Hogyan kell főzni a tökéletes bunkó csirkét

Ha ismeri a karibi konyha bármely aspektusát, akkor szinte biztos, hogy bunkó. Valljuk be: a fűszeres, ropogósra sütött csirkehús vagy sertéshús többségünk számára könnyebb eladni, mint a keményételek vagy a borsó. Jamaikában őshonos a hagyomány az őslakos taínói emberekkel kezdődött, akik húsukat a sziget fűszerfáinak aromás fáiból készült tűzön főzték - a bhakták állítják, hogy ez az egyetlen módja annak, hogy valóban hiteles ízt kapjanak (úgy tűnik, senki sem importál az Egyesült Királyság, szóval szót kell fogadnom érte).

A bunkó jellegzetes fűszerezése - csípős paprika, édes szegfűbors bogyók, kakukkfű és gyömbér - azonban azoknak az afrikai rabszolgáknak köszönhető, akiket spanyol és brit gyarmatosítói hoztak a szigetre, és bevezették azokat a főzőgödröket, amelyeket hagyományosan rántáshoz használtak a a modern olajdob. (A név nyilvánvalóan egy szárított húsra utaló andoki nyelvjárási szó, a ch'arki spanyol változata - feltehetően azért, mert az eredeti bunkót füstölték volna annak megőrzésére.)

Ma Jamaica-szerte találsz bunkó kunyhókat - sőt, valószínűleg még a repülőtérről való kilépés előtt érezni fogod a szagukat -, de ha hamarosan nem ugrálsz vissza a szigetre, könnyű belekóstolni a Karib-tenger a saját kertedben. A sertés és a kecske a fő rángatózó jelölt, de én a csirkét választottam, mert ha valaha is szükség van egy ételre, akkor az grillezett csirke. Sőt, eljutnék odáig, hogy azt mondjam, hogy ez az egyetlen csirke recept, amellyel érdemes bajlódnia a barbecue-on - nincs sok mást hozzáérni.

A madár

Az egyetlen dolog, amit itt meg kell jegyeznünk, eltekintve attól a kéréstől, hogy jó csirkét használjunk, amelynek elegendő íze van ahhoz, hogy ellenállhasson ennek az erős pácnak, az az, hogy a maximális íz és zamatosság érdekében a csontot el kell hagynia. Szeretem a lábakat, de ahogy Lucy Pilkington mondja Hugh Fearnley-Whittingstall River Cottage Meat Book című könyvében idézve, egy tál alsócomb és szárny jól használható egy nagy partin, ahol a csirkét kézzel kell megenni.

Azt tanácsolja, hogy távolítsa el a héjat, hogy a pác "a húsba érjen", de mivel a ropogós, sós bőr a bunkó egyik nagy öröme, ami engem illet, nem vagyok szívesen. Sokkal könnyebb megtenni, ahogy azt a Saveur amerikai magazin javasolja, és a pácot közvetlenül a bőr alá nyomni (bár nem túl nagylelkűen - kissé túlságosan lelkes lettem, és az egyik ártalmatlan kinézetű comb alatt megbúvó chilis püré réteg majdnem lefújta az önkéntes kóstoló fejét).

Nedves v száraz: ott a dörzsölés

A jamaicai Jerk Barbecue című könyvében Helen Willinsky azt mondja, hogy a marinád helyett a száraz dörzsölés a "hitelesebb módszer a bunkó ízesítés előállítására". Száraz dörzsölje hagymát és újhagymát, friss kakukkfüvet, sót, szegfűborsot, szerecsendiót, fahéjat, fekete borsot és skótfedeles chili paprikát, míg a pác szójaszószt, olajat és ecetet ad hozzá. A New York Times-ban megjelent, a bunkókról szóló cikk kissé meglepő módon elmagyarázza, hogy a száraz dörzsölés "héjasabb rántást eredményez; a nedves dörzsölés szaftosabb húst eredményez".

Willinsky száraz dörzsölése a Lucy Pilkington, a Saveur és a Jamaican Food nevű weboldal által használt pácokhoz kapcsolódik, és bár nem találom, hogy a pácokban lévő savas ecet vagy lime juice bármilyen észrevehető gyengéd minőséggel bírna, mégis kellemes nyálkásság (ebben a tekintetben inkább a lime levét részesítem előnyben az ecettel: frissebb az íze).

