Áttekintés India regionális konyháiról

Annak ellenére, hogy az indiai éttermek általában az ételeket egységes, államosított konyha részeként mutatják be, valójában India ételei ugyanolyan regionális sajátosságúak és változatosak, mint lakossága. Ezeket a konyhákat nagymértékben befolyásolja India története, hódítói, kereskedelmi partnerei, valamint lakosságának vallási és kulturális gyakorlata. Az indiai regionális konyhák közös vonásainak és különbségeinek egy kis áttekintése a következő indiai étkezésből üdítő és mélységesen örömteli kalandtá válhat.

Közös kulináris szálak az indiai konyhában

Bár az indiai konyha erősen regionális szempontból specifikus, vannak bizonyos közös szálak, amelyek egyesítik a különféle kulináris gyakorlatokat. Az indiai konyha az egész országban nagymértékben függ a curry-től, amely mártásszerű mártás vagy pörköltszerű étel hússal, zöldséggel vagy sajttal, bár az egyes fűszerkeverékeket, a likviditás mértékét és az összetevőket a regionális preferenciák határozzák meg. Az indiai konyha általában szintén nagyon függ a rizstől, bár a dél-indiai régiók a rizst erősebben használják, mint más területek. Minden regionális konyha támaszkodik „hüvelyesek” vagy hüvelyesek. Az indiai konyha talán nagyobb változatosságot használ a hüvelyesek számára, mint bármely más világkonyha: vörös lencsét (masoor), bengáli grammot (chana), galambborsót vagy sárga grammot (toor), fekete grammot (urad) és zöld grammot (mung) használnak egészben, darabolva vagy lisztté őrölve sokféle indiai ételben. A Dal vagy a hasított vagy egész hüvelyesek krémet adnak az ételekhez, amelyek nem használnak tejterméket, a fehérjét pedig a vegetáriánus étrendhez.

Az indiai konyha talán legmeghatározóbb jellemzője a fűszerek sokfélesége. Az indiai fűszerkeverékek gyakran öt különböző fűszert használnak felfelé, néha 10 vagy annál többet kombinálnak. Chili paprika, fekete mustármag, kömény, tumeric, görögszéna, gyömbér, fokhagyma, kardamom, szegfűszeg, koriander, fahéj, szerecsendió, sáfrány, rózsaszirom esszencia és asafoetida por (olyan fűszer, amelynek nyersen túl erős illata van, de kellemes ízű, párolt hagymához és főtt fokhagymához hasonlóan) gyakran használják különböző kombinációkban. A Garam masala népszerű fűszerkeverék, kardamom, fahéj és szegfűszeg, a további fűszerek régiónként és személyes receptjük szerint változnak. A menta, a koriander és a görögszéna levelek csípős, ezekkel az ízekkel egész Indiában kínálják az ételeket.

Külső hatások: hódítás és kereskedelem

A kereskedelem kulturális hatása nyilvánvaló az indiai konyhában, az egyes régiók és ételek a külföldi befolyás jegyét viselik. India fűszereit nagyon áhították az arab és az európai kereskedők; cserébe India számos olyan árut kapott, amelyek nagyban befolyásolták kulináris hagyományait. A portugál kereskedők olyan újvilági behozatalokat hoztak, mint a paradicsom, a burgonya és a chili, amelyek mélyen integrálódtak az indiai ételekhez. Az arab kereskedők kávét és asafoetida port hoztak.

India hódító periódusai nagyban alakították konyhája fejlődését is. Az Indiát az 1500-as évek eleje és az 1600-as évek vége között elfoglalták a mogul hódítók, akik perzsa ízekkel és gyakorlatokkal árasztották el India kulináris hagyományait. A hatás figyelemre méltó a tejszín és vaj szószokban való alkalmazásában, a hús és a dió jelenlétében az ételekben, és különösen olyan ételekben, mint a biryanis, samosas és pulaos, amelyek nagyban kihasználják a perzsa konyhát.

Noha India brit ellenőrzése levest és teát vezetett be az országba, ez kevéssé befolyásolta konyháját. Az indiai konyha gyarmati felszívódása a brit kultúrába azonban mélyen befolyásolta az indiai ételek külföldi fordítását. A csirke Tikka Masala, amely számos indiai menüben népszerű étel, valójában angol-indiai alkotás, és közismert nevén „Nagy-Britannia igazi nemzeti étele”. Még az indiai „curry” nyugati fogalmai is - amelyet a szósz és a pörköltszerű ételek sokaságára alkalmaznak - az indiai konyha brit értelmezéséből származnak. A curry por szintén brit alkotás: indiai fűszerek keveréke, amelyeket eredetileg gyarmati szakácsok állítottak össze.

India: Változatos népesség, Változatos gasztronómia

India lakossága nagyon változatos, kulturális identitását erősen befolyásolják a vallási és regionális sajátosságok. Az elme, a test és a szellem közötti egyensúlyt hangsúlyozó ájurvédikus tanítások általában befolyásolták az indiai konyhát, diktálva az összetevők párosítását és a főzési gyakorlatokat. Míg ez a filozófia az indiai konyhában közös befolyást gyakorol, az ájurvédikus ételekre vonatkozó szabályok alkalmazásának módjai vallástól és a regionális kultúrától függően eltérnek. India lakosságának körülbelül egyharmada vegetáriánus, hindu, dzsain vagy buddhista hitük diktálja. Következésképpen India ételeinek jelentős része országszerte húsmentes. Ezenkívül a vallási hiedelmek befolyásolják az egyéb étkezési korlátozásokat, amelyek alakítják India konyháját: A hindu követők tartózkodnak a marhahústól, mert a szarvasmarhák ebben a hitben szentek, míg a muszlimok szerint a sertéshús tisztátalan és soha nem eszi meg. Egy régió uralkodó vallási meggyőződésétől függően az adott területen a konyha elhagyhat bizonyos összetevőket, hogy megfeleljen a vallási törvényeknek.

