Interjú Katz Sandor földalatti gasztronómiai hőssel

Mint egy jól elkészített adag kefir, az ősi tenyésztett tejital, Katz Sandor is pezsgő minőségű. Töltsön időt vele, vagy olvassa el a klasszikus vad erjesztést, és új megvilágításban láthatja ételeit. A kenyér, a sajt, a pácolt hús, a csokoládé, a sör, a bor, az ecet - ezek mind erjedés termékei, rámutat: „Gyakorlatilag mindaz a kényszerítő, erős íz, amelyért az emberek szenvedélyesek - szenvedélyesen utálhatják őket, vagy szenvedélyesen szeretem őket - az erjedés hozza létre ezeket az ízeket. ”

Az erjesztés az élelmiszer megőrzésének és az ízének átalakításának folyamata hasznos baktériumok vagy mikroflóra hatásának kitéve. Katz számára az erjesztés alapvető kulináris technika, egészségügyi rend és politikai cselekedet. "Mi, emberek, szimbiotikus kapcsolatban vagyunk az egysejtű organizmusokkal" - írja a Wild Fermentation című cikkben. "A mikroflóra ... az ételt tápanyagokká emészti, amelyet testünk képes felszívni, megvéd minket a potenciálisan veszélyes organizmusoktól, és megtanítja működésre immunrendszerünket." Egy országban, amely szinte klinikailag a sterilizálás megszállottja - háborút folytat a levegőt, a földet, a vizet és a testünket átjáró rettegő csírák billiói ellen - Katz emlékeztet bennünket a mikrobiális rokonainkkal való harmónikus élet elfeledett előnyeire.

Arra is sürget minket, hogy támadjuk meg az élelmiszeripar kétes áruinak megkérdőjelezhetetlen fogyasztói szerepét. Üzenete: a mindennapi alapanyagokból Ön is termelő lehet, és nem csak fogyasztó - a legélénkebb ízű, egészséget adó ételek közül. Az élelmiszeripar kritikája és a számtalan alternatíva ünneplése, amelyek az egész országban kihívást jelentenek, megtalálható a Forradalom nem lesz mikrohullámú: Inside America Underground Food Movements című új könyvében. .

Katz maga sétáló reklám az élőlényekkel élő élelmiszerek egészségügyi előnyeiről. Az 1980-as évek óta HIV-vel él. Mégis energiával súrolja az országot, hogy fermentációs műhelyeket szervezzen, amikor nem tereli a kecskéket a Short Mountain Sanctuary-ban, a „furcsa szándékos közösségben Tennessee erdős dombjai mélyén”, ahol él.

A közelmúltban a kecskék nyerstejéből készült finom, mélyen ízesített kefirek kortyán az erjedésről, az élelmiszerpolitikáról és a kettő kapcsolatáról beszélgettünk.

Munkája során azt javasolja, hogy ne eszünk nélkül fogyasszunk feldolgozott élelmiszereket, hanem vegyünk részt a termelésben - miért?

Ebben az időben élünk, amikor az emberek nagyrészt elvesztették közvetlen kapcsolatainkat a természeti világgal, és mindezt középen néhány ember közvetíti számunkra. Mint minden organizmus esetében, az étel is összeköti az embereket a környezetükkel és a természeti világgal. Tehát ha ételt gyűjt, akkor tudnia kell a helyi növényekről. Ha vadászik, akkor interakcióba lép az állatokkal. Amikor csak a szupermarketbe megy, elveszíti ezt az interakciót.

Katz tanítja az erjedés örömeit.

A kizárólag fogyasztóként való azonosítás csak korlátozó, infantilizáló szerep. Persze, lehetünk fogyasztók, de lehetünk termelők is, és mindenki lehet mindkettő. És erjeszteni a saját ételeit ... nemcsak ételeket termel, hanem láthatatlan természeti erőkkel is kölcsönhatásba lép.

Olyan sok emberrel találkozom, akinek emléke van egy nagyszülőről, akinek valamilyen éves erjesztési rituáléja volt, legyen szó savanyú káposzta, bor készítésről, savanyúság készítéséről. Valóban 50 évvel ezelőtt, 75 évvel ezelőtt, nagyon-nagyon gyakran volt a háztartásban, hogy az emberek erjesztették néhány ételüket.

Kicsi, de mélyreható módon az élelmiszer erjesztésével való részvétel otthonában a körülöttünk lévő baktériumszövetségesek felkarolásának módja. És ahelyett, hogy elkapnánk magunkat a bolond, válogatás nélküli baktériumok elleni háborúban, magunkévá tehetjük a körülöttünk lévő baktériumokat, és fiziológiai szövetségeseinkké változtathatjuk őket.

Miért ne félnénk azoktól a láthatatlan lényektől?

A baktériumok lehetnek a barátaid.

