A húsbarát útmutatója a jávorszarvas evéshez

Hogy egy vadász semmit sem pazarol, amikor a jávorszarvas étkezéssé alakítja át

Imádom a húst. Lehet, hogy én is a végső húsevő vagyok. A pokolba, ragadozó vagyok, aki rendkívül nagy büszkeséggel tölti el a nagyvadállatokat zamatos asztali viteldíjvá alakításáért - és semmi sem elégedettebb, mint a tömeges jávorszarvas tányér méretű darabokra való csökkentése. Végül is az érett jávorszarvas 1000 fontot fut a patán keleten, és megduplázza a Kr. E. Északi részét. és a Yukon. Most ez a sok hús (és gondoljunk csak bele: ha már elsajátította a jávorszarvasot, kisebb unokatestvérei - jávorszarvas, szarvas és karibu - összehasonlításképpen egy faragnivaló). Szóval, hogyan lehet a legjobban kihozni a jávorszarvasodat? Ezáltal egy váll-szarig kulináris útmutató annak biztosítására, hogy semmi ne vesszen kárba.

Bokortól mészárosig

Az első lépés a terepi öltözködés során következik: nevezetesen az ehetetlen részek elválasztása az ehető részektől. 1000 font jávorszarvason körülbelül 50 font belsőséget (jobban hangzik, mint a belek) és további 50 font különféle módon masztix gallyat kell eltávolítania a szörny belsejéből. Tegye félre a belsőségeket az enyémhez később ehető darabokért. Bikákkal a herét is tartsa. Ha a törvény előírja, hogy a nemi szervek igazolják a nemet, a heréket nyerjék ki csomagolásuktól, és hagyják az üres tasakot a tetemnél. Felcsaphatja a gyomortartalmat.

A jávorszarvas szőrös burkolatát - 100 font nehéz, szőrös bőrt - ehetetlennek kell tekinteni, hacsak nem éhezel (a legjobb, ha egy bőrre-helyreállító programra adományozod). Szükség sincs kb. 40 font alsó lábszárra és patára (hacsak nem érdekel vékony leves vagy ragasztó készítése). A fej további 80-90 font; ettől is megszabadulhat, ha már eltávolította a nyelvet. (A szívvel, a májjal, a herékkel és a nyelvvel mi a teendő, lásd a „Páratlan bitek” részt.)

Ezután ne felejtse el eltávolítani a bélszínt. Ezek a filé mignon hosszú, zamatos hengerek az elsődleges étkezéshez, amelyek általában vagy szalagfűrészbe rágva, mészárosuk által csizmával ellátva, vagy a vágódobozba dobva válnak őrölt jávorszarvassá. Azt akarja, hogy ezek a sorsok ne érjék ezeket az értékes darabokat, ezért mentsétek meg őket most. Szinte szabadon húzhatja ezeket ujjaival, ha a testüreg belsejéből nyúl, egészen addig, ahol a bordák az ágyék mentén csatlakoznak a gerinchez.

Hentestől grillig

A tetemen maradjon valami, például 650 font ehető jávorszarvas (a csontot is beleértve), adjon vagy vegyen néhány font törmeléket, ezüsthéjat és zsírt. Ezen a ponton háromféle módon lehet eljárni. Az egyik forgatókönyv az, hogy a hentesnek meg kell vágnia és be kell csomagolnia a húst a megrendelésére. Vannak olyan hentesek is, akik (az ég ne adj) az egész jávorszarvasból kolbászt készítenek neked.

Vagy láthatta a tetemet felére, majd negyedére (a jó ácsfűrész elvégzi a munkát). Fűrészelte le a gerincet a jávorszarvas felére, és az utolsó két borda közé vágva negyedelje meg. Ezután, követve a hentes normál útmutatóját az elsődleges vágásokhoz, szeletelje fel és fűrészelje meg a húst olyan formákba, amelyeket a vendégek felismernek az asztalon.

Harmadik lehetősége a fűrészek elfelejtése és a kúp alakú húsrészek eltávolítása a csontok körüli természetes szöveti vonalak követésével. Ennek eredményeként zsír-, velő- és csontmentes hús lesz, amely kevesebb helyet foglal el a fagyasztóban. És miután a zsír és a velő elfogyott, a hús sokkal kevésbé valószínű, hogy íze lesz, vagy vad.

Bármelyik utat választja is, itt vannak a steakek, sültek, aprított darabok és így tovább, amelyekre számíthat 650 font elsődleges vágásaitól (lásd: „A vágások”). Jó étvágyat kívánunk!

Ízletes tippek

Ha jól meg kell enned az őzgerincedet, csináld végig. Barnítsa meg a húst serpenyőben vagy serpenyőben, mintha pörköltet készítene. Ezután pároljuk - nedves főzés lassú sütőben, sok ízesített folyadékkal, például paradicsomlével, vörösborral, almaborral vagy sörrel.

A lehető legjobb ízű hús biztosítása érdekében a jávorszarvasot lehűlés után a lehető leggyorsabban hűtsük le (és tartsuk tisztán).

Terepi öltözéskor kerülje a bendő, a belek vagy a hólyag átszúrását, ami megronthatja a hús ízét.

A jávorszarvas, csakúgy, mint a szarvas család minden tagja, meglehetősen kemény létet kapar. Az eredmény: a zsír nem márványosodik át a húsban, mint az elkényeztetett szarvasmarhákban, így az őzgerinc rágósabb, mint a marhahús. Kerülje a túlsütést.

Mint a húsmarháknál, a jávorszarvason is a legkevésbé megmunkált izmok - tehát a legfinomabb hús - azok, amelyek a karajhoz legközelebb vannak, a gerinc felé, majd a hátsó felé.