A szójaszósz a húsba is behatol, hogy kedves sós ízt nyújtson. (Ha hozzám hasonlóan csúfolódik a szója gondolatától egy jamaicai pácban, engedje meg, hogy idézzek egy, az élelmiszerfórum egullet című témájával kapcsolatos bejegyzést: "Sajnálom, de a jamaicai emberek bizony használnak szójaszószt, itt szójaszósznak hívják. Az államokhoz hasonlóan kínai munkásokat is bevittek a vasút megépítésére. Minden aprószobás élelmiszerbolt viszi. Ez is a "barna pörkölt csirke és hal" egyik fő összetevője, amely a jamaicai vendéglátóhelyek éttermeiben vagy szakácsaiban kínálkozik. "Lehet, hogy nem a Maroons által használt összetevő, de rohadt jó az íze.)

Gyógynövények és fűszerek

Bunkó összetevők. Fotó: Felicity Cloake

A mészlé és a szójaszósz rendezésével itt az ideje, hogy fontolja meg a többi összetevőt. Az újhagyma gyakori adalék - a zöld teteje frissebb ízt ad, mint a sok hagyományban használt sárga hagyma, mogyoróhagyma és fokhagyma. A skót motorháztetők természetesen elengedhetetlenek - hány személyes dolog, de Lucy receptjét, amely 2 kg csirkéhez 2 chilit használ, túl enyhének tartok, és a Saveur receptjét, amely minden csirkéhez bőségesen 8 - 1-et ad ki láb - meglehetősen túl meleg; Nem érzem a szegfűborsot és a gyógynövényeket. A robusztus 3, vagy egy-egy fele mindkét lábnak megfelelőnek tűnik. Lucy, Jamie Oliver és Saveur is használ friss gyömbért, amely látszólag vadul növekszik a szigeten, de azt hiszem, a paprika biztosítja az összes édes hőt, amire az ételnek szüksége van: Helen Willinsky receptjében nem hiányzik.

Gyógynövényenként a kakukkfű tűnik a legnépszerűbb választásnak: fás íze jól működik a szegfűborssal és a szén füstjével. Jamie receptje tartalmaz néhány ág lapos petrezselymet és koriandert, amelyeket nem igazán tudok kimutatni a kész ételben, és Lucy is ad hozzá néhány babérlevelet, de én csak az egyetlen gyógynövényhez ragaszkodom, egy tisztább ízű.

A szegfűbors természetesen elengedhetetlen: ez a bunkó meghatározó íze, de csípősnek is kell lennie, ezért a Lucy, Helen és a Jamaican Food receptjeiben szereplő szerecsendió és fahéj finom a pácban található barna cukorral. (Jamie is mézet használ, ami, de szerintem kár kihagyni a finomítatlan cukor keserédes, füstös ízét.) A rengeteg fekete bors megfoghatatlan, csípős megjegyzést ad.

A textúra szempontjából sűrűbbé és vastagabbá teszem a pácomat, mint a jamaicai étel. Bár szeretem az ízt, ha túl ragad a bőr alatt, akkor több testnek kell lennie.

Főzés módja

Felicity bunkó tyúktesztje. Fóliában Helen Willinsky receptje, majd az óramutató járásával megegyező irányú receptek Jamie Oliver x 2-től, a jamaikai weboldalról, Helen Willinsky grillen főzve, Saveur x 2, Jamie Oliver x 2-es sütőben főzve, középen Hugh Fearnley-Whittingstall kemencéből. Fotó: Felicity Cloake

Manapság kicsi bunkó főzés gödrökben történik, szerencsére (az én szempontomból egyébként) - a hatalmas grillek (az úgynevezett grillek az Egyesült Királyságban) a szokásosak, néha régi olajdobokból készülnek, néha egyszerűen téglákon egyensúlyoznak egy hatalmas füstös halom felett pimento fából. Nekem természetesen csak a sürgős vízforralóm van.

Lucy utasításokat ad a csirke sütéshez, de azt mondja, hogy a legjobb a barbecue-on megtenni - "ebben az esetben lefedve főzzük egy órán át a sütőben, mielőtt befejeznénk. A barbecue-on". Azt is javasolja, hogy tegyék "úgy, ahogy Jamaicán szokták", és főzzék "a grill hűvösebb oldalán, külön fóliacsomagokban. A főzés felénél vágják le, hogy a szén füstös aromái behatolhassanak".