Nos, a káposzta minden fején, minden zöldségen, ami azt illeti, minden lélegzetvételkor, amelyet valaha is bevesz anélkül, hogy elmennél az élelmiszerboltba, megszámlálhatatlanul sokféle mikroorganizmus található meg, köztük nemcsak baktériumok, hanem gombák is, és ki tudja, mi más?

Az erjesztés művészete olyan körülmények megteremtéséről szól, amelyek bizonyos típusú organizmusok növekedését és szaporodását támogatják, nem pedig más típusú organizmusok. Így például, ha elvesz egy fél fej káposztát, három hétre elutazik nyaralni és hazajön, akkor nyilvánvalóan nem válik belőle finom, savanyú, ropogós savanyú káposzta. Ha valóban sokáig elmúlik, a penészgombák elkezdhetik a zöldségeket iszapos tócsává redukálni. A savtermelő baktériumok szaporodásának egyszerű kulcsa az, ha a zöldségeket folyadék, általában sós folyadék alá merítik. Csak egyszerű titkok megismeréséről van szó, amelyek az egészséges, nem pedig az egészségtelen típusok növekedését ösztönzik.

A gazdák valami nagyon hasonlót cselekszenek: elnyomnak néhány növényt, hogy a kívánt növények virágozhassanak. Amit leírsz, az egyfajta mikrogazdálkodás.

Úgy tűnik, hogy az erjesztési technikák együtt jártak a mezőgazdasági technikákkal - képzeljük el az állatok tejre háziasítását. A különféle helyeken, amelyek történtek, nem voltak hűtőszekrények, amelyekbe be tudták tenni a tejüket és frissen tartották volna. Tehát csak akkor volt értelme a tejet kulturált termékekké erjeszteni, mint a joghurt és a kefir, hogy az emberek a napnál hosszabb ideig élvezhessék a tejet, táplálják a tejet, hogy a tej friss maradjon.

Ha a növénytermesztést nézzük, a régészek folytatják a vitát arról, hogy a Termékeny Félhold emberei a kenyér vagy a sör mezőgazdaságának szokásai szerint rendezkedtek-e be. És mindkettő erjedés terméke, tehát a mezőgazdaság történetének köze van az erjedés történetéhez.

Lábjegyzetként azt gondolom, hogy ez a vita egyfajta vita, mert a sumérok legkorábbi, a sörre vonatkozó receptjei szerint egy alulfőzött kenyérre van szükség, a központ élesztője még mindig nyers, mint a sör kiindulópontja, és a kenyér előételének leválasztása a sör tetejéről. Tehát a gabonamezõgazdaság e két csodálatos erjesztett termékének mindig összefonódott története volt.

Érdekes módon a baktériumokra használt szó, amelyet az erjesztési folyamat során használunk, a kultúra - ugyanaz a szó, amelyet az irodalom, a nyelv, a zene, a tudomány, az emberi ismeretek összességének leírására használunk. Nem véletlen, hogy mindkettőhöz ugyanazt a szót használjuk. És a legtöbb vallás rituális ikonográfiát szervez az erjedés és az erjesztett termékek köré ... A zsidó hagyományban, amelyben élek, mindig tiszteletteljes pirítóst adunk a szőlő gyümölcsének alkotójának, és bort iszunk. Valójában az antropológia tele van az erjedés köré épülő rituálék példáival.

Hogyan ment át az erjesztésről az élelmiszerpolitikáról szóló írásra? Hogyan viszonyul a kettőhöz?

Nos, a forradalmat nem fogják mikrohullámúan inspirálni azok az emberek, akiket megismertem, amikor az erjedésről beszélgettem, azok a gazdák, akik megpróbálták újrateremteni a helyi élelmiszerek piacát, és kitalált hozzáadott értékű termékeket találtak ki gazdaságaik életképessé tételéhez. Aztán a kukásbúvárok, akik gyakran nagy mennyiségben találnak véletlenszerű zöldséget vagy gyümölcsöt, rájöttek, hogy az erjedés nagyon jó módja annak, hogy az ilyen bőséget olyan erőforrássá alakítsák, amelyet az emberek idővel élvezhetnek.

Tehát egy szinten a könyv azoknak a történeteknek a története, akikkel megismerkedtem ... tanítás közben jártak és erjedésről beszélgettek. És akkor egy másik szinten, a Vad erjesztés című könyv végén a „fermentáció” szónak erről a másik konnotációjáról beszélek, amely a latin fervere szóból származik, ami jelentése: „forralni”. Ez azért van, mert a fermentáló folyadékok látható hatása ugyanolyan buborékos, mint a forrásban lévő folyadékokban. De létezik a „fermentáció” szónak ez a másik konnotációja, amely a társadalmi erjesztésről, az intellektuális erjedésről, a spirituális erjedésről szól, és olyan emberekkel van összefüggésben, akik szenvedélyesek és izgatottak valamiért, és így pezsgő minőségként jutnak hozzájuk, ahol beszélni akarnak róla, tenni akarnak ez ellen, és azt gondolom, hogy ez a forradalom nem lesz mikrohullámú. Olyan emberek, akik jobb táplálék-alternatívákat kívánnak létrehozni maguknak és a körülöttük élő közösségek embereinek. A könyv az élelmiszer-aktivizmusról és azokról az emberekről szól, akik jobb választási lehetőségeket próbálnak elérni.

