A komoly étkezési sajt és bor párosítás csalólap

Segítünk az elfogyasztott ételekkel együtt inni kívánt bor kiválasztásában.

súlyos

[Fotó: Meg Houston Maker]

Szilveszter van, és vendégei hamarosan összeomlanak. Tálakat állítanak elő sós snackekkel és nagy tál sajtokkal. Van benne krémes fehér chèvre, egy Stilton, néhány Brie, diós érlelésű Gruyère, tangy Vermont cheddar és egy fröccsre méltó darab 4 éves Gouda. Virágzással töltsd fel a tálat gyümölcsökkel és diófélékkel, miközben az ajtócsengő megszólal.

Ideje elkezdeni a dugók durranását. Természetesen van pezsgő, és nézzük meg - mi más? Milyen bor illik a legjobban ezekhez a sajtokhoz?

A jó hír az, hogy vendégei izgalomba kerülnek, bármit is öntenek. A rossz hír: bonyolult. A bor és a sajt párosítása nehezebb, mint gondolnád.

Ez azért van, mert nem csak egyfajta bor és egyfajta sajt létezik. A sajtok nedvességtartalma, zsírtartalma, állaga, íze eltérő. A borok savtartalma, édessége, teste és szerkezete is változik. Szerencsére néhány alapvető irányelv meghozza a mérkőzések sikerét, és éjfélig a sajtod és borod karol és karral énekli Auld Lang Syne-t.

Protip: Vegye figyelembe az életkorot és az intenzitást

[Fotó: Meg Houston Maker]

A komoly étkezések újdonságai

A sajtok egésze a folytonosság mentén fekszik, a frissen át a keményen érleltig. A fiatal friss sajtok magas víztartalommal, tejszerű és finom textúrával rendelkeznek. Ahogy a sajt elöregszik, az affinage nevű folyamat, a test nedvessége lassan elpárolog, így zsír és fehérje marad. Mivel a zsír és a fehérje ízeket hordoz, az idősebb sajtok általában gazdagabbak és sósabbak.

A sajt szárításán és töményítésén kívül az élet új ízeket is bevezet. A Brie-héjú sajtok, mint a Brie, szarvasak és kenhetőek, de néhány hónapos földi jegyzeteket vettek fel a barlangban. Az olyan régebbi sajtok, mint a Gruyère és az Emmental, diós ízekre tesznek szert. A kéksajtok csípősséget fejlesztenek ki ereikben. Az olyan mosott kéregű sajtok, mint az Époisses, olyan funky, bacon-y redolentet keresnek, amelyet vagy szeretsz, vagy utálsz.

A sajtokhoz hasonlóan a borok is finom és félkövérekig terjednek, és mélységük és összetettségük korrelálhat életkorukkal is. A fiatal borok frissek és szellemesek, élénk aromákkal és élénk ízű gyümölcsökkel, virágokkal, citrusokkal, gyógynövényekkel vagy fűszerekkel. Azok a borok, amelyek hordóban vagy üvegben töltöttek időt, lehetőséget kaptak arra, hogy összefonódjanak és több árnyalatot szerezzenek. Elsődleges gyümölcsízük mellett másodlagos jegyeket vesznek fel a tölgyből, a pirítósból, a földből, az oxidációból, az ásványi anyagokból, az umamiból és egyebekből. A sajtokhoz hasonlóan ezek a borok is összetettebbek és sósabbak, mint fiatalabb társaik.

Könnyen láthatjuk, hogy a fiatal sajtok miként tudnak a legjobban társulni a lédús, gyümölcsös, friss és szeszes borokhoz - habzóborok, ropogós fehérek, száraz rozék, vörösek, jó savassággal és élénk gyümölcsökkel.

Az idősebb sajtoknak nagyobb testű és összetettségű borokra lenne szükségük. A legrégebbi sajtok, amelyek a legízletesebbek, a legdúsabbak és dióosabbak, a legjobban olyan borokkal párosulnak, amelyek teste és szerkezete bőséges, és talán oxidatív jegyekkel is.

Mindezt összerakva elérkezünk a bor és a sajt párosításának első szabályához: Párosítsd az íz intenzitása szerint, és vegye figyelembe az intenzitás korrelációját az életkorral.

