Hogyan párosítsuk a bort a japán ételekkel

Igen, vannak szabályok, bár bonyolultak - és néha csak a sake az egyetlen lehetőség

Lehet, hogy a bor nem a legnyilvánvalóbb partner a japán ételekhez, de a napokban Japánban töltött néhány nap, a bor és az étel párosításával foglalkozó japán szakemberek társaságában meggyőzött arról, hogy nagyon jól működhet - még akkor is, ha az ideális párosítás részletei talán kiszámíthatóan olyan bonyolult, mint az ételek bemutatása.

Kenichi Ohashi 2015-ben lett Japán első japán rezidens bormestere. Ő is a szaké mestere. Motohiro Okoshi Japán egyik legelismertebb sommeliere és tulajdonosa egy tokiói vietnami hangulatú, borközpontú étteremnek, az An Di-nek.

Együtt felelősek a Japan Airlines borkiválasztásáért, és rendszeresen felveszik a konzultációt az ételek és borok illesztésével kapcsolatban Japánban.

Felvetettem őket a bor japán ételekhez való illesztésének elméletével kapcsolatban; és a fő japán kulináris idiómákban végzett étkezések során, amelyekhez a bort választották, alkalmam volt kipróbálni a gyakorlatban.

A legnépszerűbb japán ételek Japánon kívül biztosan a sushi és a sashimi, bár gyakran bor nélküli elvitelben vásárolják őket. A jó minőségű sushi és sashimi körültekintéssel szolgál, a fehérbor a szokásos választás; a pezsgő és a szaké is gyakori.

Többfogásos vacsorát ettünk Tokióban, a Minato kerületben található apró Fujimori sushi étteremben, amelyhez Ohashi egy különösen outré 2007-es pezsgőt választott, amely a Yamanashi prefektúra saját szőlőjével, Koshu-val, Eben Sadie lenyűgöző Swartland szőlő Spioenkop keverékével készült. Richard Kershaw borszakértő finom Chardonnay, szintén dél-afrikai származású.

Mindegyik nagyon hízelgő és hízelgő volt az ételért - ellentétben a legtöbb tölgyes Chardonnay-vel, különösen a fehér burgundival, amely kissé túl nehéz lehet a japán ételekhez.

Az, hogy a sushi mester sót vagy szóját használ-e, meghatározhatja a borválasztást - magyarázta Ohashi, csakúgy, mint az ecet eredete. A Fujimori halvány citrom rizsecetet használ fehér rizséhez, ami azt jelenti, hogy az erős sós jegyek nem elengedhetetlenek a borban; ezzel szemben hozzátette: „a vöröses rizs a héjból készül, aminosavszintje azt jelenti, hogy több sós borod kell legyen”.

A szója sós és jól passzolhat sós lágy vörösekhez, amelyek közül Ohashi kedvence az idős Nerello Mascalese az Etna lejtőiről. Kedvelt nyers halkíséretei közé tartozik a ropogós osztrák vörösboros szőlő Blaufränkisch.

Be kell vallanom, hogy általában szkeptikus vagyok az étel és a bor párosításának ilyen előírásait illetően, de elég meggyőzőnek találtam azt a komolyságot, amellyel Ohashi és Okoshi megbeszélték tapasztalataikat.

Ezután átmentünk Ohashi kedvenc japán konyhájára, a tempurára. Itt is a pontos összetevők határozhatják meg a bor választását.

A japán tempura éttermekben leggyakrabban használt sütőolaj nyilvánvalóan gyapotmag alapú könnyű növényi olaj, de ha sok nehezebb szezámolajat használnak, akkor nehézfehér, például tipikus kaliforniai Chardonnay ajánlott. Ohashi és Okoshi a burgundiai vagy ausztráliai könnyebb chardonnay-kat javasolják a növényi olaj alapú tempurához. Sancerre és Grüner Veltliner nagyon jól működnek; A rizling nem.

Japánban népszerűek a vastag fehér tésztát melegen vagy hidegen felszolgáló Soba tésztaéttermek. A szaké és a sör a szokásos kísérő, de megbizonyosodtam arról, hogy a hűvösebb helyek (divat, nem hőmérséklet szempontjából) most érdekes borválasztékot kínálnak. A vörösök általában túl erősek, de a fűszeres rozék jól működnek.

Az Okoshi egy nagyon sós, világos természetes vörösre szavaz, amelyet hideg soba tésztával és szójaszószgal kínálnak, mivel az étel sok glutaminsavval és sóssággal rendelkezik. Másrészt a forró soba tészta elárasztja a borízeket, ezért japán szeszes italok vagy forró szaké ajánlott.

