Igen, ezt az ételt feltételezhetően kényelmetlenül érzi majd

Az óvodától a kulináris iskoláig az emberek úgy érezték, hogy a családom étele elmaradt. Most olyan ételeket főzök, amelyek arra kényszerítik az étkezőket, hogy szembenézzenek saját előítéleteikkel.

- Milyen ételt készít?

Egy konvekciós kemence belsejét vizsgálom, amikor a rendezvényvezető ezt a jóindulatúnak tűnő kérdést teszi fel a szoba túloldaláról. Térdig ér az eseménytervezésben - képkeretek, drótfogasok, rosszul illeszkedő székek - és alig figyel; csak baráti beszélgetést próbál folytatni.

Belebotlom magamba, miközben számtalan korábbi menü és étel és emlék összemosódik összefüggetlen rendetlenségben. Arra gondolok, mennyire egyszerű megkérdezni, milyen nehéz válaszolni. A könnyű választ választom: „Új-amerikai, ázsiai hatásokkal.” Akárhányszor mondom, idegen érzés, olyan cipő, mint ami nem egészen illik.

- Remek - válaszolja.

Késő a nap, és mentálisan ki vagyok merülve a felderítő helyről a helyszín után egy előugró vacsorára, amelyet tervezek. Az elmúlt négy és fél év hosszú utat tett meg, ami a heti vacsoraként kezdődöttet mellékvállalkozássá változtatta. Amikor először kezdtem el vacsorázni, ami kissé laza kifejezés volt a vendégek társadalmi összejövetelére egy szakács otthonában, itt-ott csak néhány volt New Yorkban. A gyakorlat azóta szinte előfeltételsé nőtte ki magát a feltörekvő szakácsok számára, akik az étterem drága keretein kívül szeretnének ételeikhez követőket építeni. Vicces gondolkodni, minden világosnak és könnyűnek tűnt, amikor elkezdtem. Káposzta salátákat készítettem gránátalmával, elszenesedett steakeket au jus-szal. Finom, egyértelmű étel. De az idő múlásával, amikor elkezdtem kicsit mélyebbre ásni magamban, és ételt használva felfedezni az érzelmi kiszolgáltatottságot magamban és vendégeimben, minden egyes ételt kissé nehezebb megmagyarázni, és a válasz arra a kérdésre, hogy valójában milyen ételt készítettem kicsit homályosabb.

Egy hónappal később ugyanazon a helyen állok a tömeg előtt, és megpróbálom újra elmagyarázni, mit esznek, miért főzök, ki vagyok. Röpke darabokban jön elő, az érzelemvillanások elrejtőznek az olajfröccsök mögött, és a szalvétákon feljegyzett jegyzetek. A térrel kezdem. Ez egyszerű: Ma éjjel egy gyönyörű, nyalábos raktárban ülünk, és színes léggömbökről pattogó, lebegő fogadalmi gyertyák többszínű fénye mindenki arcán táncol.

Az esti étkezés témája a radikális őszinteség, és 42 ember ülve hallgatja a legbelsőbb darabokat: a legnagyobb kudarcok, a munkahelyi bizonytalanságok és a társadalmi csalódások írásos kiáltványai örökítik meg őket előttük. Azt mondom nekik, hogy a menü köszönöm a felajánlásukat, hét tanfolyam saját félelmeimből és zavaraimból, kíváncsiságaimból és konfliktusaimból. - Ez kényelmetlenné teheti - figyelmeztetem őket. Az estét a „Privilege” -vel kezdem, apró adagokkal: a kövérkagylót gondosan összedugva, kukoricalében áztatva, és a kézzel meghámozott babaparadicsommal. Arról szól, hogy tudatosan pazaroljuk a választ. Az „Ultra kulturált szuper ébredt kacsa” következik a második, nyelvről-pofára emlékeztető üzenet, miszerint egy utazás, egy fűszer felhasználása, az egyik étel elkészítése egy másik kultúrából senkit nem tesz szakértővé. Ezután egy kissé könnyelműbb késleltetés következik, a „Halnak ízű hal” óceáni óriáshalakkal, karalábéval ékezetes, halat előretevő húslevesben. - Ázsiai ételeket készít, igaz? nem viccesnek szánták, inkább annak a kérdésnek a visszhangja, amelyet egész kulináris karrierem során hallottam, de néhány vendég kuncog. Talán idegesség, vagy talán azért, mert pontosan ezt csodálkozták rólam, mielőtt jöttek.

