Jun Tanaka a japán finomságokról, az utcai ételről. és a fúziós főzés iránti ellenszenve
Annak ellenére, hogy tévés szakács és lenyűgöző karrierje a Michelin-csillagos éttermekben végzett munka, még mindig úgy gondolja, hogy mindig van mit javítani
Mi befolyásolta, hogy szakács legyél, és mikor jöttél rá, hogy ezt akartad csinálni?
Anyám fantasztikus szakács, és miközben felnőttem, a családi vacsora volt a napom fénypontja. Mindig is szerettem enni, és még gyerekként sem volt semmi, amit ne ettem volna meg. Szerettem enni enni és tudni akartam főzni, ez teljesen természetes előrelépés volt, és apám tanácsával 19 évesen kezdtem a karrieremet.
Az Ön étterme A kilencedik étterem francia stílusú ételekre épül. Miért döntött úgy, hogy francia menüt készít, és hogyan adja hozzá saját brit ízét az ételhez?
Amikor elkezdtem a karrieremet, csak Michelin-csillagos éttermekben akartam dolgozni, és 25 évvel ezelőtt mindegyik túlnyomórészt francia volt. Miután elkezdtem a francia konyha edzését, megszerettem az összetevők technikáját, receptjeit és szezonalitását. Így a The Kilencediknél francia stílusú ételeket főzünk mediterrán hatásokkal.
Mivel japán öröksége van, érdekelt-e valaha japán stílus beillesztése a konyhájába vagy kísérletezés a japán ételekkel?
Japán ételeket nőttem fel, így számomra nagyon ismerős, de tudatosan döntöttem úgy, hogy nem vezetem be a japán stílusú ételeket a Kilencedikben, mivel nem rajongok a fúziós főzésért.
Olvass tovább
Gondolod, hogy a televíziós megjelenések formálták a séf önbizalmát?
INDY/LIFE hírlevél
Minden héten inspirálódjon a legújabb életstílus-trendekkel
INDY/LIFE hírlevél
Minden héten inspirálódjon a legújabb életstílus-trendekkel
Úgy gondolom, hogy a tévében való főzés önbizalmat ad önnek abban, hogy a recepteket egyszerű és viszonylagosan bemutatja és elmagyarázza. De a szakács önbizalmának elnyerésének egyetlen módja a kemény munka és a képzés.
Mi a legnehezebb szempont egy ilyen széles körben ismert szakácsnak lenni?
Nem gondolom magam „széles körben ismert” szakácsnak, de szakács lévén azt tapasztalom, hogy senki sem akar nekem főzni! Vagy ha mégis, akkor szuper bocsánatot kérnek, még mielőtt leülnék enni. Kár, mert én nagyon szeretek főzni!
Azt mondod, hiszed, hogy bárki megtanulhat főzni, mint a főzésnél. Milyen tanácsot ad a pályakezdő szakácsoknak a képességeik fejlesztésével kapcsolatban?
Legyen szervezett. Ha receptet főz egy szakácskönyvből, olvassa el az elejétől a végéig, és értse meg a receptet. Ezután győződjön meg arról, hogy rendelkezik-e minden felszereléssel, amire szüksége lesz, és az összes hozzávalót elrendezi-e maga előtt. Miután ezt megtette, készítse elő az összes hozzávalót, és végül kezdje meg a főzést. A recept ilyen módon történő megközelítésével csak a folyamat egyetlen szakaszára összpontosít, és ez mindent egyszerűbbé tesz - és a végeredmény mindenképpen javulni fog.
Igyekezett csatlakozni az utcai étterembe. Ez egészen más, mint a hagyományos menü, miért döntött úgy, hogy érdeklődik iránta?
Markkal - üzleti partneremmel - hét évvel ezelőtt indítottuk utcai élelmiszer-üzletünket, amikor a brit street food még csak most kezdődött. Abban az időben ez egy innovatív ötlet volt, és azt akartuk kihívni, hogy használjuk fel a Michelin-csillagos éttermekben való munkavégzéshez szükséges ismereteinket és tudásunkat, és a legjobb elvihető ételeket készítsük utcai élelmiszerárakkal.
