Hogyan főzzünk tökéletes borscsot

Felicity tökéletes barszcz. Fénykép: Felicity Palást az Őrzőhöz

Ezt a céklaleveset lengyel klasszikusnak nevezni ugyanolyan gyulladásos, mint egy este a sliwowicán - kezdetben az a név, amelyet ebben az országban általában ismerünk, a borzs, orosz. Lengyelországban ez barszcz, míg Litvániában baršikinek hívják. Szevasztopoltól Szczecinig az ételek a magukét vallják, de azt hiszem, Lesley Chamberlain, a Reuters volt moszkvai tudósítója és egy nő, akinek van ideje arra, hogy két könyvet írjon a régió ételeiről a Nietzsche, a Volga folyó művei között. és a kommunizmus bukása a legjobban, és minden bizonnyal a legdiplomatikusabban fogalmazza meg a kelet-európai receptek "babrálását", amely "megnehezíti, hogy melyik étel hova tartozik".

Az biztos, hogy a céklaleveset sokan "a régi lengyel főzés büszkeségének" tekintik, amire Maria Lemnis, a hagyományos lengyel főzésről szóló munka szerzője hivatkozik. A Régi Varsói Szakácskönyv eközben határozottan állítja, lehetetlen elképzelni, hogy egy lengyel bármi mással üdvözöljön egy vendéget - aminek gondolkodási szünetet kellene adnia a vágyakozó utazó számára.

Egyszerű

Erjeszt kvas. Fénykép: Felicity Palást az Őrzőhöz

Ezek az írók még egymás között sem értenek egyet abban, hogy mi képezi a barszc-t: általánosan elismert tény, hogy annyi különféle típus létezik, mint a szórványban a lengyelek száma, de Lemnis szerint két fő fajta létezik, egy vegetáriánus változat a szenteste. lakoma, és húsvéti hússal készült. Mindkettő azonban úgynevezett "természetes savanyú répalé" -vel készül, egyfajta kvas vagy erjesztett likőrrel, amely illeszkedik a Lesley Chamberlain által azonosított édes-savanyú ízek lengyel (és orosz) ízéhez.

Erre nem tudok rátenni a kezem, még a környékbeli Polski Skleps bejárása után sem, szóval hála istennek, hogy ez a folyamat nyilvánvalóan "nagyon egyszerű". Csak annyit kell tennie, hogy megpucolja és vékonyan felszeleteli a céklát, majd langyos vízzel letakarja, egy szelet rozskenyeret a tetejére pattan és egy hét legjobb részében meleg helyen hagyja. (Ehhez még hozzátenném, hogy figyelmeztessem a lakótársát, mielőtt kimegyünk estére.)

Ochorowicz Mária barszcz. Fénykép: Felicity Palást az Őrzőhöz

Négy nap után a vízmelegítő tetején a répatálamban kielégítő mennyiségű hab és megnyugtatóan kellemetlen szag keletkezett. Szerencsére nincs nyoma a penésznek. Maria Ochorowicz szellősen azt sugallja, hogy esetleg le kell kaparnom, mielőtt nagyon egyszerűvé tenném a barszcz-t.

Miután kihúzta a nedves kenyeret, a levest sóval, borssal és egy csipet cukorral ízesítem, majd a rossz szagú víz egy részét egy tálba merítem. Maria úgy gondolja, hogy "savanyú és ízletes". Meglepődtem, hogy ez nem rosszabb, de némi bizalomra lenne szükség ahhoz, hogy valaki képes legyen a paraszti eleganciát a vendégeknek szolgálni.

Hamis kvas

Erőltetett hamis kvas. Fénykép: Felicity Palást az Őrzőhöz

A másik lehetőség természetesen a hamisítás. Catherine Atkinson a Borschtól a Blinisig című lengyel és orosz főzésről készített felmérésében azt sugallja, hogy tekintélyes alternatívát lehet elérni, ha egy serpenyőben reszelt céklát, alaplét és citromlevet forralunk fel, és hagyjuk fél órán át ülni. majd erőlködve.

