A zöldségek elfogyasztásához használjon több zsírt

A legtöbb egészségügyi út nem egy kanál zsírral kezdődik. Az enyém igen.

Szilárd házi szakács vagyok és rajongok az intenzív ízekért, egyszer egy társkereső profilba írtam, hogy imádtam a „zivatarokat, whiskyt és az elszenesedett, sós zsírokat”. A múlt dohányos, akinek örökre hiányzik a szokása, még mindig egy négy lövéses eszpresszóval kezdem a napomat. Szeretem a ritka vörös húst, szalonnát adok a hamburgerekhez, és kipróbálom a csípős paprikát. Belső VIII. Henrik elpattan az asztalon további sör- és daráspiteért.

De én is 41 éves nő vagyok, és szeretnék kecsesen megöregedni - ez alatt azt értem, hogy „egészséges és remélhetőleg meleg”. A vörös hús senkinek nem jó, rendszeresen, és szörnyű a környezetre nézve: egy 2018-as elemzés szerint a hús és a tejtermék feladása a „legnagyobb egyedülálló módja” annak, hogy az egyén csökkentse környezeti lábnyomát. Túlságosan szeretem a húst, hogy örökre lemondjak róla - legalábbis nem azonnal -, de túlságosan érdekel a bolygó, hogy továbbra is fenntarthatatlanul fogyasszon. Baba lépések. Ez több zöldséget és több babot jelent - de hogyan, amikor íz szörnyeteg vagy?

Az elmúlt télen ötletet kaptam, amikor meglátogattam Oklahoma családját - ahol néhány rövid nap alatt steak vacsorát és talán két vagy három ebédidőben hamburgert ettem. (Megdöbbentően hangzik, de a „Szeretne egy hamburgert ebédre?” Alapvetően az állami mottó.) Bűnbánatként gombát, medvehagymát és kelkáposztát sütöttem a családomnak, amikor a szemem sarkából kémleltem egy üveg zsír, amelyet anyám süteményekben használt a Mikulás számára. A serpenyőbe dobtam egy kis bugát a serpenyő vége felé, és hagytam, hogy a zöldségek befejezzék a főzést.

Kiválóak voltak: gyönyörűen megbarnultak, egy kis húsos ízzel egy egyébként teljesen zöldséges ételben. Láthatatlan izzó lengett a fejem felett. A legtöbb egészségügyi út nem egy kanál zsírral kezdődik. Az enyém igen.

Újévi fogadalmat hoztam: Nincs több feldolgozott kenyér és hús csak havonta kétszer. Fő ételeim zöldségek, bab és levesek körül forognak; Gombát pirítanék, feketednék a pirospaprikát és a sárgarépát. De hogy megkönnyítsem magam ebben a vegetáriánus étrendben, újból megismételném a kapcsolataimat olyan állati zsírokkal, mint a sertészsír - amelyeket korábban csak csirke sütésére használtam. Csak így tudtam szinte hús nélkül haladni anélkül, hogy teljesen elveszíteném az eszemet.

Szükségem volt néhány útmutatásra a stratégia megvalósításának legjobb módjával kapcsolatban - ezért a Brooklynban és Manhattanben működő „egész állatú salumeria” Ends Meat szakembereihez fordultam, ahol évek óta vásároltam. Egyszer „mészáros” partit rendeztek egyik legjobb haveromnak, mielőtt feleségül ment, és egy nőcsoportnak megtanították, hogyan kell megfelelően szétszedni a disznót. Nincs olyan állatállomány, amelyet ne használnának: A hústól és a zsírtól a csontokig és a belekig semmi nem pazarolódik el.

Mondja meg egy hentesnek, hogy kevesebb hús fogyasztásáról szeretne írni, feltételezheti, hogy kitúrnak az ajtón. De Joe Geinert, az Ends Meat Industry City telephelyének konyhavezetője lelkesen fogadta a tervemet. "A zsír hatékony mátrix az ízek hordozására" - mondta Geinert. "A zsír maga nem feltétlenül zamat, de nagyon jól tartja más ételek ízeit."

