Keményítőalapú cukrok

Mik azok a keményítőalapú cukrok

A keményítő molekula nagyszámú glükóz egységből áll. A glükóz a 19. század óta nélkülözhetetlen az élelmiszeriparban, amikor az európaiak megpróbálták a hiányos nádcukrot helyettesíteni. A keményítő hidrolízisének ipari folyamata 1811-ben jelent meg először, amikor KIRCHOFF német tudós felfedezte, hogy vízzel és kénsavval történő melegítéssel édesített jelleget lehet adni a keményítőnek. Később az 1960-as években az enzimatikus technológiákat az iparban kezdték alkalmazni a keményítő hidrolíziséhez: a keményítőiparban használt enzimek iránti érdeklődés jelentősen megnőtt.

A keményítőalapú cukrok kielégítik az édesítő keverékek iránti igényt, és számos ágazatban (italok, cukrászda, tejtermékek stb.) További funkciókat kínálnak, hozzájárulva a végtermék textúrájához, színstabilitásához és ízéhez. Például a glükózszirupokat az édesiparban főként kristályosodásgátló szerepük miatt használják, míg a sörfőzés során különösen édesítő erejükhöz.

A glükózszirupok, akárcsak az előállított keményítőhöz, jelentős sokféle termékhez képesek alkalmazkodni, amelyek mindegyike sajátos tulajdonságokkal bír. A hidrolízis - az enzimatikus átalakítás fontos megválasztása révén - lehetővé teszi nagyon széles termékcsalád előállítását, széles körben elterjedt édesítő képességgel, állaggal és ízzel.