Mi a kedvenc fajta utcai ételed?
Határozottan thai. Évente Bangkokba látogatok, és az ott elfogyasztott legjobb ételek közül néhány az utcán van!
Ön szerint valóban fontos az étterem Michelin-csillagos besorolása?
Soha nem volt célunk csillagot szerezni, mivel a Kilencedik nem a tipikus Michelin-csillagos étterem. De az, hogy díjaztam, határozottan a karrierem egyik csúcspontja volt, és örülök az összes olyan személyzetnek, aki olyan keményen dolgozott az elmúlt évben. Most, hogy van ilyen, elengedhetetlen, hogy fenntartsuk normáinkat és megtartsuk azokat.
Mi a helyzet a lyukasztott falakkal vagy kevésbé ismert helyi létesítményekkel - szerinted kisebb értékkel bírnak, mert esetleg nem rendelkeznek ilyen minőségi besorolással?
Egyáltalán nem. Valójában London egyik kedvenc éttermében (és másutt) nincs Michelin-csillag. A Michelin sajátos minősítési rendszerrel rendelkezik, és az, hogy egy étteremnek nincs csillagja, még nem jelenti azt, hogy az ételek nem magas színvonalúak.
A Le Gavroche-ban végzett munka volt az első munkahelyed. Gondolod, hogy egy csúcskategóriás étteremben való munkavégzés formálta meg téged és stílusodat, ahelyett, hogy valahol kicsiben kezdenéd?
Igen. Fegyelemre és az összetevők tiszteletére tanított.
Milyen konyhakultúrát szeretsz jobban - vagy csak szakmai?
Képzési éveim alatt kemény és agresszív konyhákban dolgoztam, és ez a kultúra határozottan olyan dolog volt, amit nem akartam az éttermemben. Mielőtt kinyitottuk az éttermet, leültem főszakácsommal és az étterem vezetőjével, és mindannyian egyetértettünk abban, hogy első számú prioritásunk az ott dolgozó emberek gondozása, és olyan környezet megteremtése, ahol a személyzet boldog.
Voltak-e példaképei, akik inspirálták a karrierjét?
Eric Chavot. Sous szakács voltam a Fővárosban, és mindenekelőtt az íz fontosságára tanított.
Étel és ital hírek
1/35 Étel- és itallal kapcsolatos hírek
Étel és ital hírek
Az egészséges életmód hajlamosabbá tesz bennünket a mértéktelen fogyasztásra, javasolják a kutatások
Étel és ital hírek
A vegán hírességek növekvő listája
Étel és ital hírek
A McDonald's bejelentette, hogy új vegán hamburgert dob piacra németországi étlapján
Étel és ital hírek
Túl sok fehérje turmix fogyasztása növelheti az elhízás kockázatát és csökkentheti az élettartamát - állította egy új tanulmány
Étel és ital hírek
Nagy-Britannia több csokoládét fogyaszt, mint bármely más ország
Étel és ital hírek
"A húsvéti tojásokat négy év alatti gyermekek számára be kell tiltani"
Étel és ital hírek
Az ananász megelőzi az avokádót, mint az Egyesült Királyság leggyorsabban eladott gyümölcsét
Étel és ital hírek
A Marks & Spencers köves avokádót dob piacra
Étel és ital hírek
Az irodai teáskanna 17-szer több baktériumot tartalmaz, mint egy WC-ülés - derül ki a tanulmányból
Étel és ital hírek
Egy új tanulmány szerint a több kávé elfogyasztása hosszabb élethez vezet
Étel és ital hírek
A Coke Zero helyébe a Coke Zero Sugar lép
Étel és ital hírek
A Starbucks új avokádó-kenést vezet be
Étel és ital hírek
Új Mars csokoládé
Étel és ital hírek
A Brexit miatt emelkedhet a bor ára
Étel és ital hírek
A csokoládé jót tehet a szívnek
Étel és ital hírek
A britek évente 1,4 millió banánt dobnak el
Étel és ital hírek
A rozmaring értékesítése megugrott a vizsgaidőszakban
Étel és ital hírek