Tetszik, ahogyan kezeled azt a tévhitet, hogy „a világ táplálásához” át kell adnunk a mezőgazdaságot a Monsantónak és néhány más óriás cégnek.

Mindannyian folyamatosan ennek a propagandának vagyunk kitéve, hogy intenzifikáció, genetikai módosítás, növényvédő szerek, vegyi műtrágyák, traktorok nélkül nem lehetne az országban, a világon egyre növekvő számú embert táplálni, és hogy egyetlen dolog, ami köztünk és a tömeges éhezésben áll, a mezőgazdaság fokozódó technológiája.

De ez csak arról szól, hogy valóban maximalizáljuk a munkaegységre jutó termelést. Úgy értem, hogy az amerikai lakosság kevesebb mint 2 százaléka foglalkozik közvetlen mezőgazdasági termeléssel, és ezt csodának tartják, felszabadítva minket az összes többi fontos dolog elvégzéséhez, amit szeretünk, ha ingatlanügynökök vagy tőzsdeügynökök vagyunk, vagy termelünk kütyük vagy más hasonló dolgok ... bármi más, csak az ujjaink beszennyezése a talajban.

De kiderült, hogy munkaigényesebb módszerekkel egy hektár föld biztosan többet hozhat, ha nem monokultúrás. Tudod, ha különböző növények nőnek különböző szinteken: a föld alatt nőnek, a földön nőnek, a föld felett nőnek, az évszak különböző időszakaiban nőnek. Ha kézzel művel, nem kell sok hely a sorok között a traktorok elindulásához.

Ha az imperatívum maximalizálná a földegységenkénti termelést, ami valóban a fix változó, akkor azt gondolom, hogy a munkaigényesebb módszerek sokkal sikeresebbek lehetnek a növekvő népesség táplálásában. A földterület korlátozott, de emberből nincs hiány.

Ez több gazdálkodót, kevesebb tőzsdei közvetítőt és telemarketinget jelentene. Mint valaki, aki átjárta az országot, étellel beszélgetett az emberekkel, mit gondol, milyen kilátások vannak egy ilyen váltásra?

Nagyon sok izgalmas, inspiráló, reményteli, apró projekt történik. A helyzet az, hogy kicsik, főleg az uralkodó élelmiszer-rendszerhez képest, ahol továbbra is a piaci koncentráció irányába mutat minden szinten.

Nem vagyok vakon optimista - az összkép nézete kétségbeeséshez és pesszimizmushoz vezethet. Számomra azonban jobb döntésnek tűnik, ha energiámat felhasználom, és bárki energiáját reményt keltő projektekbe fordítja. És úgy gondolom, hogy nincs semmi reményesebb, amit valaki tehet, mint bekapcsolódni a helyi élelmiszer-előállításba.

Engem nagyon inspirál Wendell Berry, aki arról beszél, hogy a [kicsi] gondolkodás hogyan oldja meg a probléma felét. A globalizált áru mezőgazdaság és az élelmiszerek több ezer mérföldre a tanyától a tányérig terjedő összes problémája azoknak az eredménye, hogy az emberek valahogy egyre nagyobb gondolkodást eredményeznek, és azt hiszem, hogy a megoldásokat az emberek gondolják, akik kisebbek. És ezért a közösségi kertek és a közösség által támogatott mezőgazdaság, a közösségi konyhák és ehhez hasonló dolgok mind a megoldás részét képezik, mert lehetővé teszik az emberek számára, hogy az igényeikre és a közösség igényeire összpontosítsanak, és kielégítsék ezeket az igényeket. Valójában azt gondolom, hogy a birodalmunkban lévő apró dolgokra kell összpontosítanunk, amelyeket valóban meg tudunk valósítani.

Az ön által működtetett környezeti újságírás

Nonprofit hírforrásként ambiciózus célt tűztünk ki, hogy december végéig 65 000 dollárt gyűjtsünk. Adományozzon most, és minden ajándékot meg fogunk egyeztetni. Duplázza meg hatását ma.

Tudta, hogy egyike vagyunk azon kevés híradóknak, amelyek kizárólag az emberközpontú környezeti lefedettségnek szólnak? Úgy gondoljuk, hogy tartalmunknak ingyenesnek és minden olvasónk számára elérhetőnek kell maradnia. Ha ássa a munkánkat, és egyetért azzal, hogy a hírek soha ne üljenek olyan fizetőfal mögé, amely csak néhány kiválasztott számára elérhető, adományozzon ma az éghajlati lefedettségünk fenntartásához.