További alapvető párosítási mutatók

[Fotó: Meg Houston Maker]

De határozottan nem az életkor az egyetlen tényező, amelyet szem előtt kell tartani. A sajt állaga, sóssága és csípőssége szintén befolyásolja a bor párosítását, csakúgy, mint a bor szerkezete és édessége. Itt van még néhány szem előtt tartandó megjegyzés:

Figyeld azokat a tanninokat. A cserző vörösborok fantasztikusak a gazdag, érlelt sajtokkal, mert azok cserzőanyagai szó szerint kötődnek a fehérjéhez és a zsírhoz, minden falat után megtisztítják a szájpadot. De ugyanez a folyamat miatt a cserzőborok túlságosan fanyarnak érzik magukat a fiatal sajtoknál; lekötik a rendelkezésre álló kevés zsírt, így krétás érzés és fémes utóíz marad benned. Ha vörösbort kell kínálnia fiatal sajtokkal, akkor elérje az alacsony tanninszintet, például a Beaujolais-t vagy a pezsgő vörös Lambruscót.

A só szereti az édeset. Az édes borok gyönyörűen kiegyensúlyozzák a legsósabb sajtokat, például a kemény Grana-t, a kéksajtot, az érlelt Gouda-t vagy a fetát. A sajtban lévő só fokozza a bor édességének érzékelését, így egy bor, amely már ebbe az irányba tart, szellős párost alkot.

A sajt szereti a gyümölcsöket és a dióféléket. Ennek oka, hogy a sajttálakat friss gyümölcsökkel, szárított gyümölcsökkel és diófélékkel díszítjük. A lédús, gubancos gyümölcsök jól passzolnak a Brie-hez hasonló fiatal sajtokhoz. Az édes szárított gyümölcsök csodálatosak olyan sós sajtokhoz, mint a Stilton. A vaj, a keserű dió ízletes a gazdag Cheddarral. A gyümölcsöstől az édesen át a diótól a cserzőig ugyanezek a párosítási elvek érvényesek a borokra is. Ha kétségei vannak, próbálja meg elképzelni, melyik étel illene a legjobban egy sajttal, és hagyja, hogy ez egy bor felé vezessen.

Textúra: kiegészítés vagy kontraszt. A gazdag, krémes sajtok zökkenőmentesen keverednek a vajas, tölgyes fehérborokkal, valóban harmonikus szájízérzetet keltve. De a kontraszt is üdvözlendő. A habzóborok buborékjai szép ellenpontot jelentenek a gazdag sajt számára, tisztán súrolják a nyelvet, és újabb falatokra vágynak. Ezért a Camembert és a Champagne klasszikus kombináció.

Ami együtt nő, az együtt megy. Ezt a régi mondást követve a Loire-i francia kecskesajt pompás Loire Sancerre-vel; a bor füves, ásványi tulajdonságai tökéletesen kiegészítik ezeket az ízeket a sajtban. A vörös burgundi természetes az Époisses-szal, egy tejszínes tehéntej sajttal, amelynek héját burgundi szőlőhéjakból készült pálinkával mossák. A Manchego, egy kemény spanyol juhtej, kiválóan alkalmas mind a Sherry-hez, mind a buxomhoz, a markáns Monastrellhez Dél-Spanyolországból. A régió szerinti egyezés nem mindig működik hibátlanul - nem szolgálnék fel friss Loire kecskesajtot tannikus Loire Cabernet Franc-nal -, de a terroirral való párosítás remek kiindulópont lehet.

Jusson el a Csalólapra, máris!

Itt van, egy egyszerű útmutató a bor és a sajt párosításához. Keresse meg az egyes sajtokat típus szerint, majd válasszon ki egy bort az ajánlott listából, hogy megtalálja a nirvána párosítását.

Friss és lágy sajtok

[Fotó: Jessica Leibowitz]

A friss és lágy sajtok szeretik a ropogós fehéreket, a száraz rozét, a habzóborokat, a száraz aperitif borokat és a könnyű testű, alacsony tannintartalmú vöröseket. Az alma, bogyó, csonthéjasok, trópusi, dinnye vagy citrus ízű borok működnek a legjobban. Kerülje a nagy, tanninos vörösborokat, mint például a Malbec, a Cabernet Sauvignon, a Bordeaux és a Bordeaux keverékeket.

