Hogyan készítsem el a tökéletes gnudit

Ezek a bolyhos ricotta gombócok az egyszerűségről szólnak - a következőképpen teheti meg ezeket saját maga

Felicity Cloake tökéletes gnudi. Fotó: Dan Matthews/The Guardian

Utoljára módosítva: 2019. július 9., kedd, 09.28 BST

G nudi: a szó szinte ugyanolyan szórakoztató a száján gurulni, mint maguk a gnudi, más néven malfatti, rusztikus megjelenésüknek és a „ricotta gnocchi” -nak köszönhetően - bár valójában a két gombóc hasonlósága nagyrészt vizuális . A gnocchik keményítőtartalmúak, például burgonya vagy liszt, míg a gnudi a legegyszerűbb módon alig több, mint a bolyhos, friss ricotta tollazatos felhője, gyakran öltöztetve semmi előszeretettel, mint az olvasztott vaj.

Valójában a firenzei gnudi vagy meztelen kifejezés a raviolival és a tésztával való hasonlóságukra utal: a híres vendéglő, Alvaro Maccioni azt állította, hogy „nagyon népszerűek a diétázók vagy azok között, akik úgy gondolják, hogy a tészta hizlal” - de feltehetően nem vaj vagy parmezán sajt.

Szerencsére sokkal könnyebben elkészíthetők, mint akár a ravioli, akár a gnocchi, így ha még mindig kóstolgatja a meztelen ebéd, vagy akár a vacsora örömeit, dobjon elővigyázatosságot a szélre és merüljön el.

Április Bloomfield gnudi. Fotó: Felicity Cloake/The Guardian

Egyszerűség: helyettes vagy erény?

April Bloomfield, a Brummie-ban született séf, akinek New York-i gasztropubja, a foltos disznó ismert a gnudiról, azt írja A lány és a disznója című könyvében, hogy egy napon leveszi őket az étlapról, és "valószínűleg befejezzük bezárva ”. Azonban folytatja: "érdemes lehet kockáztatni - már hét éve a pokol puszta készítése ezeknek az apróságoknak". Gyanítom, hogy ez azért van, mert Maccioni Alvaro Mamma Toscana című könyvében szereplő receptjétől eltérően, amely lisztet használ arra, hogy az összetevőket „meglehetősen kompakt keverékké, burgonyapüré konzisztenciájává” hozza össze, vagy a Canna családé, amelynek receptje a zsemlemorzsa. Lori De Mori és Jason Lowe Beaneaters & Kenyérleves része, Bloomfield gnudi nem tartalmaz keményítőt. Ez meglehetősen puha, törékeny apróságokká teszi őket: a titok nyilvánvalóan az, hogy búzadarába borítják őket, hogy kiszívják a nedvességet, és vékony bőrt hozzanak létre, amely elég szilárd ahhoz, hogy összetartsa őket a serpenyőben. Kényes folyamat, de Maccioni meglehetősen kemény, gnocchi-szerű változatához képest csodálatosan ingatag és könnyű; szinte olyan, mint a legfrissebb túrók.

Stevie Parle szintén rajong a lisztmentes módszerért, talán nem meglepő, mert a konyhában mind a Foltos disznó, mind a River Cafe-ban végzett stúdiót, amely ezt a klasszikus olasz szakácskönyvükben is támogatja. Diana Henry, akinek a How to Eat a Peach című új könyve megismertetett engem a gnudi élvezeteivel, csak egy maroknyit használ - hasznos, ha azonnal meg akarja főzni a gnudit, de ha bírja, hogy várjon néhány napot, legyen bátor és távozzon ki, a hozzá tartozó tojásokkal együtt.

A Cannas család gnudi. Fotó: Felicity Cloake/The Guardian

A ricotta

Gnudinak valójában a ricottáról kell szólnia, amely a legfinomabb sajt, amelynek édes, tejszerű íze olyan könnyen elvész más, erőteljesebb összetevők alatt. A Bloomfield arra ösztönzi az olvasókat, hogy keressék a juhtej ricottát: „Szeretem a gyengéd savasságot. De mindaddig, amíg nagyon nedves, puha, krémes ricottát használ, megúszhatja a tehéntejjel készültet. ” A kannák és a River Cafe szintén rajongók, de miután online megrendeltem őket, úgy vélem, hogy inkább a friss tehéntej ricotta krémesebb ízét kedvelem, bár ennek a bizonyos juhtejnek a szárító állaga valóban ajánl valamit.

