Kefir

Az így készített kefir eltarthatósága akár 28 nap is lehet, szemben a kefirszemekkel előállított kefirrel, amelynek eltarthatósági ideje 3–12 nap.

kefir

Kapcsolódó kifejezések:

  • Etanol
  • Baktérium
  • Joghurt
  • Mikroorganizmus
  • Élesztő
  • Tejsavbaktérium
  • Exopoliszacharid
  • Tejsav
  • Laktóz
  • Lactobacillus

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Erjesztett tej | Kefir

Erjesztett tej az elhízás gyulladásos mechanizmusai elleni védelemben

29.5.1.6. Kefir

Élesztők

Élesztő a kefirgyártásban

A kefir erjesztett tejtermék, amelyet hideg italként vagy gabonafélékkel együtt fogyasztanak, vagy süteményekben használnak. Úgy gondolják, hogy segíti az emésztést és megnyugtatja a gyomorrontást. A kefir előállításához baktériumok és élesztők keveréke szükséges. A tejet pasztörizálják az endogén mikroflóra eltávolítására, majd hozzáadnak egy meghatározott baktériumkeveréket (Lactobacillus caucasius) és két élesztőt (Saccharomyces kefir és Torula kefir). A baktériumok a tejben lévő laktózt tejsavvá fermentálják, és ízletes ízt adnak, míg az élesztők a tejben rendelkezésre álló fermentálható cukrokat erjesztik, így kis mennyiségű alkohol és CO2 keletkezik, ami a kefirnek pezsgést és pezsgést eredményez.

Erjesztett élelmiszerek: erjesztett zöldségek és egyéb termékek

R. Di Cagno,. M. Gobbetti, az Élelmiszer és Egészség enciklopédiájában, 2016

Dél Amerika

A vízi kefir, más néven tibicos vagy cukorkefir, Mexikóban őshonos probiotikus ital, amely jelenleg világszerte elterjedt. A vizes kefirt édesített víz erjesztésével nyerik tejsavbaktériumok, bifidobaktériumok és élesztő szimbiotikus tenyészetével. A fügét és a citromot hagyományosan hozzáadják a további ízhez és tápanyagokhoz. A mikroorganizmusokat a vizes kefirszemcsék (a poliszacharid-mátrix, amelyben a mikroorganizmusok felszívódnak) vezetik be, háztartásból háztartásba. Úgy gondolják, hogy a vízi kefirszemek az Opuntia kaktusz párnáin lévő erjesztett nedvből származnak.

A mikrobiológiai élettan fejlődése

2.2.3 Kefir

A kefir a fermentált tej egyik formája, amelyet tehén-, kecske- vagy juhtejből állítanak elő kefirszemekkel beoltva. Az utóbbiak szimbiotikus mikrobaközösségek, amelyek baktériumokból és élesztőkből állnak egy mátrixban, amely különféle polimereket tartalmaz, beleértve a poliszacharidokat, például kefiránt, fehérjéket, néhány lipidet és cukrot. Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus kefir, Lactobacillus plantarum, Acetobacter és Saccharomyces volt jelen a tesztelt kefirszemek minden típusában (Garrote et al., 2001). Ezenkívül a Lactobacillus kefiranofaciens és a Lactobacillus delbrueckii subsp. A bulgaricus felelős a kefirántermelésért.

FERMENTT TEJ | Az identitás típusai és szabványai

Kefir

A kefir, savas és alkoholtartalmú erjesztett tej, tejfölszerű állagú és jellegzetes ízű. Ez a habos, pezsgő ital, amely 0,9–1,1% tejsavat és 0,3–1,0% alkoholt tartalmaz, Kelet-Európában nagy népszerűségnek örvend, ám másutt korlátozott a fogyasztása, ami részben a csomagolás és az elosztás problémáinak tudható be (ha az alacsony hőmérséklet nem fenntartva, a kefirben jelen lévő élesztők a tárolás során továbbra is alkoholt és szén-dioxidot termelnek).

A kefirt általában teljes tej felhasználásával készítik úgy, hogy súlyos hőkezelésnek vetik alá (5 percig 95 ° C-on), hogy denaturálják a tejsavófehérjéket, és ezáltal javítsák a végtermék viszkozitását. Az úgynevezett kefirszemek, baktériumok és élesztők keveréke alkotják az oltóanyagot. A kezdő tenyészetet kefirszemekből, Lactobacillus kefiri-ből, valamint a Leuconostoc, Lactococcus és Acetobacter nemzetségek fajaiból állítják elő, amelyek szoros kapcsolatban állnak egymással. A kefirszemcsék egyaránt tartalmaznak laktózt fermentáló élesztőket (Kluyveromyces marxianus) és nem laktózt fermentáló élesztőket (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae és Saccharomyces exiguus).

A kefirfermentáció inkubációs hőmérséklete 18–22 ° C. Körülbelül 20 óra elteltével a termék legfeljebb 0,8% etanolt és 1,0% szén-dioxidot tartalmaz. A friss kefirt gyakran több órán át tartják érleléséhez, ami javítja az alvadék viszkozitását és stabilitását. Lásd: FERMENTED TEJ | Kefir .

