Örményországban a kenyér tagadhatatlanul minden étkezés csillag

A Matnakash, hosszú ovális kenyér, azt jelenti, hogy „ujjakkal húzzák”.

Az örmények számára a kenyér minden étkezés alapvető része. Annyira elengedhetetlen az örmény étrend számára, hogy még azt is mondja, hogy örményül "együnk" (sapka untenk ) fordítás: „együnk kenyeret”. De Örményországban nincs egyszerűen egyféle kenyér; valójában mindenféle formában, méretben, textúrában és ízben kapható, a pezsgő lavashacsíkától a ropogós lapkenyérig, zömök kalapokba hajtva és zöldekkel töltve.

Ez minden bizonnyal nyilvánvaló a „Lavash” -ban, Kate Leahy, John Lee és Ara Zada új szakácskönyvében. A három barát alaposan bejárta Örményországot, elmélyült a lavash, az ország szeretett kenyerének, valamint egy sor egyéb élesztős és nem élesztett termék kulturális bonyodalmainak.

A lavash már régóta a csomó legismertebb kenyere: elnéző (vízből, olajból, sóból és lisztből formázott) tészta, amelyet finoman hosszú szalagokká nyújtanak, és tandoor kemencében rácsoznak, amíg nagy, kerek, barna foltok márványosak . A meleg lavash kebab köré van tekerve, vagy gyógynövények és sajt keverékével van elakasztva, és gyakran használják a vacsora maradványainak felmosására. Bármi, amit nem azonnal használnak, szárazra és törékennyé válik, de ez nem számít: Hosszú ideig tárolható, és csak egy vízcseppvel rehidratálódik.

De vannak más örmény kenyerek is, amelyeket érdemes felfedezni. Matnakash az egyik, az „ujjak által megrajzolt” fordításnak van értelme: A hosszú, ovális kenyér fel van dagadva, aranybarna, és a tetején egyértelműen vonalak jelzik, mintha négy ujjat kecsesen húztak volna át a felületen. A focaccia-nál vastagabb, mégis szellősebb matnakash-t egészben az asztalra hozzák, majd csíkokra szeletelve - sima formában fogyasztva vagy ideális esetben előkészítve a mártogatáshoz.

Tehát a kenyér elkerülhetetlen szeretetének felpezsdítése érdekében tegyen egy utazást Örményországba a matnakash történetével és receptjével - hamarosan Ön is azt kántálja: „együnk kenyeret”.

Lavash Cookbook, 18,25 dollár az Amazon-on

Újranyomta Ara Zada és Kate Leahy „Lavash” -ból a Chronicle Books engedélyével, 2019

A Lavash Bakers

Jó helyen vagyunk? Áthúzódunk állítólag Anna Tatosyan péksége előtt Argel faluban. Nincs tábla, és csak egy nyitott garázskaput látunk. De aztán kiszállunk a kocsiból, és érezzük a fa füstjének illatát. Kötény és egy papucs borította hosszú ruhát viselve Anna előbukkan a pékségből, hogy üdvözöljön minket, kerek, rózsás orcája ragyog, miközben befelé vezet, ahol a padlón egy mély lyuk van tele ropogó rönkökkel. Agyagból készült, ez a pékség tonirja, egy olyan földalatti kemence, amelyet az örmények évszázadok óta használnak kenyérsütésre és otthonok fűtésére. Amikor a rönkök parázslattá égnek, négy nő, bandanákba visszakötött hajjal, a tonir körül dolgozik, tésztagolyókat lengetve, mint profi baseball-játékosok bemelegítenek egy játék előtt. Ezek Anna lavashsütői.

Lusine Abrahamyan egy darab tésztát tárol Aida Beyboutyannak, aki sodrófával simává simítja, mielőtt átadná Liana Grigoryan-nak. Erős barna kötényével, amely eltakarja a nadrágját, Liana a csapat semmitmondó slagja. A homlokát ráncolja, megpörgeti a tésztát a levegőben, papírvékonyra nyújtja, mielőtt egy kellemetlenül kemény párnára terítené. Valójában egyáltalán nem párna, hanem egy szalmával töltött betét, amelyet batátnak hívnak, amely a hagyományos lavashnak hosszú, ovális formát ad. Liana egy döntő csapással a denevér ellen ütközik a tonir falán. A tészta érintkezéskor megtapad és puffadni kezd. Egy perc múlva Hasmik Khachatryan egy horoggal kihalászja a lavashot, megfordítja, hogy gyorsan beszakadjon a másik oldal, majd egymásra rakja. Hólyagokkal tarkított, ez a klasszikus tonir lavash, és lenyűgöző látni.