Az így kapott folyadéknak kevésbé bonyolult íze van, mint a valódinak, de azzal a feladattal jár, hogy tangót adjon Katalin leveséhez, és lényegesen kevesebb költséggel járjon a szellőző szekrény számára.

Nincs kvas

Lesley Chamberlain barszcz. Fénykép: Felicity Palást az Őrzőhöz

Lesley Chamberlain "modern lengyel" receptet ad Lwówból, amelyet "a mai Nyugat-Oroszországnak tulajdonítanak" - elveszít, amikor ezt minősíti azzal, hogy hozzáteszi: "valójában ezért ukrán" (nyilvánvalóan a város, most Lviv lett Ukrajna része 1944-ben). Bármilyen zavaró is, érdekes az, hogy a savanyú cékla helyett tejföl és liszt keverékét használja, amelyet a főzési idő végén adnak hozzá a leves sűrítéséhez. Nem szeretem a nyers liszt ízét, és a kész leves krémessége ellentmond a borscsal kapcsolatos elképzelésemnek, bármennyire hiteles is, ha véletlenül Lwówban/Lvivben/Oroszországban találja magát.

Ecet

Lindsay Bareham borscsja. Fénykép: Felicity Palást az Őrzőhöz

Hogy igazságos legyek, Lesley valóban azt javasolja, hogy a pácolt cékla levét használják a leves színének javítására, aminek az az oka, hogy bizonyos pikantériát kölcsönöz, de ellentmond Maria Lemnis szigorú tilalmának az ecet borzban való használatára. Lindsay Bareham a hagyományt a szélre is dobja a receptben, amelyet A leves ünnepe című könyvében ad - de akkor azt is állítja, hogy a borz "eredetileg Ukrajnából származik", így a borecet alkalmazása a legkevesebb lehet a lengyel olvasók körében - aggódik. Valójában azt találom, hogy jobban szeretem az ecet határozottabb, élesztõsebb savanyúságát, mint a friss citrusos jegyzetet, amelyet a citromlé adott a leveshez, de miután kísérletet tett Bridget Jones (nem, nem az egyik) javaslatával könyvében: Receptek egy lengyel konyhából, Úgy döntök, hogy az almaborecet enyhén növényi jegyével még jobb.

Készlet kérdése

A legtöbb recept szerint marhahús állományra van szükségem - Lesley Chamberlain's azt a vizet használja, amelyben a leves babját megfőzi, és Bridget Jones azt javasolja, hogy karácsony estéjén a hagyományos böjt tiszteletére halállományt használnak. A Régi Varsói Szakácskönyv ugyanakkor megemlít egy házi készítésű zöldségalapra épülő nagyböjti borscsit, amelyet szárított gombákkal ízesítenek. Nem vagyok kíváncsi a kész leves textúrájára, amelyet roux-nal sűrítenek, de nagyon szeretem a gombák által az asztalra hozott erdei ízt - a céklának valami gazdagabbra és sósabbra van szüksége, mint a puszta víz, hogy ellensúlyozza édességét. Azok számára, akik nagyböjtöt tartanak (mint ahogy ezt elolvassam, ez jó alternatíva), ez egy jó alternatíva - egyszerűen helyettesítsen egy egyszerű szárított gombával készített zöldségalaplét ugyanannyi marhahús készlettel az alábbi receptben.

Zöldségek

Catherine Atkinson barszcz. Fénykép: Felicity Palást az Őrzőhöz

Mint láttuk, a borscs receptek a nagyon egyszerű céklalevestől a babot, burgonyát és mindenféle bonyolult készítményeket tartalmazzák. Jobban szeretem azokat a recepteket, amelyek, mint Lindsay Bareham, burgonyával adják a levestestet; úgy tűnik, jobban felszívja az ízt, mint Lesley Chamberlain fehérbabja. Jóváhagyom Lindsay káposzta használatát is, amely nemcsak egy kis színt ad a levesnek, de véleményem szerint keleti blokk hitelességet kölcsönöz az eljárásoknak.