Észak-indiai konyha:

Az Indián kívül talán a legelterjedtebb kulináris stílus, az észak-indiai konyha erős mugli hatást tükröz. Jellemzője a tejtermékek magas szintű felhasználása: a tejet, a paner (indiai enyhe sajt), a ghee (derített vaj) és a joghurtot rendszeresen használják az északi ételekben. A szamosák, burgonyával és esetenként hússal töltött sült péksütemények jellegzetes északi snackek. A tandorként ismert agyagkemencék népszerűek Északon, így a Tandoori csirke és a Naan kenyér ételek jellegzetes szénízűek. Az északi ételek jelentős része rendszeresen megjelenik az indiai menükben. A Dal vagy Paneer Makhani népszerű vegetáriánus étel, amely dalból vagy paneerből áll, paradicsom, hagyma, mangópor és garam masala krémes szószban főzve. A Saag Paneer és a Palak Paneer két hasonló étel, spenótból, tejszínből és panelből készül, konzisztenciájukban és fűszereikben kissé eltérnek. A Korma, egy másik Észak-Indiából származó étlap alapanyag, krémes curry kókusztejből vagy joghurtból, köményből, korianderből és kis mennyiségű kesudióból vagy mandulából. Tálalható különféle húsokkal, általában csirkével vagy báránnyal, de néha marhahússal, valamint vegetáriánus ételekhez.

Nyugat-indiai konyha:

A nyugat-indiai konyhát megkülönbözteti három fő régiójának: Maharashtra, Gujarat és Goa földrajzi és történelmi sajátosságai. Maharashtra tengerparti fekvése felelős a halakban és a kókusztejben domináns konyháért. A gudzsaráti konyha többnyire vegetáriánus, és a kínai hatás következtében sok étel alapja édesség. Mivel ennek a régiónak a száraz éghajlata kisebb zöldségeket termel, ez a régió jól ismert chutney-jairól, amelyek népszerű indiai fűszerek, amelyek főtt, friss vagy pácolt zöldségeket és gyümölcsöket használnak édes, savanyú vagy fűszeres ízekkel. Goa Portugália egyik fő kereskedelmi kikötőjeként és telepeként működött, amelynek eredményeként az indiai és a portugál kulináris elemek megkülönböztető és egyedi keverékét kapták. A goani konyha a sertéshúst és a marhahúst gyakrabban használja, mint más indiai regionális konyha. Az ecet a goani konyha jellegzetes összetevője is, a portugál befolyás másik eredménye. A kókusztej, a kókuszpép és a hal elterjedtsége a goani konyhában a part menti elhelyezkedéséből adódik. A Vindaloo egy hagyományos Goan étel, amely egy indiai étterem támasza, neve Vinho de Alho portugál pácból származik, amely elsősorban fokhagymát, bort, ecetet és chilit tartalmaz.

Kelet-indiai konyha:

A kelet-indiai konyha elsősorban desszertjeiről ismert. Ezeket a desszerteket nemcsak India más régiói kedvelik, hanem gyakran megtalálják az indiai éttermekben is, könnyű édességük kiváló finálét jelent egy étkezéshez. A Rasgulla egy közkedvelt édesség, amely búzadarából és sajttúró (chenna) golyókból áll, amelyeket könnyű cukorszirupban főznek. A keleti ételek a mustármagot, a mákot és a mustárolajat részesítik előnyben, így az ételek könnyedén csípősek. A rizs és a hal szintén kiemelkedő szerepet játszik a keleti konyhában. Összességében a keleti ételek enyhébb fűszerezésűek, mint más régiók ételei.

Dél-indiai konyha:

A dél-indiai konyha jellemzően nem található sok indiai éttermi menüben, és nagyban különbözik más régiókétól. „Curryjei” eltérően különböznek a textúrájuktól, és tipikusan a szárazabb állagúak, illetve a levesebb vagy pörköltebb megjelenést kedvelők szerint kategorizálhatók. A rizsételekhez a különféle zöldségekből és fűszerekből álló poriyals, száraz curry tartozik. A Sambars, a Rasams és a Kootus, három közös pörköltszerű étel, mindegyik különbözik elsődleges összetevőikben és likviditási fokukban. A szambárok lényegében tamarind ízesítésű borsó- és zöldségpörköltek, amelyek vizesebbek, mint a más régiókból származó curry-k, de vastagabbak, mint a raszámok. A rasamok konzisztenciájukban jobban hasonlítanak a levesekhez, és elsősorban paradicsomból, tamarindból és számtalan fűszerből állnak. A kootusok jobban hasonlítanak a más régiókban található curry-khez, de ahelyett, hogy krémes lenne, mint az északi tej alapú curry, a kootus konzisztenciáját a főtt lencséből kapja.

A curry stílusú ételek mellett a dél-indiai konyha ízletes sült vagy rácsos főtt snackjeiről ismert. A dosas egy nagy kreppszerű rizspalacsintából áll, amelyet általában zöldségekkel, chutney-kkal vagy masala curry-kkel töltenek meg. Az utthapámok hasonlóak a dózákhoz, de vastagabbak a tetejére szórt „töltelékkel”, mint egy pizza. Az idlis és a vadas a sós fánkhoz hasonlóan sült finomságok, amelyeket a sambárok és a raszamok kíséretében szolgálnak fel. A kifejezetten dél-indiai ételeket kínáló éttermeken kívül az egyetlen dél-indiai étel, amelyet gyakran találnak az indiai éttermekben, a pappadams, egy sült ropogós rizskeksz, amelyet általában fekete borssal fűszereznek.