Csak miután a pékek kávészünetet tartanak, Liana homlokráncolása ellazul, és körbenézni kezdünk a pékségben, felvesszük a hamutól megfeketedett és lisztes zsákokkal bélelt kőfalakat, a cseresznyevörös, szovjet kori mérleget és az abakuszt. Nara Ivanyan üzletvezető használta a vásárlások megváltoztatására. Ezután kérdéseket kezdünk feltenni: Mennyi só van a tésztában? Élesztőt adsz hozzá? Mennyi ideig pihen a tészta, mielőtt megsütjük?

Mielőtt további kérdéseket tehetnénk, Liana visszavonul a konyhába, visszatér egy fazék frissen főtt burgonyával, ecetes répával és ecetes zöldpaprikával. Letép egy darab lavashot, burgonya köré tekeri, a tetejére sót szór és felénk nyújtja.

Összenézünk - semmi mással kenyérbe csomagolt burgonya? Kaliforniai elménk forró mártást keres a helyiségben. Pedig a sárga, viaszos burgonya íze olyan, mintha vajba főzték volna, és a lavash még mindig meleg, ropogós-lágy héjú. Ezek a burgonya pakolások valószínűtlen otthoni futások, amelyek megerősítik, hogy megszámlálhatatlan időzónán átutazni lavashot fogyasztani Örményországba megérte.

A nők (és szinte mindig nők) sütik a lavashot egész Örményországban, hasonlóan a pékekhez, akikkel Argelben találkoztunk, egy faluban, húsz percre Jerevántól, az ország fővárosától. Ezzel a hagyományos lepénykenyérrel, amelyet az ország szinte minden étkezésénél naponta fogyasztanak, megőrzik a történelmet is. A lavash annyira fontos Örményország számára, hogy az UNESCO 2014-ben felvette a szellemi kulturális örökség listájára.

2015-ben kezdődött az az út, amely hármunkat - John Lee-t, Ara Zada-t és engem, Kate Leahy-t - Anna pékségébe, valamint Örményország egész házaiba, piacaira és éttermeibe vittük. Azon a nyáron John, San Francisco-i fotós, ételfotós tanfolyamot tartott Jerevánban, a TUMO Kreatív Technológiák Központjában, egy szervezetben, amely ingyenes iskola utáni műhelyfoglalkozásokat biztosított az örmény hallgatók számára a művészettől és az animációtól kezdve a robotikáig. Ezen az úton fedezte fel a lavashot - földet romboló lavashot, hívta. Odahaza mindenkinek elmondta.

Egyike voltam azoknak az embereknek. Miközben együtt dolgozott egy másik projekten, John kitöltött engem az útjára, végiglapozta a diákokkal készített képeket. Évekkel korábban tanulmányoztam az étel és az örmény-amerikai identitás kapcsolatát egy főiskolai disszertációhoz, saját kiadású szakácskönyvekben, örmény egyházi bazárokban és a kaliforniai állami levéltárban szereplő történetek bányászatához. De miután John befejezte az informális diavetítését, rájöttem, hogy egyik ételt sem ismertem fel azokból a szeretett örmény-amerikai egyházi bazárokból vagy közösségi szakácskönyvekből. Ehelyett láttam egy gyümölcsösben egy lepedőn összegyűjtött eperfát, szárazra sodrott pisztrángot a Sevan-tó partján, és szabadtéri asztalokat, amelyeket pörkölt napfényben fürdő sült zöldséges tányérok borítottak. Egyszerre újnak és ismerősnek érezte magát, az étkezés alapja, amelyet a világ kultúrái alkalmazkodtak és a magukévá tették. Azt is tudtam, hogy még soha nem ettem olyan lavashot, amiről John beszélt.