A Yakitori - különféle csirkecomb bambusznyárson - különösen népszerű Japánban, és a sósság, az édesség és/vagy a grillezett füstös ízek dominálhatják. Sejteni kellett volna, hogy Ohashi megkülönbözteti a szabadon tartott és az akkumulátorban tartott csirkéket: az előbbieknél a csirkehús sokkal rágósabb, ezért egy meglehetősen lágy vöröset, egy könnyű Syrah-t vagy Pinot Noirt választ.

„Ha a szójaelem erős, akkor először egy fehérbort próbálok ki, de a fehérbordó malolaktikus jellege túl zavaró lehet, míg a nem malo fehér savanyú íze lehet. Az ausztrál Chardonnay nagyon jó. A füves Sauvignon felfrissülést adhat, a görög Assyrtiko pedig nagyon jól működik. Szüksége van egy kis feszességre a szájban - talán egy észak-olasz fehér, például egy gavi. Akkor, ha van fokhagyma, Godello [a kiváló galíciai fehérborszőlő] tökéletes. "

Később azt javasolta, hogy Godello is nagyon jó szardínia és apró garnélarák mellett.

A hagyományos, több fogásos japán kaiseki étkezés igazi kihívást jelenthet. Ohashi és Okoshi oly sokoldalú megoldást javasol, mint a pezsgő, ami végig üdítő és lehetőleg „kissé megöregedett”, hogy újra megadja ezt a sós karaktert.

"Határozottan hiszem, hogy savasságra van szükség, ezért forró éghajlatú bor áll rendelkezésre" - jelentette ki Ohashi. A kilenc bor, amelyet Okoshival választott az oszakai tip-top kaiseki vacsoránkra, tartalmazott egy angol habzóbort, egy világos Etna vöröset, egy izraeli fehéret és egy régi szőlő chilei világos vöröset.

Megállapodtunk abban, hogy az ultra-zsíros Wagyu marhahúst kicsit túl soknak találjuk személyes ízlésünknek. Mindezen zsírok miatt a fehérek meglepően jól tudnak működni, feltéve, hogy van egy kis súlyuk, valamint friss, citromos savasságuk a zsírosság elleni küzdelemben. Megfelelő jelöltek között szerepel Assyrtiko (ismét), a száraz Furmint Magyarországról és a Swartland Chenin Blanc Dél-Afrikából.

Miközben az agyam végiggörgetett mindenféle japán ételt, amellyel nyugaton találkozunk, megemlítettem a Nobu éttermeket és híres, megfeketedett tőkehalukat. "Grillezett halaknál a só japán, de Nobu édességet ad" - mondta Ohashi. Számára ez a fúziós étel - híd Japán és Amerika között -, amelyhez a száraz rizling jó meccs. Felidéztem, mikor utoljára ebédeltem Drew Nieporent, a Nobu társalapítójával New York legújabb fiókjában. Örültem, hogy azt javasoltam, próbálja ki a listán szereplő száraz rizlinget.

Ami a ramen tésztával készült bort illeti, Ohashi csak mélyet sóhajtott és azt mondta: - Nehéz, nagyon nehéz.

Néhányan japán borokat ajánlottak

A globális felmelegedés ugyanúgy megváltoztatja a szőlőtermesztés mértékét Japánban, mint másutt. A legészakibb Hokkaido szigetet egyre inkább betör a szőlő. A burgundi Etienne de Montille egyike a sok új termelőnek. És a minimális hozzáadással készült természetes bor különösen népszerű Japánban.

Ezeket a japán borokat élveztem a legutóbbi látogatásom során:

Fehérek

Chateau Mercian, Iwade Koshu, Cuvée Ueno 2017 Yamanashi
10R Sauvignon Blanc 2017 Hokkaido
Nora Chardonnay 2016 Hokkaido
10R Kerner 2013 Hokkaido

Vörösek

Cappuccetto Lambrusco 2016 Nagoya
Nora Rouge (Pinot Noir és Merlot) 2017 Hokkaido
10R Pinot Noir 2014 Hokkaido

Kóstolójegyzetek a JancisRobinson.com lila oldalain

Kövesse a @FTMag-ot a Twitteren, hogy először megismerje legújabb történeteinket. Feliratkozás az FT Life szolgáltatásra a YouTube-on a legújabb FT hétvégi videókért