenítik a jövőt, hogy tyúknak elvágják a torkát, majd megvárják, hogy melyik irányba esik a haldokló madár - balra vagy jobbra a jósló kérdésére adott kedvező választ jelzi; egyenesen azt jelenti, hogy "nem". De a Rhode Island Red, aránytalanul nagy mellével súlyozva, mindig egyenesen előre esett, és semmi értelmet nem jelentett, csak a vacsora közeli alkalmával.

Santería - az a vallás, amely Kubában nőtt fel a katolicizmusból, az őshonos karibi kultúrából és a nyugat-afrikai joruba vallásból kölcsönzött elemekkel - rituálisan feláldozza a csirkéket, valamint a tengerimalacokat, kecskéket, juhokat, teknősöket és más állatokat. Santería hívei voltak a kérelmezők egy 1993-as első módosítás ügyében, amelyben a Legfelsőbb Bíróság egyhangúlag hatályon kívül helyezte az állatok feláldozását tiltó helyi rendeleteket. Az ügy egy Santería-templomot, Lukumi Babalu Aye-t és annak papját, Ernesto Pichardót állította a floridai Hialeah város ellen; sok általános vallási és polgárjogi csoport felsorakozott az egyházzal, míg az állatjogok hívei a város mellett álltak. "Bár az állatáldozat gyakorlata egyesek számára irtózatosnak tűnhet" - írta a határozatban Anthony Kennedy igazságszolgáltatás -, "a vallási meggyőződésnek nem kell mások számára elfogadhatónak, logikusnak, következetesnek vagy érthetőnek lennie ahhoz, hogy kiérdemelje az első módosítás védelmét."

A csirkék csodálatos háziállatokat készítenek, ahogyan azt a tenyésztők elmondják, különösen, ha úgy gondolják, hogy érdekelhetik néhány fiókát. Olyan színesek, mint a trópusi halak, de szeretetteljesebbek, olyan aranyosak, mint a tengerimalacok, de jobb ízűek, és a New York-i Rhinebeck közelében csirkéket nevelő Jennifer Haughey szerint "sokkal jobb egerek, mint a macskáink".

Az egzotikus és az örökölt csirkefajták jelentős összegeket fizetnek - akár 399 dollárt egy napos csajért, amint azt a Greenfire Farms honlapján felsorolták, ahol a fajták neve majdnem olyan szép, mint maguk a madarak: Cream Legbar, égszínkék tojásaival; az irizáló, kirobbanó farkú és vékony Sulmatler; a jubileumi Orpingtons foltos barna és fehér színű, mint egy domboldal, amelyen a tavaszi nap megkezdte a téli hó olvadását. A Silver Sussex a honlap szerint úgy néz ki, mint egy madár, amelyet Jackson Pollock tervezett fekete és ezüst korszakában. Számos örökségi fajta előnye - előny a csirkék számára -, hogy tojásrakási pályafutásukat több évre terjesztik, ellentétben a termelésre tenyésztett kereskedelmi fajtákkal, amelyek feleannyi idő alatt elmosódnak.

Néhány csirkének eljön az a nap, amikor már nem akarják őket. Ekkor a ház embere bevonul az udvarra, a madarat a hátsó ülésre teszi és Whitacre farmjára hajt, magára hagyja a csirkét, nyöszörögve, hogy egyszerűen nem tudja rávenni magát arra, amit meg kell tennie.

Amint elmegy, Whitacre néha azt mondja magában: „Ma nyolc madarat fogok feldolgozni, mister. Mi a baj veled?"

Ha van amerikai megfelelője a tikka masala történetnek, az Tso tábornok csirkéje lehet, amelyet a New York Times „a világ leghíresebb hunai ételének” minősített. Ez hírként szolgálhat a hunani szakácsok számára, akik nyilvánvalóan soha nem hallottak róla, amíg Kína az utóbbi évtizedekben megnyílt Kínának. A férfi általában a rántott csirke darabok forró chili szószba helyezésének gondolata volt a hunan születésű séf, Peng Chang-kuei, aki az 1949-es kommunista forradalom után Tajvanba menekült. Az ételt egy XIX. katonai parancsnok, aki a Taiping lázadás elfojtását vezette, amely egy nagyrészt elfeledett konfliktus, amely 20 millió ember feletti életet követelt. Peng 1973-ban New Yorkba költözött, hogy megnyisson egy éttermet, amely a diplomaták kedvence lett, és elkezdte főzni a sajátos ételét. Az évek során az amerikai ízekre reagálva édesebbé vált, és egyfajta fordított kulturális vándorlást Hunanban a séfek és ételírók „hagyományos” ételként fogadtak el.

De ahogyan a külföldi megfigyelők észrevették, a kínaiaknak, legalábbis azoknak, akik a városokban élnek, a „csirke” egyre inkább azt jelenti, amit a KFC-nél szolgálnak fel. Amióta Pekingben 1987-ben az első dobverőt olajsütőbe mártották, a lánc több mint 3000 fiókot nyitott országszerte, és Kínában ma már jövedelmezőbb, mint az Egyesült Államokban. Ennek a sikernek számos oka felmerült, a mellékhelyiségek tisztaságától kezdve Sanders ezredes állítólagos hasonlóságáig Konfuciuszig, de ez nyilvánvalóan nem tükrözi az új dél-kínai étvágyat az amerikai közép-déli konyha iránt. "Csontos sült csirkét találhat ott" - jegyzi meg Mary Shelman, a kentucky-i bennszülött, a Harvard Business School agrár-üzleti programjának vezetője. "De ez mindig sötét hús, amelyet a kínaiak jobban szeretnek, és ez egy menüpont a 30 körüli közül, és nem ez a legnépszerűbb." A lánc gyarapodott azáltal, hogy a kínai vásárlóknak olyan ételeket kínáltak, amelyeket már ismertek, beleértve (a régiótól függően) tésztát, rizst és gombócokat, valamint csirkepakolást, csirkepogácsát és csirkeszárnyat, amelyek annyira népszerűek, Shelman szerint A cégnek rendszeresen le kell tagadnia a híreszteléseket, hogy valahol van olyan farmja, amely hatszárnyú csirkét nevel.

Ha ez megtörténne, biztos lehetsz benne, hogy a csirkehobbisták ragaszkodnának hozzá, hogy megvegyék őket a nyájukhoz, a divatos éttermek felvennék őket a menükbe, és az ételbloggerek azon vitatkoznának, hogy az első, a második vagy a harmadik pár tette-e a legjobb Buffalo szárnyakat. A földgömbön átívelő csirke az evolúciós, a mezőgazdasági és a kulináris siker epikus története, amely közel három-egy arányban felülmúlja a bolygón élő embereket. Igen, megesszük őket, de etetjük is őket. És választ adnak - omlett, rakott, fricassees, McNuggets és csirkemájpástétom mellett - arra a kérdésre, amelyet minden 6 éves fiú, aki először látogat el egy természettudományi múzeumba, megkérdezte szüleitől: ízlett egy dinoszaurusz?

Csirke íze volt.

Jerry Adler örökös búza gazdálkodásról írt a 2011. decemberi számban. Szabadúszó író Andrew Lawler alkalmi közreműködője a Smithsonian-nak. Fotós Timothy Archibald székhelye Észak-Kaliforniában.