Henry figyelmeztet a szupermarketekben általában előforduló UHT verziókra, amelyek általában nedvesebbek és meglehetősen nyájasak: határozottan támogatom, hogy erre keressenek néhány jó cuccot, mert ez a fő attrakció (az olasz delis gyakran raktározza be, és könnyen megtalálható online). Használat előtt elengedhetetlen, hogy a sajt legalább fél órán át lecsöpögjön - bár ha a folyamat ezen részéhez nem fér el a hűtőszekrényben, azt javasoljuk, hogy a River Cafe receptje szerint formázás előtt hűtse le a keveréket.: minél szilárdabb, annál jobb a gördüléshez.

Stevie Parle gnudi. Fotó: Felicity Cloake/The Guardian

Az aromák

A spenót és a ricotta az olasz főzés klasszikus párja, és Henry receptje bebizonyítja, hogy miért: a levelek vaskos élt visznek a sajt finom édességébe, bár engem is nagyon magával ragad a Parle borsó, főleg a bőséges mennyiségű parmezán az ő változata. Az alábbi tökéletes recept egy sima, de ha kísérletezni szeretne, feltétlenül főzzön, majd aprítson vagy pépesítsen bármit, amit használ, alaposan ürítse ki, mielőtt hozzáadná a sajthoz, amelyet fél órával töltött a nedvesség. Hozzáadhat egy merészebb ízesítőt is, például Henry pirított hagymáját, vagy akár fokhagymát vagy chilit, de számomra kárnak tűnik elterelni a figyelmét a ricotta finom élvezeteiről.

Ez azt jelenti, hogy a kevésbé félénk és visszavonuló parmezán a gnudi döntő összetevője (a kannák pecorino-t használnak, de tesztelőim inkább ismertebb unokatestvérének gazdagabb, édesebb ízét részesítik előnyben), bár túl sok jó dolog lehet. Anélkül, hogy a borsó egyensúlyba hozná, a Parle receptjében szereplő hatalmas mennyiség elfojtaná az összes többi ízt, míg a Bloomfieldék szinte túlságosan visszafogottak, és felszabadult liberális szórást követelnek a tetejéről: Boldog közegért mentem.

Henry szerecsendiója újabb dimenziót hoz gnudijába, gyengéd meleget adva, szemben a fekete bors hőjével, és olyan édességgel, amely visszhangozza mindkét sajtot. Ha azonban nem tetszik, használjon inkább borsot, vagy hagyja ki teljesen a fűszert: nem rontja el az ételt.

Alvaro Maccioni gnudi. Fotó: Felicity Cloake/The Guardian

Alakítás és hűtés

A Bloomfield azt javasolja, hogy a keveréket vonalakba csövezze, majd vágja le az egyes darabokat a tekeréshez. Ez a stratégia kétségtelenül időt takarít meg egy forgalmas professzionális konyhában, de feleslegesen bonyolultnak bizonyul az enyémben - még J Kenji López – Alt fagylaltos gombóc alternatívája is A Súlyos Fogyasztás felesleges pörgésnek érzi magát, amikor csak egy teáskanálra és egy tiszta, nedves kézpárra van szüksége (Henry úgy gondolja, hogy jobban működnek, mint a lisztezett kezek, és hajlandó vagyok beleegyezni - ők is könnyebben tisztíthatók).

Jobban szeretem a búzadara zúzottabb állagát, mint a lisztet, amelyet Maccioni és a kannák göngyölnek bele a főzés előtt, bár a keverékben lévő minden keményítőt elkerülve, először három napig kell hűlniük ahhoz, hogy minden előálljon. -fontos védőbőr (egy olyan folyamat, amelyet keserű tapasztalatok alapján fedezek fel, jobban működik, ha a gnudikat teljesen elöntik a búzadara, nem pedig egyszerűen bevonják).

Bloomfield elmagyarázza, hogy a gnudi „temperamentumos - néha készen áll a főzésre a hűtőben töltött nap után, néha kettő vagy három is eltelik”, de jobb, ha biztonságban van, mint sajnálja: „könnyű rendbe jönni, amíg három napot ad nekik ... de nem sokkal tovább, különben a bőr túl sűrűvé válik ”. Ha hamarabb szeretne enni, vegye figyelembe, hogy Henry verziói csak egy óra hűtési időt igényelnek.