A zsírhiány miatt a párolt vagy grillezett jávorszarvasborda ízletes, de kemény lehet. Ennek eredményeként néhány vadász és hentes úgy dönt, hogy kicsontozza a bordákat, és a húst darálásra használja.

Apró darabok, díszek és kicsontozott nyak, borda, vállrész és a kerek pecsenye részei (a fenevad hátulja felé) kiválóan alkalmasak kolbászhoz, pörkölthez és darált húshoz.

A legkiválóbb darabok a steakek, a kisebb karajok vagy a sültek, amelyek a 2., a 3. és a 4. szelet fő húsából készülnek. Lehet roston sült, serpenyőben sült vagy pörkölt. De álljon meg a közepes ritkán, különben szárazak és szívósabbak lesznek, mint a cipőbőr.

1. Chuck (160 font)

Itt kapja meg a pengéjét, a rövid borda és a keresztborda sültjét (vagy a pengét, a rövid borda és a kereszt borda steaket vagy a pörkölt húst). Nedves pörkölés vagy dinsztelés a legjobb megoldás e darabok elkészítéséhez.

2. Borda (60 font)

Itt vannak a legkiválóbb sültek és steakek - minden finom étkezés jávorszarvasban. A pecsenyék jól grilleznek, a sültek zamatosak (ha nem is főttek).

3. Rövid ágyék (60 font)

Itt található a T-csont és a portás steak. A hús itt puha, de sovány. Gyújtsd fel a barbit.

4. Bélszín (50 font)

Az Ön főpecsenyéje vagy csont nélküli karaj a jávorszarvas ezen részéből származik. Várható 24 jó méretű bélszín steak, egyenként körülbelül két font. Ismét a nedves pörkölés vagy grillezés megfelelő.

5. Csípő (160 font)

Innen kapod a kerek, bélszínhúst és a far steaket vagy sültet. Ez a sovány hús, amely kissé rágós lehet, de sok íze van. A pecsenyéket pácolni kell; a sülteknek sok nedvességre van szükségük.

6. Szegy (90 font)

Ezt a szakaszt felhasználják sózott marhahús és pastrami készítéséhez; hosszú, lassú, nedves főzésre van szükség. A szegy előtti és feletti vágások a nyakat veszik fel, amelyet általában unalmasan kicsontoznak kb. 50 font hús őrléséért.

7. Szárny (50 font)

Innen megkapja a pörkölt vagy őrölt húsát és a szárnyas steaket (szoknya steak), amelyek mindegyikéhez sok alacsony hőfokon, lassan és nedvesen főzni kell, hogy puha legyen. Vékonyan megdugva, a szár vagy a szoknya vágásai jót tesznek töltelékként, tekercsben és mártásban főzhetnek, hasonlóan a marhahús tekercséhez.

8. Szár (20 font)

A szárcsontokat osso bucco-hoz és hasonló, hosszú ideig párolt ételekhez használják. Ha osso bucco készítését tervezi, akkor a csontot három-négy hüvelyk hosszú darabokban kell fűrészelnie. Az elülső jávorszarvas lábának felső szárán több hús van, mint a kormányon, és gyakran csontozva őrlik.

A páratlan bitek

A jávorszarvason ennél többet lehet enni, nem csak a húst - ha megvan hozzá a gyomor.

Nyelv

Garantálom, hogy az orr túlértékelt finomság - csak kövér és morog, mint a sült hódfarok. De a nyelv, ezt érdemes megtartani és pácolni. Pácolt nyelvű szendvicsek, kenyér-vaj savanyúsággal, remek ebédet kínálnak a következő évad nyitónapjára. Csak vékonyan szeletelje a pácolt nyelvet, és halmozza mustárral és édes hagyma szeletekkel díszített rozskenyérre.

Szív, máj és vesék

Bizonyos kultúrákban a vese és egyéb maradványok jelentik a legkedvezőbb díjat. A legtöbb vadász számára azonban a szív és a máj a kedvelt szerv. Figyelmeztetni kell azonban: sok ország (különösen Ontario) azt tanácsolja, hogy ne fogyasszák a jávorszarvasból és az őzből származó szíveket és májat. A félelem a nehézfémek, különösen a kadmium koncentrációja, amely nagyobb adagokban található meg az idősebb állatoknál. Ennek ellenére sok vadász a szív és a máj sütését a terepen való hagyomány részének tekinti. A legjobb íz elérése érdekében gyengéden megsütjük - és nem pirítjuk - a szerveket alacsony hőfokon, serpenyőben. Ne főzzük túl.

Herék

Egyszerűen nyerje ki a heréket egyenként, és maradjon két vese alakú csomó puha, fehér hús. A méret, bár nem fontos, kivéve, ha a tányéron lévő utolsó szeletekért kell harcolni, nagymértékben változik az őket hordozó állat életkorától és méretétől függően. A herék elkészítéséhez szeletelje őket (a rövid utat) alig fél hüvelyk vastagságú medalionokká. Ezután enyhén kotorja be a medalionokat fűszerezett lisztbe, és óvatosan vajon dinsztelje meg. Tálalja őket forrón, és álljon hátrébb: sok ember elcseszi az első ízét a jávorszarvas krumpliról, de még soha nem hagytam el vadászt, miután csak egy szeletet ettem.

Egyéb

Ha túlélési módban van, akkor mindenféle más jávorszarvas, például édes kenyér és csontvelő megtalálhatja a testet - de nem táplálja az ínyenc lelkét. A tanácsom: hagyd őket a fickóknak.