ÉVEK ÉS öntvények Élesztők a tej- és tejtermékekben

Kefir és Kumys

A kefir egyfajta erjesztett tej, amelyet élesztőkből, különféle LAB-ból és ecetsav-baktériumokból álló vegyes növények állítanak elő (lásd FERMENTED TEJ | Kefir). Ez a flóra „kefirszemekként” ismert csomókat képez. A tipikus kefir etanolt és túlnyomórészt l - (+) - tejsavat tartalmaz, és pezsgéssel rendelkezik a CO2 jelenléte miatt. A német szabályozás szerint a kefirnek legalább 0,05% (w/v) etanolt és CO2-t kell tartalmaznia, amelyet élesztő fermentációval állítanak elő. A svájci élelmiszer-kézikönyv szerint minimális élesztőszámnak 10 5 cfu g -1 -nek kell lennie. A Nemzetközi Tejszövetség szabványa minimális élesztőszámot javasol, amely 10 4 cfu g -1, de nem fajspecifikus.

A kumys (szintén kumiss, koumyss, koumiss, coomys, kimiz) kancatejből készült erjesztett ital (lásd FERMENTED TEJ | Ázsiai fermentált tej). Eredete Közép-Ázsiában található. A kumys növényvilágában élesztők és különféle LAB található. A kancatej viszonylag magas laktózkoncentrációjának köszönhetően a kumys alkoholtartalma elérheti a ~ 3,5% -ot.

Glikánok elemzése; Poliszacharid funkcionális tulajdonságai

L. De Vuyst, F. De Vin, átfogó glycoscience, 2007

2.15.7.2 Kefir

Tejtermékek

Kefir és Kumiss

A kefir és a kumiss Oroszországban és Nyugat-Ázsiában jól ismert erjesztett tejtermékek. Készülhetnek anyajuh, kecske, kanca vagy tehén tejéből. Az erjedés során tejsav és alkohol keletkezik, így krémes, pezsgő, savas tejital jön létre. A kefir és a kumiss közötti különbségek az alkalmazott starterek típusaiból, valamint a végtermékben keletkező sav- és alkoholtartalomból adódnak.

A kefir indítóként használt mikroflóra változó. A lactococcusok (L. lactis subsp. Lactis, L. lactis subsp. Cremoris és L. lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis), leuconostocsok (Leuc. Lactis és Leuc. Cremoris) és Lactobacilli (Lb. brevis, A Lb. kefir, néha a Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus és az Lb. acidophilus) felhasználható tejsav képződésére, míg az élesztőket, beleértve a Candida, Kluyveromyces és Saccharomyces fajokat, alkohol hozzáadásához használják a hozzáadott cukorból (azaz szacharózból). A tejsavtartalom 0,7–1%, az alkoholtartalom 0,05–0,5%, az inkubációs és tárolási körülményektől függően.

A Kumiss viszont hasonló mennyiségű tejsavat tartalmaz (0,7–1%), de alkoholtartalma valamivel magasabb, 0,7–2,5% között mozog. A termék hagyományosan nyers kancatejből készül. Ezután 40% indítószert (tipikusan Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus és Candida kefir tejsavas és alkoholos erjesztéshez) 26-28 ° C hőmérsékleten adunk hozzá, ami a savasság 50 mmol l -1 értékre emelkedéséhez vezet. A tejet a fehérjerészecskék diszpergálására keverjük, palackozzuk, majd alacsonyabb hőmérsékleten (4–6 ° C) tartjuk. Az indítót egyfajta folyamatos tenyésztésként szaporítják a kancatejben. Manapság tehéntejből készül a kumiss utánzata. Mivel a tehéntejnek magasabb a kazein/szérumfehérje aránya és alacsonyabb a laktóztartalma, a tehéntej összetételét hőkezelt savó ultraszűrő retentát hozzáadásával állítják be.

FERMENTT TEJ | Termékcsalád

Kezdők

A kefirszemek fehérek vagy enyhén sárgák, és mikroflórát tartalmaznak, beleértve a tejsavbaktériumokat, az ecetsavbaktériumokat, az élesztőket, a penész Geotrichum candidumot és a különféle szennyeződéseket. A kefirszemek őshonos mikroflórája változó. A „gabonaindító” tejsavas mikroflórája a Lactococcus lactis subsp. lactis és cremoris, homofermentatív és heterofermentatív lactobacillusok (15 faj), Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum és Streptococcus thermophilus. A Saccharomyces, a Kluyveromyces, a Candida, a Mycotorula, a Torulopsis, a Cryptococcus, a Torulaspora, a Pichia és az Acetobacter aceti és az Acetobacter racens ecetsav baktériumok élesztői szintén megtalálhatók. A koumiss mikroflóra laktobacillusokból áll, főleg a L. delbrueckii subsp. bulgaricus és élesztőgombák (Saccharomyces lactis, Saccharomyces cartilaginosus, Torula koumiss és Mycoderma spp.).

A laktózt felhasználhatják homofermentatív tejsavbaktériumok, glikolitikus és d-tagagóz-6-foszfát útvonalak, valamint heterofermentatív tejsavbaktériumok, foszfoketoláz és Leloir útvonalak. Laktóz-erjesztő élesztők, alkoholos erjesztésekben is felhasználható. A citrát fermentálható is. A legfontosabb illékony komponensek az acetaldehid, a propionaldehid, az aceton, az etanol, a 2-butanon, az n-propil-alkohol, a diacetil és az amil-alkohol. Proteolitikus aktivitást mutatnak, főleg élesztők és ecetsav baktériumok.