A hágónál az óra 9: 17-kor villog. ahogy az ötödik fogást szolgálom fel. Az étel a szégyenértelmezésem, magyarázom, illeszkedve a zsigeri undor érzésemmel a beillesztett kulturális hierarchiánkhoz, mely élelmiszerek számítanak, melyek nem. A szerverek fém ebéddobozokat hoznak elő, kettőt egyenként, és lemezként elrendezik az asztalon. Odabent mindegyik matricát visel, amely a következőt írja: "HELLÓ A nevem: undorító!" Az étel sok olyan összetevőt használ fel, amelyektől egykor eszeveszetten elhatárolódtam, most valami okossá és drágává dzsentrifikáltam. A fokhagymás metélõhagyma, amely összetevõje gyakran büntetõen szagol, mint a fing, ma általában a kínai konyha titkának tekintik; édesvízi angolna téglavörös ereivel, de nem tartalmaz édes szóját, hogy elfedje robusztus ízét. Fehér hógomba kupac kíséri őket, vastag zöld kacsa nyelv és földimogyoró emulzióval bevonva, pirított selyemhernyó lárvákat támasztva fel. Az entomofágia (a rovarokat eszik) olyan durva, mégis olyan fenntartható - rémálom az ébren, de kiváltságos.

A közönség feje fölött egy pontra bámulva elismerem, hogy ez volt a legkönnyebben elkészíthető étel, de a legnehezebb egész éjjel bemutatni. Ennek az ételnek az elkészítése emlékeztet arra, hogy még mindig küzdök identitásommal, az első generációs bevándorló érzésével, aki itt nőtt fel, de soha nem érzi magát otthon. Némán mérem fel a kényelmetlenséget a szobában, a szünetet, amikor a vendégek megfigyelik az előttük lévő edényt, mielőtt az edényeikért nyúlnának. Látom, ahogyan mocorognak, reagálva arra, hogy saját szemlélőjük saját szemlélője, ugyanúgy, mint sok éven át, amikor megfigyeltem a saját étkezési kultúrámat.

Élénken emlékszem az első tábori napomra, amikor tálcával a kis kezemben beálltam a vacsorához. 6 éves voltam, és többségünknek ez volt az első éjszakánk, amely nem volt otthon. Kis hangjaink idegességgel és izgatottsággal keveredtek, amikor a kukoricakutyák, a tatt tots, a szögletes mini pizzák büféjébe gyűltünk össze. Az asztal legvégén halvány rózsaszínű húsdarabokat kémleltem, amelyeket még soha nem láttam. Kíváncsian kértem egyet. Hatalmas volt, a vékony szelet szinte teljesen eltakarta a háromszakaszos tányéromat, fehér szinuszokkal és halványzöld fényű pillantással nézett vissza rám. Amikor visszamentem az asztalomhoz, pálcikákat kívántam, arra gondoltam, milyen furcsa olyan nagy és lehetetlen ételeket tálalni. Körülöttem mindenki a pizzát választotta, de az illemtan bizonytalanságomat felülmúlta az éhség. Fogtam a villámat, és a húst egyenesen középen szúrtam, hagytam, hogy az oldalak a kezem felett csapkodjanak. A számat a sonka pereme felé fordítottam, egy kis csepegtető hús jegesítette az államat, amikor a tanárnőm megfogta a kezem és a levegőben integetett, hogy mindenki láthassa. Dühös volt, de nem tudtam, miért.

„Nem így eszünk. Van modorunk. ”

Az angol nyelvem elenyésző volt, de megértettem. A szégyen nem viseli egyetlen nyelv határait sem. Itt, az új otthonomban egy üzenet szólt: Megállapítottuk a normákat. Te követed őket.

13-ra teljesen lemondtam az irányításról. Anyámmal bent álltam a kis konyhánkban. Szezontalanul meleg volt egy nyári nap Seattle-ben, de a légkondicionáló nem volt bekapcsolva, mert túl drágának tartották. Üvöltöttem, és ragaszkodtam ahhoz, hogy ezentúl csak iskolai ebédet egyek. Anyám hátulja volt nekem, amikor egyszerre próbált elhelyezni és összeállítani a vacsorát.

"Nem engedhetjük meg magunknak" - könyörgött.

