Hogyan főzzünk tökéletes zabkását

Ha a téli időjárással kapcsolatban nyöszörgünk, azt hiszem, hogy a brit szellemek titokban szárnyalnak a higany minden egyes zuhanásával. Valld be: bár nagyon szeretünk fürdeni a sugaraiban almabort iszogatva, panaszkodunk a hőségre és csendesen homárszínűre fordulunk, a napsütés nem felel meg nekünk. De mivel az esővízzel és a bogyós gyümölcsökkel teli barbecue biztonságosan a fagyasztóban van, végre ledobhatjuk a görög joghurt bilincseit, lemondhatunk az egzotikus turmixokról, és szerencsére visszatérhetünk kulináris legnagyobb eredményeink jeleneteihez: a reggelizőasztalhoz.

A cipzárak és a lekvár, a szalonnás zsírban sült lavórkenyér, a tojásos szendvicsek és a fekete puding mind remek, kitűnő dolgok, ha hosszú fagyos sétára indul, de napi szinten kevésbé praktikus, ha mondjuk életét potyogva tölti világháló. A zabkása azonban a hagyományos brit reggeli elfogadható arca - jegyzem meg, mondom brit, szépen körülvéve azt a körülményt, hogy az Oxford Companion to Food szerint ebből az "alaposan angol intézményből" származik a középkori edény - magas rosttartalmú. fehérje, amely bizonyítottan csökkenti a koleszterinszintet és véd a szívbetegségektől (amúgy is szigorúbb köntösében), és a modern élet szent grálája, az "alacsony GI".

Más szavakkal, a zabkása jó ideig tart, amíg a test megemésztődik, ami azt jelenti, hogy lassabban engedi fel energiáját, így hosszabb ideig teltebbnek érzi magát. (Ez az utolsó tulajdonság felróható annak a "zabkása ragyogásnak" is, amelyet sokan tapasztalnak, amikor reggel tömeges tömegközlekedési eszközökbe lépnek.) A média (azaz a hozzám hasonló emberek) szerint ez is elég divatos, bár nem vagyok benne biztos, hogy David Cameron és Tim Henman meglehetősen döntőbíró a stílusban, a Quaker Oats úgy véli.

Nem egy kedves vezetőnk szeszélye és fantáziája, a zabkása iránti szeretetem meglehetősen hosszabb ideig áll fenn, de egészen a közelmúltig rangos amatőr voltam a gyártásában. Két dolog történt arról, hogy meggyőzzön, a dolgoknak meg kell változniuk. Először is, a Cork megyei Ballymaloe ház mennyei zabkása egyik ízét, másodszor pedig azt a felismerést, hogy rosszul vagyok, ha zabot tisztítok a mikrohullámú sütő belsejéből. Kiderült, hogy bár tisztességes zabkását lehet készíteni ebben a kialakításban, a tökéletesség lábainak megközelítéséhez serpenyőt kell használnia. Lehet, hogy az emberek panaszkodnak, de ha még nem vagy hajlandó felmosni egy serpenyőt, akkor valószínűleg ragaszkodnod kell a Ready Brekhez. Amit én is titokban szeretek.

Megjegyzések a zabról

Közepes zabból készült zabkása. Fotó: Felicity Cloake

Megtérésem előtt azt gondoltam, hogy csak kétféle zab létezik. Az a fajta, amely örül a kényelmesen vaskos "jumbo roll" feliratnak és az azonnali fűrészpornak. Mennyire tévedtem. Az összes zabkása nagyágyú zabpehelyet használ helyettük - valóban, a hengerelt zabpehely tilos a Golden Spurtle zabkása világbajnokságon (igen, létezik), Sybil Kapoor pedig "ízléstelen és pépes a kását". Megfeszítve megyek vissza a könyvekhez, és újból megismerkedem Avena sativa-val.

Catherine Brown Scottish Regional Food című beszámolója szerint a zab külső héjának eltávolítása után a kernel (vagy középszerűbben a dara) a három út egyikét követheti. Vagy megpároljuk, majd jumbo zabpehelybe sodorjuk, vagy félbevághatjuk ("tűfejű"), majd akár együnk is, vagy párolva és hengerelve közönséges zabpelyhet készítünk, vagy durva, közepes vagy finom zabpehely. A nem párolt zab nem látszólag táplálóbb (bár Harold McGee ezt vitatja), de miután a Ballymaloe Cookery School biblia standard receptjét tesztelték, úgy tűnik, hogy erősebb, jellegzetesebb ízt és érdekesebb textúrát tartanak fenn. A szokásos zabkása hirtelen csalódást keltőnek tűnik.