Egyenesen odaértünk: Miért olyan jók a sertések, és milyen értékes a zsíruk? "Tudjuk, hogy a sertések finomak, de a természetben minden csúcsragadozó is így van" - mondta Geinert. "Tehát a sertések pokolian kemények lettek, hogy megvédjék finom húsukat és lágyabb zsírjukat." Ez azt jelenti, hogy van néhány zsírrétegük, köztük egy keményebb külső réteg, amelyet kolbászban és szalámiban használnak. Amit a hentesek levélzsírként ismernek, az a lágy, zsigeri zsír a sertések hasüregében. Ez a jól védett sertészsír tökéletes főzéshez (és sütéshez), ezért ez a legkonvencionálisabb sertészsír, amelyet hentesüzemekben értékesítenek, és konyhában használnak. Meg lehet vásárolni élelmiszerboltokban, de jobb, ha a hentesnél: Frissen és helyesen adják elő a zsírt, és meg tudják mondani, ha állatállományuk olyan gazdaságokból származik, amelyek gondosan táplálják és kezelik állataikat - ez befolyásolja a.

Az állati zsírral történő főzés hasonló a helyes sózás megtanulásához - néha apró pofonok vannak a folyamat során, vagy a befejezés virágzik a végén. A sóhoz hasonlóan a zsír is árulkodik és ízeket áraszt - de a túl sok túlzott lehet. Az állati zsírok lehűlés közben meggyulladnak, ami megakadályozható más zsírokkal, például olíva- vagy szőlőmagolajjal történő beépítésükkel. Olyan vinaigrette, amely például pici disznózsírt használ a szőlőmagolajjal együtt? Finoman sertéshúsú salátaöntet megszólalhat - de ez tiszta ég. (És ez arra késztetett, hogy több salátát készítsek.)

A sóhoz hasonlóan a zsír is árulkodik és ízeket áraszt - de a túl sok túlzott lehet.

Geinert mesélt nekem a marhahús zsírról, más néven marha faggyúról is, amelyet nemrég adott hozzá egy serpenyőben párolt brokkolihoz, amikor befejezte a főzést. Íz és faszén hozzáadásával elegendő volt egy marhára vágyó hentes brokkolival való kielégítésére. És akkor itt van a schmaltz, vagy a csirke zsír - vagy a folyékony arany, amire Geinert hivatkozott. A végén csöpögő schmaltz gazdagítja a leveseket és a zöldségeket - mondta. Ez ötletet adott: Csirkemájhab helyett nemrég készítettem gombapástétomot, a végén egy kis schmaltzot kanalaztam az étel fölé - és megtaláltam a lehető legkellemesebb pástétomot. Emellett befejeztem az enchilada szószokat kiolvasztott zsírral, a sós és füstös szószokat zöldségekkel töltött tortillákra öntve.

Gyengéd zsírhasználat, lány a mantrám. Szándékos vagyok, megtanulom a megfelelő időben használni őket - szemben a napi rántott zöldségkrokettek felszolgálásával, amelyek nem szerepelnek a felbontási listámon. Tisztában vagyok azzal, hogy a sertészsír hozzáadása egy fazék babhoz vagy leveshez nem jelenti a kerék újrafeltalálását. De kreatívan hasznos volt: Tudva, hogy a szeretett pörköltek, zöldek és babos ételek részben a zsír miatt főznek, lefordíthatom ezt a folyamatot karfiol- vagy kelbimbó-hajtásként.

Ritkán van hús az otthonomban - havonta kétszer veszek egy hentestől, és aznap megfőzöm. A zöldséges edényem tele van, és gyakran töltik fel. Babot áztatok, ettől úgy érzem magam, mint a kandalló hippi-istennője. Az állati zsírokat a hűtőszekrény hátsó részén, sötét edényben tartom, így tartanak a legtovább. Környezetileg kevésbé érzem magam rosszul és fizikailag is jobban érzem magam, még akkor is, ha az intenzív ízek iránti szeretetem kitart. A zöldségeket eszem, miközben a kiolvasztott zsírokat óvatosan és kreatív módon használom - így az ízlésemet diktáló középkori király megszerezheti a kívánt ízt, és elkerülheti, hogy közben tönkretegye a bolygót.