Az íz hogyan táplálja a táplálkozást

Élelmünk több mint 50 éve egyre fogyatékosabb - de a legjobb étrendek is finomak

Meghatároztuk, hogy az étel mit csinál a test belsejében, de szinte teljesen figyelmen kívül hagytuk, hogy miért is kerül oda eleve. Még egy gyerek is tudja: Azért eszünk, mert az étel finom.

Fotó: Getty Images

Közel fél évszázad óta Amerika boszorkányüldözésben van, hogy megtalálja azt az összetevőt, amely elhízik. Az 1980-as években a tettes maga kövér volt. Ezután szénhidrát volt. Ma a cukor az ellenség - hacsak nem ragad el a glutén elleni háború.

És egyik sem működött. Az elhízás most zárja be a dohányzást, mivel az első számú megelőzhető halálokunk. Az Egyesült Államok ritkán bukott meg semmiben, ahogyan a fogyás során sem.

Talán ennek az az oka, hogy hiányzik az ételek rejtvényének egy fontos darabja. Furcsa módon mindazok a diétaguruk és bürokraták aligha teszik fel a legegyszerűbb kérdést: Hogyan ízlik? Meghatároztuk, hogy az étel mit csinál a test belsejében, de szinte teljesen figyelmen kívül hagytuk, hogy miért is kerül oda eleve. Még egy gyerek is tudja: Azért eszünk, mert az étel finom.

Képzettek vagyunk arra, hogy ezt rossz dolognak tekintsük. Végül is, ha az étel nem lenne annyira étvágygerjesztő, akkor nem ennénk annyit belőle. De az emberi test nagyon komolyan veszi az ízt. Ízérzékelő berendezésünk több DNS-t foglal el, mint bármely más testi rendszer. Ha a finomság az ellenségünk, miért van programozva, hogy ezt keressük?

Kapcsolódó olvasmány

Minden más állat ízétől és szagától függ, hogy meghatározza az élet szempontjából kulcsfontosságú tápanyagokat. A rovarok ízvegyszereket használnak az étel és a méreg megkülönböztetésére. A cukorbeteg laboratóriumi patkányok ösztönösen kerülik a szénhidrátokat. Azok a juhok, akiknek hiányoznak az esszenciális ásványi anyagok, például a kalcium vagy a foszfor, vágyakoznak a hozzájuk kapcsolódó ízekre. A bélparazitákkal fertőzött majmok pedig specifikus leveleket fognak enni, amelyek enyhítik állapotukat. "Íz" - mondja Fred Provenza, a Utah Állami Egyetem viselkedésökológusa és emeritus professzor - a test módja a fontos tápanyagok azonosításának és az emlékezésnek, milyen ételekből származnak.

Az emberek nem különböznek egymástól. A 18. században a skorbut által elpusztított tengerészeket intenzív gyümölcs- és zöldségvágy követte el. A terhes nőket olyan ételek émelygik, amelyeket testük mérgezőnek tart.

De az ilyen táplálkozási bölcsesség talán legszembetűnőbb bizonyítéka egy 1939-es tanulmányból származik, amelynek során a kisgyermekek egy csoportját saját maguk táplálják. 34 táplálkozási szempontból változatos teljes ételt kínáltak nekik, köztük vizet, burgonyát, marhahúst, csontzselét, sárgarépát, csirkét, szemeket, banánt és tejet. Az, hogy az egyes gyerekek mit ettek és mennyit ettek, teljes egészében rajta múlik.

Az eredmények elképesztőek voltak. A kisgyerekek ahelyett, hogy a legédesebb ételeket harapnák, azokhoz az ételekhez vonzódtak, amelyek a legjobban táplálták őket. A növekedési rohamok során több fehérjét, a csúcsaktivitás időszakában pedig több szénhidrátot és zsírt fogyasztottak. A mononukleózis kitörése után furcsa módon több nyers marhahúst, sárgarépát és répát fogyasztottak. Egy súlyos D-vitamin-hiányban szenvedő gyermek még saját akaratából is ivott tőkemájolajat, amíg meg nem gyógyult. A kísérlet végére az egyik orvos annyira lenyűgözte a kisgyermekek egészségi állapotát, hogy "a legkiválóbb példánycsoportként" jellemezte őket, akiket valaha látott a korosztályukban.

Ezek a kisgyermekek semmit sem tudtak a szénhidrátokról, a zsírról vagy a gluténról. Csak azt ették, ami ízlett nekik.

A Science folyóirat 2006-os cikke megvilágította az ízvágyak mögött álló kémiai anyagokat. Stephen Goff és Harry Klee tudósok felfedezték, hogy a paradicsom 20 legfontosabb ízvegyülete fontos tápanyagokból, például omega-3 zsírokból és esszenciális aminosavakból szintetizálódik. Más szóval, ami táplálóvá teszi a paradicsomot, az ízletes is. Ez a tagadhatatlan kapcsolat - írták - arra utal, hogy az ízvegyületek „fontos információkat szolgáltatnak az élelmiszerek táplálkozási összetételéről”.

