Hogyan lehet összehangolni étrendjét az évszakokkal

Írta: Janai Velez

A S hun (ejtsd: „shoon”) egy lefordíthatatlan japán szó, amely ételt jelent a szezon legmagasabb pontján. A Shun az az időszak, amikor az ételek a legjobbak - szüretelve és elfogyasztva, amikor frissek, illatosak és zamatosak.

A szezonális gyümölcsök, zöldségek és tenger gyümölcsei gyakran kapcsolódnak az ünnepekhez és emlékekhez, például télen egy meleg és kiadós tökleveshez, édes nyári görögdinnyéhez, amely az álladba csöpög, miközben beleharap, vagy a kövér garnélák hámozásába egy karácsonyi ebéd során. Ezek a csemegék annyira felidézőek, hogy lelkesen várnánk az új évadot.

Az étrend és az évszakok összehangolása számos előnnyel jár. Szezonális termékek vásárlása a helyi gazdák támogatását és az élelmiszer szállításának környezeti költségeinek csökkentését jelenti, ráadásul a szezonális termékek gyakran olcsóbbak és jobban ízlik. Ami a tápértéket illeti, a szezonális étkezés ideális, de nem elengedhetetlen.

Maximális tápanyagok

A termés lehető legközelebb esése a betakarításkor segít megtartani a legtöbb tápanyagot. „Amint egy gyümölcsöt vagy zöldséget leszednek, gyorsabban veszi át a légzést. Vannak olyan vitaminok, különösen a vízoldható vitaminok, mint a C-vitamin, amelyek elég gyorsan romlanak. ”- mondja Simone Gibson, a monashi egyetem táplálkozási, dietetikai és étkezési tanszékének vezető oktatója, Victoria.

Hacsak nincs zöldségeskerted, vagy vannak nagylelkű szomszédok, a szezonális ételeket nem mindig fogyasztják közvetlenül a betakarítás után. Gyakran előfordul, hogy a gyümölcs a gyümölcsösből/farmról a szupermarketbe utazik, valamikor a szupermarketben ül, mielőtt megvásárolnák, majd a konyhában tárolják. A termék tárolási hőmérséklete szintén befolyásolja a tápértéket. "Csak a feldolgozás, valamint a szedés és az evés közötti idő minimalizálása a kérdés, ami azt jelenti, hogy a legtöbb tápanyagot megtartja" - mondja Gibson.

A fagyasztás vagy a hűtés azonban lelassítja a gyümölcs vagy zöldség légzését (és tápanyagveszteségét) a leszedés után. „Valamiben a szezonon kívüli állapotban, amelyet a szedés után meglehetősen hamar fagyasztottak, több tápanyag lehet, mint abban a szezonban, amit hazahoztál, és egy hétig ültél a padon. Ugyanez történik a konzerves ételekkel, például a konzervált paradicsommal; ha a lehető legközelebb vannak a szedéshez, akkor több tápanyag marad vissza. "

Gibson szerint csak minden ötödik ausztrál eszik elegendő gyümölcsöt és zöldséget (naponta öt adag zöldséget és két gyümölcsöt). Azt javasolja, hogy az étrendet arra alapozzák, ami a szezonban helyben van, de szezonon kívüli konzerveket vagy fagyasztott gyümölcsöket és zöldségeket is fogyasztanak, hogy változatosabbá tegyék az ételeket és ízletesebbé tegyék őket. A szezonnak megfelelő friss termékek fogyasztása kihívást jelenthet, még számára is.

„Télen a szezonális gyümölcsök és zöldségek sokfélesége meglehetősen korlátozott. Ha valaki már nem eszik elegendő gyümölcsöt és zöldséget, és akkor azt mondják neki, hogy csak szezonálisan fogyasszon, akkor a végén még kevesebbet eszik, mint korábban. "

Ausztrália egyes részein a helyi, szezonális ételek fogyasztása különösen nehéz lehet. "A külföldön fekvő NSW-ben, Queensland-ben és az északi területen az embereknek arra kell számítaniuk, hogy szinte minden élelmiszerüket onnan importálják, ahol jobb minőségű mezőgazdaság van" - mondja.

A modern élet szépsége, hogy van hűtés. Hosszú ideig tárolhatjuk a termékeket, és élvezhetjük a friss ételeket, amelyek Ausztráliából és a világ minden tájáról származnak. A szezonális ételek hűtése és fagyasztása gazdaságos étkezési mód. Tegye szezonális fejét utoljára zöldséglevesek, tésztaszószok és rakott készítéssel, majd a fagyasztóban történő tárolással.

