MeatEater’s Guide to Carp: Third Part, Eating Carp

Ez egy harmadik rész egy három részes sorozatból, amelyben arra kérik az olvasókat, hogy nézzék meg a pontyokat alacsony hírnevük ellenére. Az első rész az észak-amerikai ponty történetét ismertette. A második rész elmagyarázta, hogyan lehet különböző módszerekkel megtalálni és fogni a pontyokat. Ez a részlet számos módszert ismertet az asztalra való felkészítéshez.

Amikor Iowában éltem, gyakran egy nagy víztározóban pontyozgattam. Egy napon a partvonalon gázolva a lábam összefonódott egy nagy hálóban. Amikor behúztam, hogy kiszabadítsam magam, meglepődtem, amikor pontyok tucatjait pulzáltam a szövött szálakban. Feltételezve, hogy orvvadászok munkája volt, felhívtam a DNR-t. Meglepetésemre megtudtam, hogy ez teljesen legális. Valójában a vadőr azt mondta nekem, hogy egy kereskedelmi halászat évente több ezer ezer font pontyot nettósított, és New Yorkba és Los Angelesbe szállította őket, hogy eladják őket a halpiacokon.

A felfedezés újjáélesztette a gyermekkori emlékeket. A nagyszüleim elvittek egy Nebraska-i étterembe, a Joe Tess Place nevű étterembe, ahol egy vödör sült pontyot rendeltünk a behajtáskor, és disznóztunk ki hazafelé. Külön emlékszem arra, hogy a ponty kocsonyás szövete által hátrahagyott ragacsos bevonatot nyalogattam le az ujjaimról.

Több évet töltöttem pontyhalászattal, de még soha nem próbáltam főzni. A háló megtalálása után meg akartam tudni, hogy a ponty valóban olyan jó-e, mint amire emlékszem. Kis kutatás után a következő pontyomnak adtam a királyi bánásmódot. Megméreteztem, filéztem és eltávolítottam a vérvonalat, majd a filét a grillre dobtam egy kis sóval, borssal és egy vajjal. Amikor megsültek, a feleségemmel tétován behúzódtunk. Az első falat után mindketten megállapodtunk, hogy finom, bár csontos. Azóta számos ízletes módszert találtam a ponty elkészítésére, amely elkerüli a csontokat.

Tekintsük a Pontyot
Ez nem egy cikk a ponty elviselhetővé tételéről. A ponty nem megszerzett íz. Az elfogyasztásuk fogalma elsajátított ötlet. A pontyokkal szembeni kulturális előítéletek mélyre nyúlnak, de azok számára, akik legyőzik az elfogultságot, (és a szomszédok, a barátok és a család megítélése szerint) a ponty csak egy újabb hal, amely alkalmas a csíkra.

Minden jó szakács tudja, hogy az ételek finom elkészítésének legfontosabb eleme jó, egyszerű alapanyagokból indul ki. Legyen szelektív abban, hogy melyik halat főzi, és vigyázzon rájuk az asztalra való felkészülés során.

A pontyok kevesebb méreganyagot tartalmaznak, mint a hasonló méretű halak, mindenevő táplálékuk miatt puhatestűek, rovarok és növényzet miatt. Az „alsó adagoló” kifejezés negatív konnotációval bír, de a tiszta vízből származó pontyokat valóban biztonságosabb enni, mint a legtöbb vadat.

Amikor Ontarióban éltem, a halfogyasztási irányelvek szigorúbbak voltak a lazac és a pisztráng esetében, mint az azonos méretű pontyok esetében. Ugyanez vonatkozik az Egyesült Államok víztestjeire. Kerülöm a fajok nagy példányait - a nagy halak több méreganyagot tartalmaznak -, és nem tartok 15 fontnál nagyobb pontyot.

Válasszon halat tiszta víztestből. A zavaros vagy szennyezett vízi utakból származó pontyok ugyanúgy felveszik a környezetük jellemzőit - szennyezett és büdösek -, mint a walleye vagy a sügér ugyanabban a vízben.

Vigyázzon megfelelően a halaira. Gyors fejütéssel azonnal ölje meg a pontyot, és hasítsa el a kopoltyúkat, hogy a hús elvérezzen. Ha nem tudja azonnal jegesíteni a halat, tartsa élő kúton vagy húron, de ne feledje, minél tovább stresszeli a halat, annál jobban romlik a hús.

Sütés, pácolás, orvvadászat
Bár a ponty kiemelkedően fontos szerepet játszik a haute cuisine történelmében, nem igényelnek bonyolult recepteket, hogy étvágygerjesztővé váljanak, éppen ellenkezőleg. A halak minőségét kiemelő egyszerű készítmények a legjobbak. Bár több száz ponty recept létezik, háromra fogok összpontosítani, amelyek különösen alkalmasak a pontyra: sütésre, pácolásra és orvvadászatra.

