Hogyan lehet tökéletes pilafot főzni

A Pilaf egy régi, régi étel, amelynek bonyolultsága meghazudtolja az Oxford Companion to Food rövid megadását: "Közel-keleti módszer a rizs főzésére, hogy minden gabona külön maradjon, és az így kapott étel neve". Ez a szétválasztás a fontos: a 13. századi arab szövegek szerint a kövér szemcséknek hasonlítaniuk kell a borsra - se pép, se ragacs.

Ezt általában egymás utáni forralással és enyhe párolással érik el a pilaf tökéletességéig, de, mint sok ilyen látszólag egyszerű ételnél, ezzel még nincs vége. A rizs mosása vagy áztatása, hogy megszabaduljon a felületi keményítőtől, amely ragadóssá teheti, ugyanúgy, mint egy kendővel és fedéllel való bevonás, hogy megvédje a párásodástól. Aztán ott van a tah-dig kérdés, szó szerint a "fazék alja", egy aranykéreg, amelyen gyakran harcoltak a közel-keleti háztartásokban, és amelyet gyakran tojással vagy lapos kenyérdarabokkal fokoztak.

Bár több ezer variáció létezik a pilafon, Törökországtól Türkmenisztánig, bevéve Közép-Ázsia plovjait és az indiai szubkontinens pilausait, hozzáadva húst, gyümölcsöt és zöldséget, sőt a rizst is felváltva bulghur búzára, csak a legegyszerűbb változat. Enyhén fűszerezett, bolyhos rizs, ropogós, pirított aljú. Milyen nehéz lehet?

A rizs: az igazság szemcséje

Angela Hartnett recept pilaf barna rizzsel. Fotó: Felicity Cloake

Miután kizártam a bulgur búza variációját, itt nem sok vitát találok: úgy tűnik, hogy a basmati a szabály (bár hallom, hogy Közép-Ázsiában a rövid gabonát részesítik előnyben, egyetlen receptet sem találok. Claudia Roden arabeszk szerint azt mondja, hogy bár a közönséges hosszú szemű is használható, a basmati az ő előnyben részesített választása kiváló ízének és annak a ténynek köszönhetően, hogy a szemek "könnyűek, bolyhosak és különállóak" maradnak, és nem látok okot kételkedni benne. a hosszú szemű rizs vitathatatlan királya és a pilaf érdemli meg a legjobban.

A barna rizs pilaf-ot mégis megpróbálom - Angela Hartnett receptje, amely csiszolatlan basmatit használ. Sokkal tovább kell főznie, mint a barna rizsnél szokásos, de talán nem olyan hosszú, mint ahogy a recept sugallja - mindannyian a tah-dig vagyok, de a rizs énekének illata figyelmeztet arra, hogy ez elmúlt túl messze van, mire a 40 perc lejár. A rizs, amelyet meg tudok menteni, elég szép, de a barna rizs rághatósága ellentétesnek tűnik maga az étel eleganciájával. Ráadásul véres korokba telik, mire megmosakodom. Ennek alapján ragaszkodom a fehérhez.

Használat előtt a keményítő lemosása előtt öblítés gyakran előfordul a rizskonyhákban, bár az általam kipróbált receptek közül csak Roden, Gordon Ramsay, Anissa Helou a Saveur magazinban és a Sally Butcher Veggiestanban ajánlja. Valójában a Helou használat előtt két órán át öblít és áztat, de bár ez kissé lerövidíti a főzési időt, úgy tűnik, nem sok különbség van a textúrában.

A folyadék

Tamasin Day-Lewis recept pilaf. Fotó: Felicity Cloake

A legegyszerűbb pilafokat, bárányi farokzsír vagy birka darabokkal nem élesztve, csak vízzel (Elizabeth David könyve a mediterrán ételekkel, hentes, Helou) vagy alapanyaggal főzik. Roden arabeski víz- vagy csirkealap lehetőséget kínál, csakúgy, mint Ramsay a Good Food magazin receptjében, a Tamasin Day-Lewis víz- vagy zöldségalapanyag az All You Can Eat-ban, valamint Hartnett csirke- vagy zöldségalaplé a Guardian receptjében.

A zöldségfélék nem győznek meg - túl lágyszárú, ami szerintem nem működik jól a fűszerekkel (a bonyolultabb pilaf receptek bőséges köretet kínálnak a friss kaporból vagy petrezselyemből). A csirke sós gazdagságot ad, de végül úgy döntök, hogy hagyom, hogy a vaj és a rizs magáért beszéljen: helyettesítheti az alapanyagot, ha egyedül akarja tálalni a pilafot, de azt hiszem, a víz nagyon jó.

Aromatikák és fűszerek

Gordon Ramsay recept pilaf. Fotó: Felicity Cloake

Itt csak azt az aromát értem, amellyel a rizst főzik. A sült hagyma gyakori, Day-Lewis és Ramsay használja őket, akik szintén nagyon hasonlóak a kardamom, a fahéj és a babérlevelek használatában (ez utóbbi szegfűszeget és citromhéjat ad jó mércéhez). Helou sáfrányért megy. Imádom, ahogy a kardamom és a fahéj parfümözi a rizst, és az illatos héja inspirálódik - észreveszem, hogy kristályosított és nyers narancshéjat ad hozzá kész iráni shirin polow-jához, és ez finomabb variációnak tűnik. A sáfrány kellemesen meleg színt ad a rizst: ez nem kötelező a pilaf számára, de egy különleges alkalomkor érdemesnek látszik kitolni a hajót. A hagymát mégis elárasztom: olvadásuk ellentmond a rizs tökéletes pelyhességének.