Zsineggel készült zabkása. Fotó: Felicity Cloake

Ezt mondva úgy gondolom, hogy a tűgomb kissé túl rágósan egészséges önmagában, de a közepes elkerülhetetlenül összehasonlítja a tapétaragasztót, ami miatt nem szabad kipróbálni minden finom őrölt zabpelyhet. Szakadt vagyok - szeretném, ha a zabkása némi állagú lenne, de reggel nem a zord rágásra van idő. Sue Lawrence, a skót főzésről szóló számos könyv szerzője (és a MasterChef bajnoka 1991-ben, amikor vörös konyhájuk volt és Loyd Grossman rejtélyes magánhangzói voltak), a kettő keverékét használja, és miután beállítottam az arányát, hogy egy kicsit beleférjen gömbölyösebb, diós tűgombosabb, úgy érzem, a zabkérdésben igazságot tettem.

Folyékony

Ballymaloe recept zabkása. Fotó: Felicity Cloake

A skót hagyományőrzők ragaszkodnak ahhoz, hogy a zabkása ne tartalmazzon mást, mint zabot, vizet és sót, de az ilyen hozzáállás engem nyomasztóan megkeserít: végül is, ha még soha senki nem kísérletezett volna, akkor akkor is ennénk, ha borsót fogyasztanánk, reggel, dél és éjszaka. A teljes zsírtartalmú tejből finom, de félelmetesen gazdag reggelit készítenek, de a végén a régóta bevált tejszínes tejárok is lehetővé teszi, hogy a vízzel készített kása csak puritán sovány ízű legyen. Kis zsonglőrködés után megelégszem a tej és a víz 1: 2 arányával.

A Michelin-csillagos séf, Tom Kitchin a zab és a folyadék arányát 1: 2 arányban használja, míg az edinburgh-i Balmoral Hotel a nagyvonalúbb 1: 4 arányt választja, és körülbelül ötször hosszabb ideig főzi őket. Úgy látom, hogy Tom már ragacsos lett, mielőtt átfőzték volna, és a Balmoral változat is túl laza - a Ballymaloe 1: 3 aránya tökéletesen működik nekem.

Módszer

A zab éjszakai áztatása után készült zabkása. Fotó: Felicity Cloake

Egy éjszakán át áztathatja a zabját, hogy meggyorsítsa a főzési időt - a zabpehely, különösen a tűfejű zabpehely főzése hosszabb ideig tart, mint a készen párolt, hengerelt pelyhek. Simon Humphreys, aki 2007-ben a Golden Spurtle harmadik helyezettje lett, úgy véli, hogy az áztatás "abszolút elengedhetetlen a tökéletes konzisztencia biztosításához", de tesztelés után nem vagyok meggyőződve arról, hogy ez nagy különbséget jelent. Ha azonban emlékszel előző este, másnap reggel 5 percet spórolhat meg.

Anna Louise Batchelor, a Golden Spurtle 2009-es "különlegesség" kategóriájának győztese, foltos Dick Porridge Puddingjával zabkását bain marie-ben vagy zabkásában készíti, ami megakadályozza, hogy az a serpenyő aljára tapadjon, és azt jelenti, hogy a zab lassabban főz, ami láthatóan több ízt ad nekik. Ez azért lep meg, mert a Sue Lawrence és a Ballymaloe Darina Allen által szorgalmazott gyakori kavarodás mellett nem volt semmi problémám, hogy elkapják őket, de mégis megpróbálom. Annyi időbe telik a főzés, hogy kezdettől fogva rosszul állok hozzá, de még így is kész vagyok esküszni, hogy nincs különbség az ízében.

Az egyik dolog azonban, amely észrevehetően javítja a zabkása ízét, a zab megpirítása, akárcsak a skót puding, a cranachan elkészítése előtt. Ez csak néhány percet vesz igénybe, és a kész ételnek kifejezetten diós, sült íze lesz.