Éreztem kimerültségét, de nem érdekelt. Elvakított a saját önzésem, a saját szégyenem. Unod már, hogy visszaviszik a fürdőszobába, hogy befejezzék a büdös fokhagymás metélőgombócomat, anélkül, hogy megzavarnák osztálytársaimat, unod már, hogy disznó lábam és sertéshasam a rizs fölé dobja a szemetet, mert kutyaeledelnek hívták.

Iratkozz fel:

"Nos, akkor nem vagy túl jó anya!"

Amikor megláttam, hogy megrándul, tudtam, hogy nyertem. A következő napokban megkaptam a sült csirkepályázataimat és a burgonyapürét, a mikrohullámú pizzát műanyag sajttal. Miközben ettem az amerikai ebédemet egy spicczel a hungarocell tálcájáról, megtanultam valamit: Egyél megfelelő ételt, és te is köztünk lehetsz.

Most kissé szürreális, látva a vendégeket ebben a környezetemben, amelyet építettem, ahol az elfogadás annyira másképp van jelölve. Mindig kissé összerándulok bent, annyira jól ismerve, hogy a hatalmas kortárs nyomás táplálékot válthat ki. De a vendéglátás nem indokolatlan stresszt jelent; arról szól, hogy minden interakcióban megoszt valamit magáról - talán nem emléket, hanem érzést. Ha visszanézek, túl sok van ahhoz, hogy elférjen egy edényben.

A konyhai iskolám első hetében, amikor 21 éves voltam, szakács-oktatóm kénytelen volt kigúnyolni a sajthiányt a kelet-ázsiai társadalmakban. - Olyan furcsa, hogy ezek a kultúrák csak hiányolják az élelem teljes szegmensét - horkant fel. Óra után megettem egy teljes keretet hármas krém brie-ről, és a szüleimre gondoltam: mennyire laktóz-intoleránsak, a Pepcid folyamatos ellátása az orvosi szekrényben. Úgy döntöttem, hogy utálom az alacsonyabbrendű génállományukat.

A hetedik hónapban alaposan feltételekhez kötöttem a francia gasztronómia tekintélyét. Miután kanyarogott a normandiai és a bretagne-i terroir közötti különbségeken, a Sancerre bor és Sauternes érdeme, hogy két napot a kínai konyhán töltött, kellemetlenségnek érezte. Osztálytársaim visszhangozták ezt az érzést, amikor egyre izgatottabbá váltak, és megpróbálták megtalálni a megfelelő összetevőket ételkészletünkhöz. „A recept szerint shao… zing? Mi ez, bor? Na jó, ez azt mondja, hogy ugyanaz, mint a sherry. Csak ezt fogom használni. ” Nem zavartam magam lépni - a steward csapat elfelejtette az osztálytársam által keresett Shaoxing bort a csillagánizs, a szecsuáni bors, a fehér bors és egy egész sereg mellett. Végül is ez a sokszínűség próbálkozása volt, nem pedig elkötelezettség. - Hogyan is ejti ezt a dolgot? egy másik osztálytársam felnyögött mellettem, és minden üvegben átkutatta az angol jelzőt. Panasza hasonló volt, mint amit eddig szinte minden osztályban megvoltam, zavartan kipirulva, amikor megpróbáltam nyelvemet belehúzni a gougère lehetetlennek tűnő formájába.

"Megkóstolhatja a tej különbségét attól függően, hogy a tehén melyik Rhône oldalon legeltetett" - mondta egyszer szakács-oktatónk, legköltősebben. Nem volt ilyen töprengése az ázsiai konyháról. Egyszer, amikor egy társammal arról vitatkoztam, hogyan lehet újraéleszteni egy mártást, amely véletlenül érkezett szülőhelyemről, Sanghajból, oktatónk felszólított tanácsokkal. - Tudom, mire van szüksége. Kiment a szobából, és visszatért ketchuppal, egy egész fémdobozzal. Éreztem a felháborodás és a szégyen égetését, amikor elkezdett meríteni a szószba való belesimulása után, mire téglavörös lett, állítólagos édes-savanyú egyensúlya elfelejtődött. Mintha érezte volna a kellemetlenségemet, felém fordult, és meghozta a végső döntését: „A legjobb kínai séf, akit ismerek, azt mondta nekem, hogy ez minden ételed titka.” Mellette az osztálytársam gúnyolódott. Mindez az árnyalatok miatt aggódó, ami nem is létezett.