Az édes, földes paszternák, amint azt egyes receptek javasolják, túl sok a céklánál, és vigyázni kell arra, hogy ugyanazon okból ne terhelje túl az edényt sárgarépával - a póréhagyma és a zeller használata egy érdekes tál levest eredményez. Sok recept paradicsomot használ (valójában Lesley Chamberlain egy egész nagy ónt rak be, ami megfosztja levesét élénk rózsaszínétől), de észreveszem, hogy az idősebbek általában nem, és gondolkodásom szerint nem hiszem, hogy az étel nyerne sokat ezekből a dacosan nyárias gyümölcsökből.

Aromák

A hat fokhagymagerezd, amely Lindsay Bareham levesébe kerül, engem illetően nagyon örvendetes kiegészítő - mivel nyersen dobálják a serpenyőbe, olyan tüzes hőt adnak hozzá, amelyet más tipikusan kelet-európaiakkal társítok kedvencek, mint például a vodka és a torma, mindkettő finom kíséretet adna a kész ételhez. Maria Lemnis fekete borsot, szegfűborsot és babérlevelet javasol; forró és édes ízek keveréke, amely megfelelőnek tűnik; a cékla olyan önérvényesítő íze van, hogy az fél étkezés alkalmával átveszi az egész étkezést, ami szerintem kár lenne. Itt kell lennie a csillagnak, de szüksége van néhány mellékszereplőre, hogy rámutasson erényeire.

A borschnak kiadós, mégis kifinomult ételnek kell lennie: egy tál édes, savanyú és sós íznek, nem pedig egyszerűen a cékla járművének. Kicsit meg kell dolgozni - de egy dús tejföllel és egy szál aromás kaporral a világ egyik legjobb levese. Nem csoda, hogy mindenki a sajátjának akarja állítani. Tálaljuk sűrű tejföllel, édes kaporral és gombagombóccal vagy feketekenyérrel.

Tökéletes borscs

Felicity tökéletes barszcz. Fénykép: Felicity Palást az Őrzőhöz

300g cékla, hámozott
50g vaj
1 apró hagyma, 1 kis sárgarépa, 1 bot zeller, 1 kis póréhagyma, szükség szerint megpucolva, apró kockákra vagy karikákra vágva
2 szem szegfűbors
½ babérlevél
1,5 liter kocsonyás marhahús alaplé
2 közepesen lisztes burgonya, pl. Maris Piper, meghámozva, apró kockákra vágva
½ apró káposzta, felaprítva
4 gerezd fokhagyma, meghámozva és összetörve
2 ek almaecetet
1 teáskanál cukor
½ teáskanál őrölt fekete bors
Tejföl és friss kapor tálaláshoz (lehetőleg lengyel tejföl, amely gazdagabb ízű)

1. Vágja apróra a megpucolt cékla 3/3-át (érdemes ehhez gumikesztyűt viselni), a többit tegye félre. Megolvasztjuk a vajat egy nagy serpenyőben, majd a hagymát enyhe tűzön 5 percig megpuhítjuk.

2. Hozzáadjuk a sárgarépát, a póréhagymát, a zellert, a kockákra vágott céklát, a szegfűborsot és a babérlevelet, és jól megkeverjük, hogy vajjal bekenjük. Főzzük további 10 percig, adjunk hozzá egy kis alaplevet, ha a zöldségek száraznak látszanak. Közben reszeljük meg a maradék céklát.

3. Öntsük bele a maradék alaplét és a burgonyát, majd pároljuk 15 percig, majd adjuk hozzá a káposztát, a fokhagymát és a reszelt céklát. Addig főzzük, amíg az összes zöldség megpuhul (kb. 10 perc).

4. Hozzáadjuk az ecetet, a cukrot, a borsot és a csipet sót, és megkóstoljuk. Adjon hozzá még valamennyit, ha szükséges, majd tálaljon egy tejföllel, egy szál kaporral és egy kis lengyel kenyérrel az oldalán.

A barszcz a legjobb dolog, ami valaha is előjött egy céklából, vagy egy körömvirág pazarlása? Szüksége van húsra, vagy az egyszerű vegetáriánus változatok igazabbak az étel szellemében? És (mély lélegzet) melyik ország eredményezi a legjobbat?