F Marian McNeill, az 1929-es klasszikus, A skót konyha szerzője azt tanácsolja, hogy a zabot forró vízzel kell megszórni, "bal kézből egyenletes esőben, közben élénken kevergetve jobbal, napsütéses irányban", nem pedig melegíteni. a vizet a serpenyőben. Darina Allen egyetért, de miután ezt kipróbálták, úgy tűnik, nincs értelme, mint az az ötlet, hogy az óramutató járásával ellentétes irányú keverés ösztönzi az ördögöt a reggelijébe.

Jeff Bland, a Balmoral ügyvezető szakácsa azt állítja, hogy "az egyik legfontosabb dolog az, ha a zabkása megsült, hogy kikapcsolja a főzőlapot, ráfedje a fedelet, és csak hagyja, hogy 10-15 percig ott üljön". . Igaza van, bár szerintem kisebb mennyiségű zabkása esetén úgy gondolom, hogy öt vagy több is elegendő - nemcsak a zabkása elég hűvös ahhoz, hogy elfogyaszthassa, de úgy tűnik, hogy időközben valamivel több íze alakult ki.

Aromák

Tejből, vajból és barnacukorból készült zabkása. Fotó: Felicity Cloake

A só elengedhetetlen a zabkásában, függetlenül attól, hogy később tervezi-e beszerezni az összes Sassenach-ot a cukorral, vagy sem. Nigel Slater azt állítja, hogy ha túl korán adod hozzá, megkeményíti a zabot, ennek van értelme: ugyanez vonatkozik a babra is, de Dorothy Hartley 1954-ben Angliában készített étele arra utasítja, hogy a zabot kész sós vízbe tegye. Ennyi tűzőfejű zabpehely mellett nem biztos, hogy bármilyen szerkezeti különbséget észlelhetnék, de a só későbbi hozzáadása, amikor a folyadék nagy része elpárolgott, lehetővé teszi, hogy jobban megítélhessem, mennyire lesz szükségem. Ha tálalás előtt jobbra keverjük, úgy tűnik, elveszik: a főzés vége felé ideális.

Az öntetek nagyon személyesek - szeretem a demerara cukor ropogását vagy az aranyszirup szaftos édességét, de Gordon Ramsay görög joghurttal és mézzel "tartja valódi", Barry Gauld pedig a Kinlochewe Hotelből, Achnasheen langoustine farkáért és fésűkagylóért megy.

A nagyon hideg tejből, vagy különleges alkalmakkor egyetlen krémből álló öv elengedhetetlen (hagyományosan külön tálban szolgálják fel, hogy a zab forró és a tej hideg maradjon), de egy gomb vaj, amint azt a Word javasolja a száj olvasói közül, bár vonzóan olvad bele a zabba, ízlésemnek túl zsírosnak bizonyul.

Tökéletes zabkása

Felicity tökéletes zabkása. Fotó: Felicity Cloake

A fontos az, hogy a zabkása krémes állagú legyen (sok keverés szükséges), de elég rágós harapással, hogy érdekes maradjon. A pirítás kihozza a zab ízét, egy kevés tej pedig selymes gazdagságot kölcsönöz neki, amely elborzasztaná a puritánokat a határtól északra - a cukorhelyzet azonban a lelkiismeretén múlik.

¼ csésze tűfejű zabpehely (kb. 25 g)
¼ csésze közepes zabpehely (kb. 25 g)
½ csésze (kb. 100 ml) teljes tej
1 csésze (kb. 200 ml) víz
Bő csipet só
Demerara cukor, arany szirup, apróra vágott datolya stb
Tálaláshoz még egy kis hideg tej

1. Hevítsen egy száraz serpenyőt közepesen magas hőfokon, és illatosra pirítsa a zabot. Tegye a zabot egy közepes serpenyőbe a tejjel és 1 csésze (kb. 200 ml) vízzel együtt, majd lassan forralja fel, gyakran kevergetve egy orsóval vagy egy fakanál markolatával.

2. Csökkentse a hőt még tovább, és nagyon rendszeresen kevergetve párolja kb. 10 percig, amíg meg nem áll a kívánt állaga. Körülbelül 5 perc múlva adjuk hozzá a sót.

3. Fedje le, és hagyja 5 percig ülni, majd tálalja a választott öntetekkel és egy vizesárokkal hideg tejjel.

A zabkása a végső téli reggeli, vagy a múltban a legjobb a zabkása? Inkább az alapjait, a szigorút vagy a fényűzőt részesíti előnyben - és tudna-e valaki ajánlani néhány jó sós receptet a kínai kagyló riválisához?