Sajtok: Ricotta, Mozzarella, Burrata, Chèvre, Feta, Halloumi, Brie, Camembert, Brillat-Savarin, Crottin, Bûcheron
Párosítsd:Rizling (száraztól édesig), Gewürztraminer, Moscato, pezsgő, Cava, Chablis, Chenin Blanc, Pinot Gris, Pinot Grigio, Albariño, Grüner Veltliner, nem ütött Chardonnay, Sauvignon Blanc, Provençal rosé, Beaujolais, Lambrusco

Félkemény, közepesen érlelt sajtok

[Fotó: Jessica Leibowitz]

Ezek a sajtok szilárdabb szerkezetűek és erősebb ízűek. Szükségük van közepes testű fehérekre, gyümölcsös vörösekre, szüreti pezsgőkre és aperitif borokra, amelyek egyensúlyt kínálnak a savasság, a gyümölcs és a tannin között.

Sajtok: Havarti, Edam, ementál, Gruyère, Jarlsberg, fiatal Cheddar, Monterey Jack, Manchego, Tomme d'Alsace
Párosítsd: Chardonnay, fehér Burgundia, fehér Bordeaux, Pinot Blanc, Viognier, fehér Rhône keverékek,rizling (szárazon), Gewürztraminer, pezsgő, vörös Burgundia, Pinot Noir, Beaujolais, Dolcetto, Barbera, Zinfandel, Merlot, szüreti kikötő, fiatal Tawny Port, Amontillado sherry

Büdös sajtok

[Fotó: Stephanie Stiavetti]

A büdös sajtok könnyű testű borokat igényelnek, melyeknek nedves aromájuk van, amelyek inkább kiegészítik, mint versenyeztetik egymást.
Sajtok: Époisses, Taleggio, Morbier
Párosítás: Gewürztraminer,rizling, Sauternes, vörös Burgundia, Pinot Noir

Kék sajtok

[Fotó: Meg Houston Maker]

A kéksajtoknak ócskás és édeskés borokra van szükségük ahhoz, hogy kiegyensúlyozzák merész ízeiket és általában nagyon sós, sós testüket.
Sajtok: Stilton, Gorgonzola, Roquefort, Cambozola, Bleu d'Auvergne
Párosítás: piros kikötő, Tawny Port, Sauternes, Oloroso sherry, Banyuls, Recioto, Tokaji

Kemény érlelésű sajtok

[Fotó: Stephanie Stiavetti]

A keményebb sajtok szeretik a testes fehéreket és a cserzővöröseket. Diószerűségük az oxidatív borokkal, például a sherryvel is működik, sósságuk miatt pedig borzasztóak az édes borok.

Sajtok: Cheddar, Cheshire, Comté, Gruyère, Gouda, Pecorino, Manchego, Asiago, Parmigiano Reggiano
Párosítás: Régi fehér Burgundia vagy Bordeaux, fehér Rhône keverékek, édes rizling, Viognier, szüreti pezsgő, Vin Jaune, vörös Burgundia, piros Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Petite Sirah, kaliforniai vörös keverékek, vörös Rhône keverékek, Zinfandel, piros Port, Tawny Port, Madeira, Sauternes, Oloroso sherry.

Egy bor, hogy uralkodjon rajtuk?

Szórakoztató üvegpalettát nyitni, hogy megkóstolja a sajtválasztékát, de ha egyetlen bort kell öntenie egy vegyes sajttálhoz, próbálja ki a rizlinget, különösen szárazon. A bor alacsony alkoholtartalmú, de savassága, édessége, trópusi gyümölcsök és ásványi gerince széles körben lehetővé teszi a partneri viszonyokat. Az elzászi Gewürztraminer egy másik nagyszerű választás. Kiszáradt, finom testű, de virágaromája éteresen lebeg az összes sajt sós jegyei felett.

A pezsgők a száraztól az édesig szinte mindig jól működnek. Bőséges savasságuk és pirítós, diós ízük kiegészíti a sajtokat frissektől egészen érleltig. A vegyes sajttál remek ürügy egy másik üveg pezsgő kinyitására - mintha szüksége lenne rá.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.