Ha még soha nem evett pontyot, kezdje a sütéssel. Van egy oka annak, hogy gyerekként annyira szerettem őket; a ropogós fehér filék tökéletesen dicsérik a káposztasalátát, a görögdinnyét és más halas süteményeket. Amikor még a Joe Tess Place-től kaptuk őket, mindig arra gondoltam, miért hasonlítanak a darabok egy harmonika fújtatójára, és ebben rejlik a titok. A ponty ¼ hüvelykes időközönként történő pontozása lehetővé teszi, hogy a forró olaj behatoljon a húsba, és kinyírja az Y-csontokat.

A ponty tisztítását és pontozását Nebraskan társától, Stan Krause-tól tanultam. A saját maga által leírt „húsevő fegyverfia” Krause úgy nőtt fel, hogy bármit meg tudott vadászni, csapdába ejteni vagy elkapni. Egyedülálló módszerével gyorsan elkészíthet több pontyot, és elegendő halhoz juthat a tömeg táplálásához. Ne feledje, hogy a bordacsontok továbbra is jelen lesznek, de könnyű megkerülni őket.

A pácolás megoldja a rettegett Y-csont problémát. A ponty pácolásához filézze meg őket, mint bármely más halat, vágjon le egy kis V-t az egyes filék közepére, hogy eltávolítsa a vérvonalat (a filében az olaj és a vér nagy részét tartalmazza), és vágja le a húst egy hüvelykes kockákra. Dobja a kockára vágott pontyot 48 órára a fagyasztóba, hogy elpusztítsa a húsban található esetleges parazitákat (mint bármely más hal esetében, mint a pácolás előtt). Miután a hal pár napig fagyasztóban volt, kövesse a választott pácolási receptet.

A pácolás során feloldódnak az Y-csontok, és maradnak a sűrű, fehér halak darabjai, amelyek kiválóan alkalmasak egy pirított rozskenyérre vajjal, lilahagymával, friss kaporral és hideg sörrel. Ne feledje, hogy ez a módszer csak kisebb halakon működik. Ismét legyünk szelektívek azzal, amit elhatároztatok.

Az orvvadászat, ami kulináris kifejezés valaminek a főzéséhez folyadékban történő párolással, jó módszer bármilyen csontos hal kezelésére. A folyadék bármi lehet, a húslevestől, a tejtől, a sörtől a borig, a sima vízig. Csakúgy, mint amikor lassan főz egy sültet, a halak orvvadászatával a hús lehámlik a csontoktól.

A pontyot tej és fehérbor keverékében addig főzöm, amíg az alig meg nem fő, majd elválasztom a húst a csontoktól. Óvatosan megnyomva a húsnak pelyhesednie kell. Ez egy kis munkát igényel, de az eredmények megérik. Ha jól végezzük, a hal gyengéd és szinte megolvad a nyelvén. Vegye figyelembe, hogy pontyfüstöléssel hasonló eredményeket érhet el. Ha elkészült, készen áll egy halom finom, pelyhesített hússal hal süteményekhez, quenellékhez, halakhoz vagy bármi máshoz, amit csak megálmodhat.

Egy egész-amerikai hal
Mint korábban említettük, a pontyoknak hosszú kulináris múltja van az egész világon. A szerzetesek a középkorban táplálékként termesztették őket. Izaak Walton, a halászat egyik ősapája több mint 350 évvel ezelőtt a ponty receptjét írta „Compleat Horgászába”. A ponty Amerikában kiesett a divatból, és felkészülhet az újjáéledésre. Az Illinoisi Egyetem nemrégiben több ezer font pontyot kezdett tálalni hallgatói étkezőiben, és a hal megfogta a hallgatókat. Nem olyan régen a homárokat csak raboknak alkalmas tengeri rovarnak tekintették. Amint az amerikai horgászok felkapják ezt a helyi fehérjeforrást, talán a pontyok is hasonló fordulatot fognak tapasztalni.

Remélem, hogy ez a sorozat segít új pontossággal látni a pontyokat. Amerikaiakként részlegesek vagyunk a hátrányos helyzetűek számára. Mi az amerikaiabb, mint egy bevándorló, aki előtérbe kerül? A pontyok az amerikai vizeken helyezkedtek el, és itt maradnak. Legfőbb ideje, hogy államosított állampolgárként fogadjuk őket. Adja meg nyomorultjait, rosszallóit, démonizáltait, hulló partjának hulladékát - és megeszem őket.