Tehát mitől különböznek az 1930-as évek kisgyermekei a mai gyermekektől? Miért állíthatnák meg az amerikaiak a túlevést az 1960-as években, és miért nem hagyhatjuk abba ma a tömést?

Az ízzel való kapcsolatunk nem változott, de az íz és az étel viszonya megváltozott.

Több mint 50 éve az általunk termesztett étel egyre fakóbb. Amint terményeink és állataink termelékenyebbé, megfizethetőbbé és betegségekkel szemben ellenállóbbá válnak, folyamatosan elveszítik az ízüket. Mint bármely nagyszülő elmondhatja, paradicsom, eper, csirke - manapság mind karton ízűek.

Az íz csökkenésével a táplálkozás is csökken. A Journal of the American College of Nutrition Journal 2004-es tanulmánya szerint a modern paradicsom fele annyi kalciumot és A-vitamint tartalmaz, mint az 1950-es években. A táplálkozási sértést azzal keverjük össze, hogy a szelíd ételeket csak azokba a dolgokba fullasztjuk, amelyek jó ízűek lehetnek - tanyasi öntet, tejszínhab, ketchup vagy barbecue szósz.

És a modern élelmiszer-rendszer legzavaróbb csavarjában most azokat az ízeket vesszük, amelyek eltűnnek a gazdaságban, és gyárakban állítják elő őket, burgonya chipsre szórjuk vagy üdítőkké kenjük őket. A mai ócska étel folyosó tele van azokkal az ízekkel - cseresznye, áfonya, paradicsom, eper -, amelyek hiányoztak a termő folyosón.

Míg az Egyesült Államok kormánya elfoglalta magát az élelmiszer-piramisokról szóló képek közzétételével, az amerikaiak évente több mint 600 millió font szintetikus aromát fogyasztanak - állítja az Euromonitor International londoni központú piackutató cég. És ne tévesszen meg bennünket az FDA által szankcionált megfogalmazás: Ezek a „természetes aromák” kicsit olyan szintetikusak, mint a „mesterséges aromák”. A különbség arra vonatkozik, hogyan készültek, és nem arra, hogy mik.

Az általunk elfogyasztott ételek nagy része érzékszervi szinten hazugságokat árul el nekünk. Lehet, hogy egy „eperízű” joghurt csodálatos ízű egy kétéves gyerek számára, de semmi igazi közeli vitamint, ásványi anyagot és antioxidánst nem tartalmaz egy igazi eperben. Rövidre kapcsoltuk az ókori ízrendszert.

Az íz világítja meg az utat is. Ha a szövetségi kormány valóban meg akarja mondani az embereknek, hogy mit egyenek, íme néhány jó tanács, amelyet felajánlhat: Egyél jobb ízű ételeket. Ne hagyja figyelmen kívül a vágyait. Ne tévessze meg magát hamis ízekkel. Ehelyett elégítse ki vágyait valódi ételekkel, amelyek valóban finomak. Úgy közelítsen minden étkezést, mint egy olasz szakács, aki a legjobb, legfrissebb alapanyagok megtalálásának megszállottja. Minél inkább hagyja, hogy az íz és az élvezet legyen a vezetője, annál jobb lesz az étkezési döntése.

Egy dániai 98 szupermarket több mint 3 millió szupermarket-bevételének 2006-os tanulmánya azt mutatta, hogy a bort vásárló dán vásárlók egészségesebb ételeket is vásároltak - olívát, gyümölcsöt és zöldséget, fűszereket, teát - ketchup, chips, szóda vagy előkészített ételek helyett. . A borivók jó egészségi állapota nem biztos, hogy a szőlőhéjban található artériák tisztítására szolgáló vegyületeknek köszönhető; azért lehet, mert azok, akik szeretik a bor ízét, az egészségesebb ételek ízét is kedvelik. Hasonlóképpen, Dr. Klee megállapította, hogy a „foodies” -t a paradicsomban található ízvegyületek - az alapvető tápanyagokhoz kapcsolódó vegyületek - kapcsolták be. A nem ételeket inkább a cukor kapcsolta be.

A lecke: Költsön pénzt a jó dolgokra. Szavazzon a valódi ízre zsebkönyvével, és hagyja, hogy a szabad piac működjön. Emlékszel, milyen volt a bor- és sörvásárlás, mielőtt az amerikaiak komolyan vették őket? Most képzelje el, milyen lehet a szupermarket, ha komolyan vesszük az ízt. Hagyja abba a szénhidrátok számolását. Ne élj a zsírtól való félelemben. Kezd el enni olyan ételeket, amelyek jobban ízlik. Mindannyian soványabbak, egészségesebbek és sokkal boldogabbak leszünk.

-Úr. Schatzker új könyvét, a „The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavourt” május 5-én adja ki a Simon & Schuster.