A jamaicai étel mindkét oldalon felszaggatja a csirkét, majd a barbecue oldalához mozgatja, és a főzési időtartamra bezárja a fedelet, míg Jamie azt javasolja, hogy egyszerűen közepes grillezőn főzzük 40–50 percig. (Ne feledje, hogy amint Lucy kifejti, "az a fontos, hogy a hús annyira jól főzzen, hogy sötét rózsaszínűvé váljon - a jamaiciak a fehér húst ráncolják!").

Még akkor is, ha úgy ítélem meg, hogy közepes barbecue, Jamie csirkéje körülbelül fél óra múlva megfeketedik. Még mindig finom, de ha nincs nagy grillje, akkor szerintem nehéz tartani a mérsékelt hőt. Inkább a jamaicai étel módszert részesítem előnyben - bár Lucy sütőben sült csirkéje forró grillen készítve is nagyon jó, ezért az alábbiakban egy rossz időjárási pörgetést is mellékeltem erre az esetre, ha még mindig annyira nedves, hogy még kísérletezni sem tudsz hogy meggyújtsa a grillt. (Ellenkező esetben azonban pazarlásnak tűnik a grill meggyújtása és a sütő felmelegítése.) Nem szeretem a fóliás csomagokban főzött változatokat: nagyon lédúsak, de kevés az elszenesedés, és sokat veszítek bőr, amikor kibontom a csirkét.

Jamie azt javasolja, hogy adjon néhány szegfűborsot a szénhez extra füstért - bárcsak azt mondhatnám, hogy megkóstolhatom a különbséget, de sajnos nem.

Tökéletes bunkó csirke

Felicity tökéletes bunkó csirkéje. Fotó: Felicity Cloake

A New York Times úgy véli, hogy "a bunkó annyira be van építve a jamaicai szakácsokba, hogy a recept megszerzése elképesztő, valami olyasmi, mint egy középnyugati embertől hamburger receptet kérni". Bunkó próbáim után hajlandó vagyok egyetérteni abban, hogy bármennyire is főzöd, a bunkó csirke nem lehet más, csak finom - még akkor is, ha nem a Boston-öböl fehér homokján eszel. Kérjük, legyen nagyon körültekintő a chili aprításakor: a patakok elronthatják az ünnepet. Gumikesztyű ajánlatos.

1 evőkanál szegfűbors bogyó
1 evőkanál fekete bors
½ teáskanál fahéj
½ teáskanál őrölt szerecsendió
1 evőkanál friss kakukkfűlevél apróra vágva
4 újhagyma apróra vágva (használja a fehér részt és a zöld nagy részét)
3 scotch motorháztető chili, apróra vágva
1 evőkanál sötétbarna cukor
1 teáskanál só
2 evőkanál sötét szójaszósz
1 mész leve
6 csirkecomb (comb, alsó dobtal), bőrön (vagy 6 comb és 6 alsócomb)

1. A mozsártörőben és mozsárban őrölje porba a szegfűborsot és a borsot, majd a fahéjjal, a szerecsendióval, a kakukkfűvel, az újhagymával és a chilivel együtt vegye fel az élelmiszer-feldolgozóba. Húzza meg pürévé, majd keverje hozzá a cukrot, sót, szójaszószt és lime levet.

2. Öntse a pácot egy tálba, majd adja hozzá a csirkét és masszírozza be a húsba, ügyelve arra, hogy a bőr alá kerüljön. Letakarva hagyjuk legalább 6 órán át vagy egy éjszakán át pácolni.

3. Gyújtson meg egy barbecue-t, és hagyja közepes lángra hűlni - képesnek kell lennie arra, hogy 4 másodpercig a kezét a grill felett tartsa, anélkül, hogy énekelne. Hozzáadjuk a csirkét, és mindkét oldalán megsütjük, majd lépjünk a barbecue szélére, tegyük a grillre a fedelet, és időnként megfordítva kb. 25 percig főzzük, amíg a csirke meg nem fő. Alternatív megoldásként előmelegítheti a sütőt 180 ° C-ra, majd a csirkét fóliával letakart sütősütőben kb. Egy órán át főzheti. Melegítsük fel a sütőlapot nagy lángon, majd két lábon szaggassuk meg ropogóssá a lábakat. Tálaljuk rizzsel és borsóval, sült édesburgonyával vagy kukoricakenyérsütővel.

Hogyan készíted a rántott csirkét - vagy inkább a sertéshúst, a halat vagy a kecskét? - és mivel szolgálod fel? És mely más karibi ételeket érdemes megismerni ebben az országban?