A TUMO globális hálózatán keresztül megismerkedtünk Ara Zadával, egy kaliforniai séfrel. 2016-ban kulináris műhelyt tanított a TUMO számára, új technikákat dolgozott fel az örmény ételekben. Ara Los Angelesben egy örmény-egyiptomi háztartásban nőtt fel, hetedik osztályig örmény iskolába járt. De az étel, amellyel Jerevánban találkozott, más volt - biztos, hogy örmény, de nem az, amit otthon kapott. Gyerekként több pita kenyeret evett, mint lavashot, és még soha nem hallott a Panrkhash-ról, egy réteges lavash süteményről, amely jobban hasonlít a mac-ra és a sajtra, mint Alice Bezjian A teljes örmény szakácskönyv - bármi, ami anyja (és dél-kaliforniai minden más örmény anya) használták. Többet szeretett volna megtudni Hayastan ételeiről, amit az örmények hazájuknak hívnak.

Hárman összefogtunk egy kulináris helyreállítási missziót, amelynek során Örményországba utaztunk, és dokumentáltuk, hogyan lehet elkészíteni ezt a kenyeret - és más kalapokat (örmény „kenyérnek”) -, valamint hogy mit együnk vele. Szakértők keverékével találkoztunk: olyan létesítmények szakácsaival, mint a tufenkiai Old Dilijan Complex Dilijanban és az Örmény Örményországban Gyumriban, valamint házi szakácsokkal Örményországban és az Artsakh Köztársaságban. És valahányszor találtunk egy pékséget, besétáltunk, bemutatkoztunk és a pékekkel csevegtünk. Egy szkeptikus olvasó elgondolkodhat azon, hogy miért hajlandó bárki is megosztani üzleti titkokat három hozzánk hasonló kívülállóval, de Örményországba utazva és Kaliforniából levelezve rendkívüli nagylelkűséggel és türelemmel találkoztunk, olyan emberekkel találkoztunk, akik pusztán azért akarták megosztani receptjeiket, mert arra kértük.

A könyv történetei nemcsak az élelemről szólnak, hanem Örményországról, egy apró dél-kaukázusi köztársaságról is, amely ma a szovjet múlt és a bizonytalan (de ígéretes) jövő kereszteződésében helyezkedik el. Ez a könyv nem egy végleges útmutató, hanem az útról érkező küldemények gyűjteménye azokról az ízekről és ételekről, amelyek velünk maradtak az utazás után ebben a rendkívül vendégszerető országban. Ezek a történetek tisztelgés a készítők, az alkalmazkodó emberek nemzetének, akik olyan időket éltek át, ahol a stabil ételforrás garantálásának egyetlen módja az volt, hogy saját maga állítsa elő.

Ebben az összefüggésben a lavash tökéletesen illeszkedik ehhez az alkalmazkodóképességhez. Kell egy leveskanál? Alakítson egy darab lavashot egy gombócba, hogy elősegítse a húsleves felhúzását. Melegen kell tartani a levest? Fedjük le egy darab lavash-szal. Szüksége van egy kivételi tartályra a khorovátokhoz (grillezett húsok és zöldségek)? Csomagolja a grillezett árukat egy nagy lavaxlapba. Szüksége van egy kis szünetre a lavashtól? Szárítsa meg és tárolja későbbre, majd öntse vízzel életre. De őszintén szólva még nem találtuk, hogy szünetet kellene tartanunk a lavashtól.

Matnakash recept

„Ha az emberek el tudnak repülni az űrbe, akkor matnakash nem olyan nehéz. ” Ezt a választ kaptuk, amikor megkérdeztük Ghegham Grigor yantól, a gyumri péktől, hogy nehéz-e megismételni ennek az örmény kenyérnek az alakját. Megemlítettük, hogy a Gyumretsi (gyumri emberek) híresek a bölcsességükről?

A Gorki utcán egy kis pékségben, amelyen egy jelzőtábla van jelölve Dak Kalap („Forró kenyér”), néztük, ahogy Ghegham és munkatársa, Hasmik Bughdaryan matnakash-t készít. Kicsit vastagabb és könnyebb, mint a focaccia, a vonalak a felszínen futnak, a matnakash jelentése „ujjak által rajzolt”, és a lavash mellett gyakran szolgálják fel vastagabb, kenyérsütöttebb lehetőségként.

Az aláírás alakzatának létrehozásához nyomja meg kezével a rácsot a tészta közepére, majd nyújtja a kenyeret oválissá, mielőtt betenné a sütőbe. Az alakítási lépések között a pékek néhány percig vastag búzakorpában pihentetik a tésztát, ami megakadályozza, hogy az alap ragaszkodjon a pulthoz. "Vigyél Amerikába, és mindent megtanítok neked, amit tudnod kell a matnakashról" - mondta Ghegham, amikor elhagytuk az üzletet.