Diana Henry gnudi. Fotó: Felicity Cloake/The Guardian

Főzés

Fontos, hogy a serpenyőt gyengéden pároljuk, így az értékes rakománya főzés közben nem feleslegesen lökdösődik. Használhatja Maccionihoz hasonlóan alapanyagot, mint vizet, de megint azt gondolom, hogy ezek simaak.

A szósz

Különféle kíséreteket próbálok ki, a Canna birkahagymától a Bon Appetit paradicsomszószáig és Parle agrettijéig. Mindegyik finom, de a legegyszerűbb bizonyítja a legnépszerűbbet: Henry és Bloomfield vajmártásai lehetővé teszik, hogy a gnudi teljes csupasz dicsőségében ragyogjon. És nagyon finomak is.

Tökéletes gnudi

Prep 15 perc
Csatorna 30 perc
Hideg 3 nap
szakács 5 perc
Tálal 4

500g ricotta
50g parmezán, finomra reszelve, plusz extra tálalás
Szerecsendió, reszelni
Só
500g búzadara
40g vaj
8 zsályalevél

Tegye a ricottát egy tál fölé helyezett szitába vagy muszlinzacskóba, és hagyja legalább 30 percig lefolyni, lehetőleg a hűtőszekrényben, majd keverje hozzá a parmezánt és egy igazán bőséges szerecsendió-reszelőt. Kóstoljuk meg, és szükség esetén egy csipet sóval ízesítsük.

Keverjük össze a lecsepegtetett ricottát parmezánnal, szerecsendióval és sóval.
Fotó: Dan Matthews/The Guardian

A búzadara körülbelül ötödét tegye egy kis tálba, a maradék felét pedig közepes edénybe vagy tepsibe billentse. Kanalazzuk ki a ricotta körülbelül akkora adagjait, mint egy kis dió, majd gördítsük őket nedves kezek közé, amíg sima és homályosan kerek.

Nedves kézzel görgesse gömbbé a kihűlt keveréket.

Minden golyót egymás után tekerje a búzadara tálba, hogy bevonatba vegye, majd elrendezze őket a tartályban vagy az edényben. Miután az összes gnudi elkészült, és a búzadara ágyán a fennmaradó búzadara az egész tetejére döntse, hogy elmerítse őket, fedje le és három napig hűtsön.

Fedje le egy tálca alját búzadarával, fektesse rá a golyókat, majd fedje le még búzadarával és hűtsük le.

Ha készen áll a főzésre, tegye a vajat, a zsálya leveleket és a 75 ml forró vizet egy sekély serpenyőbe, melegítse, amíg a vaj meg nem olvad, keverje össze, és tegye félre.

Főzzük a gnudit sós, forrásban lévő vízben, amíg fel nem úsznak, majd befejezzük egy vaj- és zsályafürdőben.

Forraljon fel egy nagy serpenyőt jól sós vízzel. A gnudit tételenként főzzük, először rázzuk le a felesleges búzadarát, és csak egyszer, egyszeres keverés után keverjük össze, amíg a felszínre nem úsznak. Réses kanállal kanalazzuk ki és tegyük át a serpenyőbe a vajjal. Miután mindannyian bent vannak, kapcsolja vissza a hőt, és óvatosan főzzön pár percig, óvatosan rázza meg a serpenyőt, hogy a vajba forduljon.

Osszuk el a sekély tálak között, és fejezzük be a szerecsendiót és a parmezánt megszórva.

• Gnudi: nem csak egy nagyszerű név? Hogy tetszik a tied - spenóttal, borsóval vagy valamilyen más zöldséggel együtt? És melyik más gombócot ajánlaná kipróbálni?

Ez a cikk társult linkeket tartalmaz, ami azt jelenti, hogy kis jutalékot kaphatunk, ha az olvasó átkattint és vásárol. Minden újságírásunk független, és semmilyen módon nem befolyásolja semmilyen hirdető vagy kereskedelmi kezdeményezés. Az egyik társított linkre kattintva elfogadja, hogy harmadik féltől származó sütiket állítsanak be. Több információ.