Hogyan lehet grillezni a lédúsabb csont nélküli, bőr nélküli csirkemellet

A grillezett csirkemellnek nem kell száraznak és rágósnak lennie. A titkok: a hús dörömbölése, pácolása és közepes magas tűzön való főzés.

VIDEÓK

[Fotók: Joshua Bousel. Videó: Vicky Wasik]

A szerkesztő megjegyzése: Ezt a bejegyzést eredetileg 2012-ben tették közzé. További vizsgálatok alapján új információkkal frissítették.

Folyamatosan törekszünk arra, hogy a Serious Eats grillezési oszlopon keresztül a legjobbat hozzuk el, és olyan ételek, mint a házi merguez kolbász és a borsozott kacsamell díszes receptjeivel, könnyen téveszthetjük az alapokat. És van egy igazán alapvető alap, amely nélkül egyetlen grillezési oszlop sem nélkülözhető: grillezett csirkemell.

A csirkemell mindenütt jelenléte ellenére vitathatatlanul az egyik legnehezebben grillezhető a szokásos húsok közül. Túl gyakori, hogy száraz, rágós, kartonos hússal találja magát. Ez mind kijavítható, és a csirkemell fantasztikus lehet a grillen; csak egy kis know-how kell hozzá. Ez a cikk mindent elárul, amit tudnia kell (és ez nem is olyan sok!) Arról, hogyan lehet grillezni a csirkemelleket, beleértve azt is, hogy meddig kell főzni, és néhány egyszerű tippet, hogy ne érjen kemény, gumiszerű, szárított - grillezett csirkéből.

1. tipp: Fontolja meg a melleket grillezés előtt

csontozatlan

A csirkemell nagyon könyörtelen hús. Amint megbillen az ideális hőmérsékleten, szinte azonnal kiszáradni kezd. A mell fizikai formája ebből a szempontból nem kedves, mivel egyenetlen magassága azt jelenti, hogy a terjedelmes központ nem főzhető át anélkül, hogy a hús vékonyabb részei előbb túlsülnének.

Erre a problémára van egy egyszerű megoldás: Kiegyenlítse a magasságot. Ez magában foglalja a csirke szép megverését, ami kiválóan alkalmas az esetleges feltartóztatott agresszió enyhítésére is.

Szeretem a csirkét visszazárható műanyag zacskóba tenni a dörömbölés érdekében - a vastag műanyag nem törik el ütéskor, és a lezárt táska biztosítja, hogy a csirke nedve ne fröccsenjen az egész konyhába.

Miután biztonságosan benne van egy zacskóban, nehéz serpenyővel vagy húsdarálóval megyek hozzá, és a mell vastagabb részeit addig baszom, amíg azok meg nem egyeznek a legvékonyabb rész magasságával. De itt ne legyél túl vékony; tartsa a magasságot háromnegyed hüvelyk körül. A túl vékonyra ütött csirkemell hajlamosabb lesz nagy hő hatására kiszáradni.

Norpro húsdaráló

2. tipp: Sósd meg csirkemelled extra nedvességért

A komoly étkezések újdonságai

A pácolás a következő fontos lépés, hogy elkerüljük a rettenetesen száraz grillezett csirkemellet. Javaslom, hogy keresse fel Kenji magyarázatát a sósodás hátterében álló tudományról, de e célokból csak azt kell tudnia, hogy a só megváltoztatja a hús fehérjéit úgy, hogy főzve jobban megtartsák a nedvességet.

Ez a nedvességtartó rész kulcsfontosságú, mivel bizonyos fokú biztosítékot nyújt arra, hogy a hús akkor is szaftos marad, ha kissé túl van téve, és még jobb lesz, ha helyesen főzik. Nagyon szeretné ezt a fokozott védelmet a csirkemellek főzésénél, és valójában nincs oka annak kihagyására, mivel a sóoldat összeállítása csak egy percet vesz igénybe, és a csirkének csak körülbelül 30 percig van szüksége sós lében tartásra - ami véletlenül kb. a széngrill elindításához szükséges idő.

Nedves-sós vagy száraz-sós vízhez?

A pácolással azonban két fő módja van: nedves és száraz. A nedves sóoldat magában foglalja a só (és néha a cukor) vízben vagy más folyadékban történő feloldását, majd a hús áztatását. A száraz sóoldat olyan egyszerű, mint az, hogy sót szórunk az egész húsra, és hagyjuk elég hosszú ideig pihenni, hogy a só behatoljon a húsba, és varázslatos legyen.

Az a legjobb, ha fedetlen sós lében tartjuk a fedetlen rácson a peremes tepsi fölé helyezett rácsot, hogy a hús körül jó légkeringést lehessen biztosítani. Mindegyik pácolási módszernek megvannak a maga előnyei.

A nedvesebb sóoldat jobban felhúzza a húst, a szaftosabb eredmények érdekében. De ez a kövérség a mell által felszívódó víznek köszönhető, ami azt jelenti, hogy a csirke lédúsabb, de kevésbé ízesíti. Ez a hozzáadott nedvesség szintén gátolja a barnulást, még akkor is, ha a húst jól kiszárítja, miután kivette a sóoldatból, ami azt jelenti, hogy nehezebb lesz jó kenetet kapni.

