Kevesebb zsír, több fehérje: A quinoa helyettesítheti a zsírt a szárazon pácolt kolbászban

Niamh Michail kapcsolattartó

2016. július 27. - Utolsó frissítés: 2016. július 28., 11:48 GMT

A kutatók azt állítják, hogy a zsírtartalom akár 85% -ának helyettesítése főtt quinoával „megvalósítható stratégia” lehet az ipar számára.

„A zsírpótlás megváltoztatta a kolbász összetételét, állagát és ízét. A fogyasztói kóstoló azonban nem mutatott különbséget a csökkentett zsírtartalmú és a teljes zsírtartalmú kolbászok preferenciájában ”- írják.

„Ezeket a csökkentett zsírtartalmú kolbászokat potenciálisan célszerű olyan régiókban gyártani, ahol kevés a sertéshús zsírtartalma, vagy ahol a fogyasztók csökkentett zsírtartalmú húskészítményeket követelnek. A quinoa használata zsírpótlóként kiváló táplálkozási minőségük miatt hozzáadott értéket biztosít a kolbászgyártóknak. ”

A száraz pácolt kolbász, mint például az árucikkek, a chorizo ​​és a szalámi, általában körülbelül 30-50% zsírt tartalmazhat, ami fontos szerepet játszik az érzékszervi jellemzőik megjelenésében, állagában és ízében történő meghatározásában.

A zsírtartalom csökkentésére szolgáló módszerek magukban foglalhatják a készítményben felhasznált sovány hús arányának növelését - bár ez általában növeli a szárazságot és a keménységet, és sötétebb ízeket -, vagy nem lipid zsírpótlók hozzáadásával.

kevesebb

Korábbi kutatások olyan összetevők használatának hatékonyságát vizsgálták, mint az inulin, a gabona- vagy gyümölcsszálas cellulózgél vagy a karrageen. Mivel keményítőt is lehet használni, a Leóni Egyetem spanyol kutatói úgy döntöttek, hogy tesztelik a quinoa, egy keményítőtartalmú gabona hatékonyságát.

A módszer, a metódusA

A kutatók az egyik kolbászban a zsír 50% -át, a másikban a 85% -át csökkentették azzal, hogy forralt quinoával helyettesítették. Kontrollként egy normál zsírtartalmú kolbászt - 100 g kolbászkeverékre 30 g sertéshús-zsírt - használtunk. A kolbászhús friss fokhagymát, paprikát, fekete bors köményt és nátrium-nitrátot is tartalmazott.