Gluténmentes étrend „nem ajánlott” celiakia nélküli emberek számára
Étel és ital hírek
A Starbucks két új kávé alapú italt dob piacra
Étel és ital hírek
A Cadbury's Dairy Milk Tiffin 80 év után végleg visszatér
Étel és ital hírek
A pizzéria a világ legvidámabbá teszi
Facebook/Scottie's Pizza Szalon
Étel és ital hírek
Portland Oregonban egy pizzafőzde hozta létre a világ legvidámabb pizzáját, összesen 101 különböző sajtfajta felhasználásával. Miért nem eszik edzés előtt, az javíthatja az egészségét
Étel és ital hírek
New York-i étterem a világ legjobbja
Étel és ital hírek
Miért vágysz rossz ételre, ha fáradt vagy
Étel és ital hírek
A borivás többet foglalkoztat az agyadban, mint a matematikai feladatok megoldása
Étel és ital hírek
A brit desszertfogyasztás megugrott, miután az emberek februárban elárasztották az egészséges étkezést
Étel és ital hírek
Az amerikai kongresszus vitatja a tej alternatíváinak meghatározását
Étel és ital hírek
A Cadbury’s két új csokoládét indít piacra
Étel és ital hírek
Most már profi csokoládéfalóként is elhelyezkedhet
Étel és ital hírek
A kínai élelmiszerekben használt MSG-adalék valóban hasznos az Ön számára, állítja a tudós
Étel és ital hírek
A saláta ára emelkedik
Étel és ital hírek
’Csináld magad’ étterem
Mikael Buck/IKEA
Étel és ital hírek
Ping Pong menü csavarral
Étel és ital hírek
Zizzi leleplezi a Ma’amgharitát
Étel és ital hírek
A kék burgonya visszatér
Hisz az egészséges táplálkozásban, vagy többet bánik magával - és ki tudja-e egyensúlyozni a kettőt?
Szégyellem azt mondani, hogy az "egészséges táplálkozás" nem szerepel a szókincsemben. De soha nem eszem gyorséttermet vagy gyorsételeket. Hiszek abban, hogy remek ételeket eszik, amelyeket élvez, és egyensúlyba hozza a testmozgással. Nekem eddig bevált!
Volt-e fordulópont a karrierje során? Ha igen, mik voltak?
Lehetőségem a Le Gavroche-nál dolgozni. Olyan szerencsés voltam, hogy ez volt az első hely, ahol valaha dolgoztam, mert akkoriban az Egyesült Királyság legjobb éttermeinek számítottak, és ez megnyitotta kapuit minden más étterembe, ahol dolgoztam.
A Kilencedik étlapján különféle ételeket kínálnak mindenféle vásárló számára. Mennyire fontos számodra mindenféle étrendi igény kielégítése?
Soha nem készítek étlapot az étrendi igények alapján. Különféle ételeket kínálok az étlapon, mert amikor kimegyek enni, személy szerint szeretek választani. Mindig jó választékom van a zöldséges ételekből, nem kizárólag vegetáriánus vendéglátás céljából, de személy szerint azt gondolom, hogy a zöldségek sok étteremben alulreprezentáltak, és a The Kilencediknél nem csak oldalaként szerettem volna elkészíteni őket.
Milyen izgalmas projektekben vett részt a közelmúltban, és mi fog következni?
Nemrég előadást tartottam a La Maison Rémy Martinnál - egy innovatív magántag klubban, immár harmadik éve. A La Maison Rémy Martin több tehetséget ünnepel, arra ösztönözve a tagokat, hogy ünnepeljék szenvedélyeiket és készségeiket, és hogy sok minden határozza meg őket, nem pedig az, amit csinálnak.
Várom, hogy részt vehessek a május 24-én megrendezésre kerülő Auction Against Hunger részvételén, ahol London legizgalmasabb szakácsai a dél-kelet Londonban, a kanadai vízben, a Street Feast-en gyűlnek össze, hogy Michelin-csillagos minőségi utcát főzzenek. -élelmiszer stílusú ételek az Akció éhezés ellen.