A hűtőszekrény előtt az embereknek a lehető legtöbbet kellett kihozniuk a rendelkezésükre álló helyi termékekből és tápanyagokból, és a lehető legízletesebb és tápanyagokban gazdag ételeket kellett létrehozniuk. Átmenetileg hidegen tartották az ételeket természeti erőforrások felhasználásával (például hótakaróval), vagy hűvös pincékben tartották őket. A romlandó élelmiszerek tartósítása olyan technikákkal, mint a pácolás és a sózás, fontos volt az év túlélésében, amikor a szezonális élelmiszerek nem voltak elégségesek.

A korlátozott összetevők kreatív felhasználása világszerte sokak által kedvelt hagyományos ételekhez vezetett. Ezek az ételek olyan emberekből származnak, akik a lehető legtöbbet hozzák ki a rendelkezésükre álló szezonális termékekből, akár frissen fogyasztva, akár tartósítva. A tartósítás lehetővé teszi, hogy egész évben élvezze a szezonális ételek feleslegét. Plusz paradicsommal például az olaszok passatát és szárított paradicsomot készítenek. A németek káposztát készítenek káposztából, és számos európai ország élvezi az ecetes heringet. Rengeteg gyümölcs használható lekvárokhoz, kompótokhoz és konzervekhez.

A sushi a halak erjesztéssel történő konzerválásának egyik módja volt. A halakat rizsbe tették, majd sózzák és pácolták, és legfeljebb egy évig hagyták erjedni. Később ecetet adtak hozzá, hogy megkönnyítsék a fermentációt és ízesítsék a rizst. Az emberek megkedvelték az ecettel ízesített rizst, és nyers vagy főtt tenger gyümölcseivel és zöldségekkel kezdték el fogyasztani. A rizs hengerelt kialakítása és finom íze miatt a sushi ideális a különféle szezonális összetevők széles választékához való töltéshez, amelyek textúrát, ízt, színt és tápanyagokat adnak hozzá. Az étel a szezonalitás és a nemzetiség ünnepe.

A japán mestereknek megvan a válaszuk

A japán kultúrában nagy hangsúlyt fektetnek a szezonalitásra, és ezt az ország ételei kiemelik, a termékek, a lemezezés és a bemutatás révén.

A japán séf, Tetsuya Wakuda Sydney-i neves éttermében az étkezőket az étkezőkhöz rakja. Szerinte minden évszak érdekes és izgalmas, és mindegyik kapcsolódik az emlékekhez és a hagyományokhoz, például az újévi ünnepségekhez használt osechi dobozokhoz. Ezeket az egymásra rakott dobozokat hagyományos ételek adagjai töltik meg, például hal sütemények, fekete szójabab, valamint édesburgonya és gesztenye étel. Amikor Wakuda Japánba látogat, nyáron különösen várja ayu-t (édeshalat).

„Az ételeket az évszak alapján ismerjük fel. Ezzel nőttem fel - mondja. „Amikor bambusz hajtást lát, ez tavaszt jelent. Amikor látja, hogy a görögdinnye bejön, ez nyarat jelent. Fehér barack, ez a nyár közepe. A gesztenye az őszt jelenti.

Wakuda a japán Hamamatsu városban, a Shizuoka prefektúrában nevelkedett. Húszas évei elején költözött Sydney-be, különböző éttermekben dolgozott, majd megnyitotta sajátját, a Tetsuya's-t, amely ma a Sydney CBD-ben található. 2010-ben egy második éttermet, a Waku Ghint nyitotta meg a szingapúri Marina Bay Sands komplexumban. Degusztáló edényei tiszteletben tartják Japán konyháját, miközben francia főzési technikákat tartalmaznak.

Kimiko Barber azt írja: Cook Japanese at Home (Kyle Books) című könyvében, hogy a japán szakácsokat csodálják szezonálisan inspirált ételeik miatt; hogy hogyan fokozzák a természetes ízeket és az ételeket a természetet tükröző módon.

„A szezonalitás hangsúlyozása nem korlátozódik a friss, szezonális alapanyagok kiválasztására és főzésére, hanem kiterjed a bemutatásra is, megfelelő ételekben felszolgált ételekkel - tavasszal halvány pasztell színű ételekkel, nyáron hűvös üvegtálakkal, ősszel rusztikus bambuszkosarakkal és földes kerámia télen. Van egy japán kifejezés, a me de taberu, szó szerint „egyél a szemeddel” - írja.

Ezt az érzékszervi étkezési élményt a szakácsok magukévá teszik, akik az általuk készített ételekben kifejezik kapcsolatukat az évszakokkal. Wakuda azt mondja, hogy amikor az edényt eléd teszik, először meg kell látnia az évszakot, majd meg kell erősítenie az érzéseit, ha harap egy falatot.