Izraeli füstölt liba a Planet Barbecue-ból, Steven Raichlen

Izraeli füstölt liba

Gyűjteményhez adás

Előkészítési információk

Nehézség

Tálal

Megjelenik

Planet Barbecue

Fogadok, hogy már egy ideje láttál libát egy éttermi menüben, még kevésbé egy grillcsuklónál. De ha ez a sötét, gazdag, zsíros madár Észak-Amerikában az óvodai mesefigurák szerepére redukálódott, akkor is nagy népszerűségnek örvend az izraeliek körében - különösen a kelet-európai származásúak körében. (Egészen a közelmúltig Izrael a libamáj fő termelője és exportőre volt - egy másik ok, amiért a liba olyan népszerű ebben az országban.) Ezért küzdök Tel Aviv és Rosh Pina között a péntek esti forgalommal. Az úti célom? Az 1920-as években épült Auberge Shulamit étterem és fogadó ebben a művészvárosban, kilátással a Galileai-tengerre. Kiderül, hogy az Auberge Shulamit alapítói, Gadi Berkuz és lánya, Lea megtanulták, hogyan kell libát, marhahúst, sőt tojást füstölni a cseresznye és más erdők felett egy amerikai déli gödörmestertől. Ha még soha nem próbáltad a libát, akkor itt a lehetőséged, és ha csalódást okozott a kemencében sült liba, ahogy én is, ez a pácolt, füstölt madár hívővé tesz téged.

A gombóc

Hol: Izrael

Mit: Bolondbiztos módszer a gyakran kemény, zsíros madár - sós, füstölt liba főzésére

Hogyan: Közvetett grillezés vagy dohányzás

Csak a tények: Az egyetlen kihívás ebben a receptben a liba beszerzése lesz. Ha olyan városban él, ahol nagy a kelet-európai vagy ortodox zsidó közösség, akkor valószínűleg külön megrendelheti egy hentesüzletben. Az egyik jó postai küldési forrás a Schlitz Goose Farms (www.roastgoose.com). Alternatív megoldásként ugyanúgy pácolhat és dohányozhat egy pulykát.

Hozzávalók

A libának és a sós lében

1¼ csésze kóser só
1¼ csésze cukor
4 babérlevél
2 ág friss kakukkfű, vagy 2 teáskanál száritott kakukkfű
1 közepes méretű hagyma, vékonyra szeletelve
1 evőkanál fekete bors
1 liba (12–14 font), vagy 3 egész libamell (Egyenként 1–2 font)

A tormamártáshoz

1 darab (2–4 hüvelyk) tormagyökér (minél több, annál jobb), hámozott
¾ csésze majonéz, lehetőleg Hellmanné
¾ csésze tejföl, vagy több majonéz ha kósert tartasz
1 evőkanál friss citromlé
Durva só (kóser vagy tenger) és frissen őrölt fekete bors

Szüksége is lesz

Mészáros húr (opcionális); 5 csésze keményfadarab vagy darab, lehetőleg cseresznye, 1 órán át vízben áztatva, hogy ellepje, majd lecsepegtetve

Módszer

Előzetes előkészítés

órát a liba pácolásához, és hagyjon kb. 3 órát a grillezéshez közvetett módszerrel, vagy 5–6 órát a liba dohányzásához.

Ha dohányzót használ, állítsa be a gyártó utasításainak betartásával, és melegítse elő 250 ° F-ra. Ha készen áll a főzésre, tegye a libát a dohányzóba mellével felfelé.

Főzzük a libát sötét aranybarnára és főzzük át, kb. 3 órán át, indirekt módszerrel; 5-6 óra dohányos használatával, a kinti hőmérséklet függvényében. A libamell az indirekt módszerrel körülbelül 1 órát vesz igénybe; 2–2½ óra a dohányosban. Azonnal olvasható húshőmérővel tesztelje az adományt, helyezze a comb vagy a mell legvastagabb részébe, de ne úgy, hogy az megérintse a csontot. A belső hőmérsékletnek körülbelül 180-190 ° F-nak kell lennie. Az adományosság másik tesztje a comb vagy a mell oldalának szúrása karcsú nyárssal; a leveknek tisztának kell lenniük.

Vigye a libát egy tálra vagy vágódeszkára, és vegye ki és dobja el a rácsos húrot, ha van ilyen. Hagyja a libát 10-15 percig pihenni, lazán alufóliával sátorozva. Faragja meg a libát szeletekre és tálalja a tormamártással.