Sally Butcher recept pilaf. Fotó: Felicity Cloake

Számos pilaf recept nagyjából ugyanúgy indul, mint egy rizottó: a rizst forró zsírba keverjük, és hagyjuk egy kicsit felszívódni, mielőtt a folyékony elemet hozzáadnánk. A vaj vagy a ghee népszerű, amelyet Ramsay, Day-Lewis és Roden használ (bár a vajat inkább a forrásban lévő folyadékhoz adja), Butcher viszont ghee-t vagy olajat, Helou repceolajat, Hartnett olívaolajat és Davidet csepegtet vagy olajat javasol. Nem szeretem a csinos, illatos, bolyhos rizzsel csöpögő szilárd ízt, és úgy tűnik, hogy az olaj csak kenőanyag. A vaj vagy a ghee sokkal gazdagabb eredményt ad - vajért megyek, mert szerintem jobban ízlik.

Módszer

Elizabeth David recept pilaf. Fotó: Felicity Cloake

A dolgok itt válnak igazán érdekessé. A legegyszerűbb módszer szerintem Dávid sulimán pilafja, az "elképzelhető egyik legkényelmesebb étel" alcímmel, ahol a rizst csepegtetve rövid ideig megsütik, majd sok forrásban lévő vízzel feltöltik és 12 percig főzik. Ha nincs fedél, nem párolódik, és bár gyors, a lecsöpögtetett rizs nedves, amikor visszatölt egy serpenyőbe, amelybe fenyőmag, paradicsom, fokhagyma, hagyma, apróra vágott birka, ribizli és szultanák tartoznak. fűszerezés". Keverés közben elég ragacsos péppé alakul.

A másik kissé furcsa recept Ramsay-től származik, aki miután rizsét vajba borította és forrásban lévő vízzel lefedte, 180 ° C-on 25 percig sütötte. El kell ismerni, hogy elég finom, de nincs alsó kéreg, és az eredmények a dolgok kevésbé bolyhos végén vannak.

A hentes az áztatott rizst forrásban lévő vízben 7 percig főzi al dente-ig, majd lecsöpög, és 2 evőkanál vízzel együtt visszatér a serpenyőbe, amely sistergő ghee-vel van bevonva. Ezt aztán letakarhatjuk és 35 percig hagyhatjuk. Helou egy kissé hasonló, de összetettebb módszert alkalmaz, 12 percig forralva, lecsepegtetve, majd a serpenyőt sáfránnyal, tejjel és olajjal visszatéve a hőre, majd 15 percig párolva a rizst. Ezután olvasztott vajat és egy csésze forrásban lévő vizet ad hozzá, ismét lefed, és további fél órán át főz. Mindkettő lyukakat szúrt a rizsbe, mielőtt befedte volna, hogy elősegítse a gőz elszökését.

Claudia Roden recept pilaf. Fotó: Felicity Cloake

Roden közben hozzáadja a vajat és a rizst a forrásban lévő vízhez, lefed és 18–20 percig zavartalanul főz. Day-Lewis először vajban pirítja meg a rizst, majd lényegében ugyanazt a módszert követi. Mindkettő sokkal egyszerűbb és gyorsabb, mint a főtt verzió, de hiányzik belőlük a Butcher és Helou pilafjeinek ropogós alapja és bolyhos rizsa. A kettő közül inkább a kevésbé vajas, egyszerűbb, szárazabb stílusú Hentes ételt részesítem előnyben. Kényelmes, ez is könnyebb. A fedél konyharuhába csomagolása, amint azt javasolja, valóban segít megakadályozni a csöpögést is.

Tah-dig ta-da

Kényes folyamat a legfontosabb tah-dig elérése anélkül, hogy további összetevőket kellene hozzáadni. Mészáros azt javasolja, hogy a serpenyő alját hideg vízbe merítse, hogy egy gyönyörű arany darabban eldugja. (Különböző egyéb dolgokat is ad, amelyeket hozzáadhat, a joghurttól a burgonyáig, de gyanítom, hogy ez meghaladja a hatásköröm.) Ez tökéletesen működik: ha csak tudtam volna róla, amikor a barna rizs verziót készítettem .

Tökéletes pilaf

Felicity tökéletes pilafja. Fotó: Felicity Cloake

300g fehér basmati rizs
Só
Bő gombóc vaj
3 kardamom hüvely, zúzva
1 bot fahéj
2 csík citromhéj
Csipet sáfrány (opcionális)

1. Alaposan öblítse le a rizst, és öntse egy nagy lábasba forrásban lévő, sós vízzel. Keverjük össze, forraljuk fel és főzzük 7 percig.

2. Jól lecsepegtetjük és ízlés szerint ízesítjük. Közben egy tiszta serpenyőben közepes lángon megolvasztjuk a vajat, majd hozzáadjuk a fűszereket és a citrom héját. Főzzük egy percig, majd adjunk hozzá 2 evőkanál vizet és egy réteg rizst. A maradékot rétegesen halmozza a tetejére, ügyelve arra, hogy ne nyomja le. A fakanál markolatával készítsen 5 léglyukat a felületre, tekerje be a serpenyő fedelét egy tiszta konyharuhába és fedje le. Főzzük nagyon alacsony lángon 30 percig.

3. Készítsen 5 cm hideg vizet a mosogatóban. Amikor a rizs elkészült, merítse a serpenyőt a vízbe és hagyja egy percig, majd fordítsa a pilafot egy tálra.

A pilaf rizs a legjobb óra, vagy inkább tejjel és sok cukorral sült, sült vagy főtt? Melyik ország teszi a legjobb verziót: inkább a palau, a pilau vagy a plov kedveli?