Kétszeresen párolt kínai káposztaleves Ken Hom-tól; s Ken Hom által készített Hot Wok

Kétszeresen párolt kínai káposztaleves

Gyűjteményhez adás

Előkészítési információk

Nehézség

Tálal

Megjelenik

Ken Hom forró wokja

Még egy wok-barát leves, a leves elkészítésének szokatlan technikáját nem nehéz elsajátítani. A kettős gőzölés olyan folyamat, amelynek során gazdag összetevőket órákig párolnak egy levesbe töltött fedett rakott tálban. Ez eloszlatja és összeházasítja a különböző összetevők összes ízét. Ez egy olyan technika, amelyet gyakran használnak a klasszikus cápauszony és madárfészek levesek elkészítéséhez.

Az eredmény egy jellegzetes, tiszta és gazdag, de könnyű is. Itt a káposzta finom édes íze gyengéden játszik a sonka finom ízével. Ez az elegáns leves frissítő kezdő minden vacsorához. Előre elkészíthető és fagyasztható, mivel jól felmelegszik.

Hozzávalók

450 g (1 font) Kínai levelek (Peking káposzta)
25 g (1 oz) Kínai szárított gomba
50 g (2 oz) pármai sonka vagy soványfüstölt szalonna
4 szelet friss gyökér gyömbér
1,2 liter (2 pint) Csirke készlet
4 egész újhagyma
2 evőkanál Shaoxing rizsbor vagy száraz sherry
½ teáskanál só
¼ teáskanál frissen őrölt fehér bors
2 teáskanál szezámolaj

Módszer

Éles, nehéz késsel vagy hasítóval vágja félbe a kínai leveleket, majd 5 cm-es (2 hüvelykes) részekre. Áztassa a gombákat 20 percig meleg vízben. Engedje le őket, és nyomja ki a felesleges folyadékot. Távolítsa el és dobja el a szárakat, és a kupakokat finomra vágja vékony csíkokra. Vágja a parmai sonkát vagy szalonnát nagyon finom darabokra, és a gyömbért vágja szeletekre 5 cm x 5 mm (2 x ¼ in).

Ezután állítson be egy gőzölőt, vagy tegyen egy állványt egy wokba vagy egy mély serpenyőbe, és töltse fel 5 cm (2 in) vízzel. Forraljuk fel a vizet.

Közben egy másik nagy serpenyőben forraljuk fel az alaplevet, majd öntsük egy hőálló üveg vagy porcelán rakott tálba. Adja hozzá a kínai leveleket, sonkát, gyömbért, újhagymát, Shaoxing rizsbort vagy száraz sherry-t, sót, borsot és szezámolajat a serpenyőbe, és fedje le fedéllel vagy fóliával. Helyezze az edényt az állványra, és fedje le vagy fóliával szorosan fedje le a wokot vagy a mély serpenyőt. Most egy gőzhajón van egy rakott tál, ezért a „kettős gőzölés” kifejezés. Csökkentse a hőt, és óvatosan párolja 1,5 órán át. Időnként töltse fel a forró vizet. Alternatív módszer az, ha a levest hagyományos serpenyőben nagyon lassan pároljuk, de az így kapott íze egészen más lesz.

Amikor a leves megfőtt, tegye a tartalmát egy nagy levesbe. A levest azonnal tálalhatjuk, vagy lehűtve hűtőszekrényben vagy fagyasztóban tárolhatjuk, hogy szükség esetén újra felmelegítsük.