Mi a kedvenc ételed, amit kint fogyaszthatsz?
Lehetetlen csak egy ételre szűkíteni, de ha étteremben vagyunk, és az étlapon vannak belsőségek, akkor hajlamos vagyok vonzódni felé. Van egy csodálatos étel egy párizsi Benoit nevű étteremben, amelyben tészta, libamáj, borjúcsemege, kakas és szarvasgomba van, amiről gyakran álmodok!
Melyek a kedvenc alapanyagok és főzőedények?
Bármely hozzávaló, ami szezonban van. És nagyon szeretem a japán mandolinomat!
Van-e valamilyen konyhai katasztrófatörténet?
Amikor a Chez Nicóban dolgoztam, reggel átadtam a csirkehúsállományt, és megcsúsztam, és magamra öntöttem az alapanyagot. Éjfélig még egész nap dolgoztam, mert túl féltem, hogy a szolgálat kellős közepén távozzam. Végül munka után elmentem az A&E-be, reggel négy órakor meglátogattam, és fél testemmel bekötözve tértem vissza 8-kor.!
Olvass tovább
Hol máshol akarna éttermeket nyitni?
Talán New York. Bár ez komolyan megfélemlítene!
Van olyan konyha, amelyet még nem próbáltál ki, de szeretnél?
Nem. De még soha nem fáradtam el a fugu-t [blowfish] - ami japán finomság -, és nagyon örülnék egy napnak.
Ha új éttermet indít, hogyan adhatna annak hírnevet, hogy eredeti?
Nem gondolom, hogy elsődlegesen az eredetiségre kell összpontosítania, mivel akkor valószínűleg rossz döntéseket hoz, azon alapulva, hogy megpróbál más lenni, mintsem arra összpontosítani, ami a legfontosabb, vagyis a jó ételek és a nagyszerű szolgáltatás.
Mi az étkezésed, ha rohansz?
Bármi tojással.
Van még valami, amin még szeretne javítani?
1/1 Öt perc Jun Tanakával
Öt perc Jun Tanakával
Hozzászólások
Ossza meg gondolatait és vitassa meg a nagy kérdéseket
Ról ről A független hozzászólás
Független prémium Megjegyzéseket tagsági rendszerünk, az Independent Premium tagjai tehetnek fel. Lehetővé teszi legelkötelezettebb olvasóink számára a nagy kérdések megvitatását, saját tapasztalataik megosztását, a valós megoldások megvitatását és egyebeket. Újságíróink megpróbálnak válaszolni, csatlakozva a szálakhoz, amikor csak tudják, hogy létrehozzák a független Premium valódi találkozóját. Az összes témával kapcsolatos leglátványosabb megjegyzéseket naponta dedikált cikkekben teszik közzé. E-mailben is megadhatja, ha valaki válaszol a megjegyzésére.
A meglévő Open Comments szálak továbbra is léteznek azok számára, akik nem iratkoznak fel az Independent Premiumra. E megjegyzésközösség puszta skálája miatt nem vagyunk képesek minden bejegyzésnek ugyanolyan figyelmet szentelni, de a nyílt vita érdekében megőriztük ezt a területet. Kérjük, továbbra is tartsa tiszteletben az összes hozzászólót, és hozzon létre konstruktív vitákat.
Feliratkozás az Independent Premium szolgáltatásra a cikk könyvjelzővé tételéhez
Könyvjelzővel szeretné ellátni kedvenc cikkeit és történeteit, hogy később elolvashassa vagy hivatkozhasson rá? Kezdje meg Independent Premium előfizetését még ma.
- Hogyan párosítsuk a bort a japán ételekkel
- Hallottál már a japán halkolbászról Mindenki beszél róla! Egészséges japán étel
- Marie Mutsuki Mockett japán bébiétel
- Japán padlizsán keveréses sütés receptek Food Network Canada
- Japán padlizsán Tempura recept - Todd Porter és Diane Cu Food; Bor