Érettségi után finom étterembe szaladtam, alig várva, hogy új ajtót hozzak létre az ajtók mögött, kóstolva az étlap pénzéből. De a szabadság helyett csak ürességet találtam a gyönyörűen ápolt étel tányérjai között. Az egyetlen érzés, ami megmaradt, az a tehetetlenség, hogy ugyanabba a ciklusba ragadtam, ahonnan jöttem: valami arctalan istenség elfogadására vár. Szóval fogtam a nyelvem, amikor koreai kollégám elmondta, hogy a jövőbeli éttermében lehetnek kis tányérok, de természetesen „valami elegánsabb”, mint a banchan, és amikor fülöp-szigeteki kollégám ragaszkodott ahhoz, hogy az e szigetekről származó ételeket szigorúan alacsony sovány étkezésre és családi étkezésre szánták . Ültem és vártam, ehelyett valaki más „felfedezi” saját közösségem konyháját. Fehér lovag kártalanítani azokat az összetevőket, amelyeket mindig is szerettem, de túl zavarban voltam ahhoz, hogy kóstoló menübe kerüljek. Amikor az Epicurious bejelentette, hogy hűvös volt, emlékszem, hogy megkönnyebbülten fellélegeztem. Végül valaki meglátta ennek a lédús szárnak a nagyságát, amelyet gyakran gyengéd, buggyantott formában szolgáltam fel. Dan Barber a saját gazda nevéhez fűződik, hogy megtalálta a zöldséget, én pedig bólintottam: Még ha be is bitorolja a történeteinket, legalább én is egy részese lehetek.

"Nem hittem volna, hogy többet érdemelnék, hogy beleszólhassak, de igen" - mondom a tömegnek, amikor az este véget ér, és egy ujjal Kavalan Solist Amontillado - a világ legjobb whiskyje, gyakorlatilag ismeretlen, nem a Amerikai Egyesült Államok vagy Skócia, de Tajvan - éjjeliszekrényként szolgálják fel. "Az ételem az én történetem, és bonyolult és tökéletlen, de ugyanolyan méltó, és én vagyok a megfelelő ember, aki elmondja."

A vacsorák mögött álló koncepció a kiszolgáltatottság, az akadályok lebontása, hogy az emberek beszélhessenek arról, ami számukra a legfontosabb. Mi ijesztgeti őket. Mi készteti őket arra, hogy felébredjenek, és újra csinálják az egészet - vagy rájönnek, hogy ez nem elég, és kezdjék elölről. De eltartott egy ideig, mire az étkezésem követte a példáját, és egy ideig a követésem elapadt, mert nem volt egyértelmű üzenetem. Arra kértem vendégeimet, hogy legyenek kiszolgáltatottak, de magam sem voltam kiszolgáltatott. A tűzhely mögé, tányérok mögé bújtam, bonyolult főzési módszerek és olyan összetevők mögé, amelyeket senki sem ismert, hogy ne kelljen szembenéznem azokkal a valódi dolgokkal, amelyekkel foglalkozni szeretnék. Az emlékeket, a kudarcokat, a tévhiteket, amelyeket napvilágra akartam hozni. Amikor kinyitottam a szemem, hogy kedvesen nézzek rám, szépséget találtam az elfelejtett ételekben. Lehet, hogy elmentem főzni, hogy elmeneküljek, de végül az egyetlen elfogadás, amit kerestem, a sajátom volt.

Takarítom a merev tészta mázat, amikor egy vendég kifelé menet feljön a konyhába. Kicsit tippes, merész és átgondolt. "Nem tudtam, mire számíthatok, amikor minden tanfolyam megjelenik" - vallja be. A mosogatógép egyenletesen pislákol mögöttem, én pedig válasz helyett keverem és hajlok bele ebbe a hangba. "De sok olyan ebédidős emléket idézett elő, amelyeket elfelejtettem, de talán érdemes újra átnéznem." Mosolygok, most már szinte zavarban vagyok, amiért ilyen átlátszó vagyok, mégis hálás azért, hogy megértsék. Nem mondunk túl sokat, de furcsa és kellemes megértés merül fel köztünk. "Olyan szép volt ez az esemény" - mondja, miközben elbúcsúzunk. - Nem kellett színlelnem.