Hogyan készítsünk Escargot saját kerti csigákból

  • készítsünk


A James-Beard-díjas One-Block Diet alapján, Az egyablakos ünnep (Ten Speed ​​Press, 2011) a végső útmutató a helyi étkezéshez. Ez az útmutató szezonális kerti tervekkel, menükkel, 100 recepttel és 15 élelmiszer-projekttel kiegészítve elmagyarázza, hogyan lehet mindent előállítani és előállítani, ami a teljesen elkészített ételek elkészítéséhez szükséges, a saját kertjéből. A következő részlet az escargot elkészítéséhez a „The Winter Projects” című könyvből származik.

Ezt a könyvet megvásárolhatja a GRIT áruházból: Az egyablakos ünnep.

Hogyan készítsünk Escargot-t

Az étkezési lehetőségek növekedése óhatatlanul csigatermesztést jelent, különösen azért, mert kertünk szerves és vendégszerető az élővilág számára. Nagy csigapopulációnk van, amely gondosan gondozott leveles zöldségeket falatozik. Egy nap Johanna, a teszt-kert koordinátorunk javasolta, hogy együk meg őket. Edd meg őket? Mint a-escargots?

Ez egyértelműen a francia megközelítés volt a csigák kezelésében a kertben. Valójában a franciák egyáltalán nem tartják őket kellemetlenségnek, hanem okot arra, hogy időt töltsenek a családdal, vödrökkel járva az udvarukat - akár a füves mezőket is - nyereményükre törekedve. Vadászatnak nevezik.

De vajon a miénk olyan típusú csiga volt-e, amelyet meg lehetett enni? Talán méreganyagokat termeltek. És ami a legfontosabb, hogyan késztetnénk őket olyan ízre, mint a túlárazott éttermekben felszolgált francia ínyenc cikk?

Először kísérleteztünk a pirításukkal, és felfedeztük, hogy a csigák elkészítése nem olyan egyszerű, mint vajba dobni őket egy serpenyőben. Ők, nyálkásak voltak. Tehát elvégeztünk néhány kutatást és sok hatósággal konzultáltunk Franciaország főzésével kapcsolatban, többek között MFK Fisherrel és Georgeanne Brennannal, és újból elolvastuk az escargot-okról szóló, 1988-ban megjelent cikkünket. Mindez nagyjából ugyanazt a technikát tanácsolta a csigák főzéséhez, kis eltérésekkel: Tisztítás a csigákat (kukoricadara-diétára tegyük őket zárt edénybe néhány napra, hogy megtisztítsák a belsejüket az esetleges rágcsálnivalóktól), felforralják, kivonják a héjukból, majd felhasználják bármilyen receptben ész.

Miután most több adag csigát megfogott és megfőzött, mondjuk úgy, hogy az escargotok készítése, bár nem nehéz, nem a szeszélyes. Valójában egy hatodik osztályos természettudományi projektre emlékeztet bennünket. De a végeredmény finom.

Hogyan készítsünk Escargot-t: Mit használjunk

Körülbelül 12 élő csiga. Kiszedtük a kertből a kis héjazott kellemetlenségeinket. Válassza ki a lehető legnagyobb csigákat. Sajnos úgy tűnt, hogy nincsenek nagy csigáink. A mieink mind kicsik és közepesek voltak.

Tál. Csigák gyűjtésére.

Konyharuha. A csigagyűjtő tál fölé teríteni, hogy a fogása ne mászhasson ki.

Sült serpenyő. Egy nagy, peremes serpenyő, például egy 10 x 14 hüvelykes serpenyő. Körülbelül 10 dollár a legtöbb konyhai boltban vagy online.

Körülbelül 2 csésze sárga kukoricadara. A tisztogatáshoz. Körülbelül 3 dollár 1 fontért a legtöbb élelmiszerboltban.

Több kakukkfű ág. A tisztogatáshoz.

2 evőkanál finom tengeri só. Sózáshoz, hogy eltávolítsák a nyálkát, plusz még a fűszerezéshez, amikor pörkölik.

Kis tál. A csigák sózására.

Nagy fazék.

1/2 csésze fehérbor
Friss fűszernövények
1/2 kis hagyma
1 sárgarépa
2 zellerszár
Fokhagyma
Lapos petrezselyem
Citromlé
fehérbor
Vaj

Az Escargot elkészítése: Kezdje el

1. Válasszon okosan. Határozza meg a nálad lévő csiga fajtáját; nem mindegyik ehető. A legnépszerűbb csiga Franciaországban a nagy, kövér burgundi csiga, Helix pomatia. A mieink gyakori barna kerti csigák, Helix aspersa, evésnek is finomnak tartják. Az 1850-es években valószínűleg a franciák hozták ide az országba, és ma már mindenütt a kertek fő kártevői. Győződjön meg róla, hogy csigákra vadászik a kertben, peszticidektől mentesen. Ez nem jelent problémát számunkra, mivel a Sunset évtizedek óta nem permetez.