A száraz sóoldat nem vezet vizet a húsba, mint a nedves sós pácolás, de a csirkének mégis megtartja nedvességtartalmát. Nem lesz olyan kövér és lédús, mint a nedves pácolt mell, de mégis szépen nedves lesz (feltételezve, hogy nem főzték halálra), és mélyebben csirkés-y íze lesz. Ráadásul jobban megbarnul, köszönhetően a felületi szárításnak a száraz pácolási fázisban.

A csirkemellet tetszés szerint kétféleképpen is pácolhatja. A jobb barnulási és ízeredmény érdekében hajlamosak vagyunk a száraz sóoldatot előnyben részesíteni, de mindkét irányban működik.

3. tipp: Grillezd a csirkemelledet jobbra

3A. Tipp: Kezdje egy tiszta és olajozott grillel

Mielőtt hozzáadná a grillhez, ne feledje, hogy a csirke sokkal jobban fogja kedvelni, ha tiszta és olajozott reszelővel kezdi. A bőr nélküli mellekben nincs zsír, amely megvédi őket a hőtől, ami azt jelenti, hogy könnyen tapadnak a rácsra, ezt a problémát enyhíti a tiszta és olajozott grillrács.

3B. Tipp: Használjon közepesen magas tüzet

Az egyenletes vastagságú, sós lében és tiszta grillben a csirke készen áll arra, hogy szembenézzen a forró tűzzel. Itt nem akar túl meleg lenni, mivel egy új tűz 500 ° F + hőmérséklete (260 ° C felett) túl gyorsan kiszáríthatja a melleket. Az ellenkező végén te sem akarsz túl alacsonyra menni, mert akkor nem lesz barnulás, és sápadt, nem tetsző csirkével fogsz végezni.

Közepesen magas tűz, 190–230 ° C (375–450 ° F), majdnem tökéletes, aranykérget hoz létre a hús túlzásba vétele nélkül.

3C. Tipp: Röviden főzzön és ellenőrizze az adottságot

Tapasztalatom szerint csak csirkemellre van szükség néhány perc oldalanként közvetlen, közepesen magas hőfokon barnulni és egyszerre főzni. Ennek ellenére mindig jó ötlet használjon kétzónás tüzet- az összes parazsával a szénrostély egyik oldalára rakva - arra az esetre, ha a csirke megbarnul, mielőtt elkészülne. Így, ha szükséges, befejezheti a csirkét a grill hűvös oldalán, letakarva, és elkerülheti a mell megégését.

Szinte mindig javasoljuk azonnali leolvasáshoz használt hőmérő használatát a hús főzésénél, hogy minden alkalommal tökéletesen megítéljük az adományosságot. Megpróbálhat itt is egyet használni, de az az igazság, hogy vékony szeletekkel, például dübörgött csirkemellekkel nagyon nehéz pontosan megmérni a hőmérsékletet a leghűvösebb részen: Csupán milliméterre van attól a résztől, a csirke sokkal forróbb.

Jobb módszer a látás alapján meghatározni az adományosságot. Ha nem biztos benne, csak végezzen egy kis bemetszést a mellén, amely lehetővé teszi, hogy bekukucskáljon a központba, hogy megnézze, megsült-e vagy sem.

Ha mégis megpróbálná felvenni a hőmérsékletet, akkor az Ön célja a 66 ° C (150 ° F). Ez valamivel alacsonyabb, mint az FDA által ajánlott 165 ° F (74 ° C), de ha olyan magasra megy, mint az FDA mondja, akkor garantáltan száraz csirkemell lesz.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az étel biztonságos fogyasztása mind a hőmérséklet, mind az idő tényezője. Ez azt jelenti, hogy ha a csirkéje eléri a 150 ° F-ot és csak három percig marad ezen a hőmérsékleten, ugyanolyan biztonságos enni, mint a 165 ° F-ra főtt csirkét, amely hőmérséklet a csirkét azonnal biztonságosan elfogyasztja. (A 150 ° F-os csirke biztonságáról itt olvashat bővebben.)

4. tipp: Öltöztesd fel

Tehát most gyönyörűen nedves és egyenletesen főtt csirkemellünk van - nem kis eredmény. De véleményem szerint a csirke önmagában még mindig unalmas, ezért húzzuk ki a szószokat.

Ezeket a melleimet elfojtottam egy rukkolapestóban, amely diós, borsos rúgást adott. Néhány egyéb ízes feltét, amelyet érdemes figyelembe venni: mangó-habanero barbecue szósz, koriander pesto vagy chimichurri.

Bevonhatja az ízt bonyolultabb sóoldatokkal is, például egy almás sóoldattal, vagy a szép fűszer dörzsölheti ezeket a megfeketedett csirkemelleket.

Nem számít, hogyan rágja fel a csirkét, mindez kevéssé segít egy rosszul grillezett mellen - amit olyannak kell tennünk, amelyet már nem kell tűrnünk.

A legjobb lédús, grillezett csont nélküli, bőr nélküli csirkemell

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Josh lassan dohányzott, és annyi sertéshúst evett, hogy törvényesen elismerten része a sertéseknek. Ezt a grillezés, grillezés és főzés iránti szeretetet elhozza a komoly étkezésekhez, mint rendszeres recept-közreműködőt.