2. Gyűjtse össze. Csigáink többségét cserepes növények belső peremén találtuk, többnyire ehető, de esetenként virág is. Általában kedvelik a délutáni melegben árnyékot adó növényeket, mint például az agapanthus, de szívesen lógnak bármelyik növényben, amelyet esznek, különösen a radicchio-t, a salátát, a kelkáposztát, a káposztát és az epret. Csak húzza le őket, és tegye egy kosárba vagy tálba, törölközővel letakarva a konyhába szállításhoz.

3. Mosás. Mivel a csigák piszokban mászkálnak, meg kell győződnie arról, hogy valóban tiszták-e. Öblítse le szűrőedényben hideg folyó víz alatt, miközben dörzsöli őket.

4. Öblítés. A csigák ilyen ellenőrzött etetése biztosítja, hogy emésztőrendszerük tiszta legyen a szennyeződésektől, méreganyagoktól és szennyeződésektől. Tegye a csigákat a serpenyőbe egy kis edény friss vízzel, körülbelül 1/4 csésze sárga kukoricadarával a serpenyő sarkába öntve, és néhány ág kakukkfüvet a kertből. Fedje le az edényt dupla réteg cheesecloth-kel, amelyet gumiszalagokkal vagy kötött húrokkal rögzítenek a serpenyő széle köré. Minden második nap vegye ki a csigákat a serpenyőből, mossa meg az edényt, tegye vissza a csigákat a serpenyőbe, és cserélje ki a kukoricadarát, a tál vizet és a kakukkfüvet. Tegye ezt kb. 2 hétig. Tudni fogja, hogy az öblítés működik, amikor kis sárga és zöld szárított kaki nyomokat lát a serpenyőben.

5. Só. Tegye a csigákat egy kis tálba, és szórja meg őket a 2 evőkanál sóval. Ez megöli őket, és segít abban is, hogy lehúzza belőlük a nyálkát. Fedje le a tálat alumínium fóliával, és szúrjon néhány lyukat a fóliába. Hagyja ülni körülbelül 12 órán át.

Töltse fel a tálat vízzel, majd engedje le. Szükség szerint ismételje meg, minden alkalommal öblítse le a sót és a nyálkát, amíg a víz tiszta nem lesz.

6. Forraljuk fel. Egy nagy serpenyőben forraljon fel 4 csésze vizet és a 1/2 csésze fehérbort. Adjon hozzá néhány gyógynövény gallyat, például kakukkfüvet és lapos petrezselymet. Ezután vágja fel a hagymát, a sárgarépát és a zellert, majd adja hozzá a serpenyőhöz. Pároljuk 30 percig, hogy ízletes húslevest kapjunk. Eldobja a csigákat a húslevesbe, és párolja őket, lemosva a felszínen megjelenő zöld, nyálkás habot (ez a tudományos projekt része), amíg a hús fogpiszkálóval megöblítve körülbelül 15 percig könnyen felszabadul a héjból ( hosszabb, ha nagyobb a csigája). Réses kanállal emelje ki a csigákat, hagyja, hogy a nyálka és a nyálka lecsöpögjön a kanálról, majd tegye egy tányérra. Ezután használja a fogpiszkálóval a csigákat a héjukból. A szokásos utasítás az, hogy a kemény „lábat” levágják a csigáról. Csigáink olyan kicsik voltak, hogy a vágás inkább kaparásra hasonlított, de mégis megtettük.

Mentheti a héjakat, teljesen megszáríthatja őket, és a főtt csigákat tálalhatja bennük egy kedves bemutatáshoz. A kagylónk túl kicsi volt, és nem érte meg a fáradságot.

7. Szakács: fokhagymás vaj escargotok. Ezen a ponton a csigák bármilyen tetszés szerinti receptben felhasználhatók (láttunk recepteket a sült escargottól kezdve az escargottal ellátott spagettig). A hagyományos francia utat jártuk, és dobtunk egy kis fokhagymát, petrezselymet, citromot, fehérbort és természetesen vajat - sok olvasztott vajat. Megettük őket egy kis edényben, mellé egy meleg kérges kenyeret, és azonnal a járdák kávézójába szállítottak a Champs-Élysées-en.

Hasznos információk

Könyvek

• Haute Provence ételei és ízei, szerző: Georgeanne Brennan (Chronicle Books, 1997).

• „Ötvenmillió csiga”, innen: Tálalja tovább, írta: M. F. K. Fisher (Harper & Brothers, 1937; újranyomta a North Point Press, 1989).

Egyéb források

• Csigák táplálékként: Escargot, Robert Hawthorne (8 oldalas röpirat a Kaliforniai Egyetemen, Davis; 2222-es kiadvány; 1975-ben módosítva)

• A csigaevők, Joyce Hanson visszaemlékezése a Leite’s Culinaria-ról.

További egyablakos téli tanyai tanyai ötletek: