A valódi ok bor a sajttal kiderült

Írta: Natalie Wolchover 2012. október 8

De miért? "Ennek az ötletnek a magja, amely az asztringensek zsírokkal való párosítását tartalmazza, a bolygó egész területén található a gasztronómiákban, de soha nem volt világos, hogyan és miért működnek ezek a párosítások" - mondta Paul Breslin, a Rutgers Egyetem és a Monell Chemical Senses Center kísérleti pszichológusa ízérzékelés.

A Cell folyóiratban, október 8-án megjelent új cikkében Breslin és munkatársai az étel párosításának elméletét javasolják, amely először elmagyarázza, hogy az összehúzó és zsíros ételek hogyan állnak szemben egymással, hogy kiegyensúlyozott "szájérzetet" teremtsenek.

Mivel a zsír olajos, ennek elfogyasztása zsírozza a szájat, sima vagy akár nyálkás érzést kelt, mondta Breslin. Eközben az összehúzó szerek, olyan kémiai vegyületek, mint a tanninok a borban és a zöld tea, a szájat száraznak és érdesnek érzik. Ezt úgy teszik, hogy kémiailag kötődnek a nyálban lévő lubrikáns fehérjékhez, aminek következtében a fehérjék összetapadnak és megszilárdulnak, és a szokásos kenőanyag nélkül hagyják el a nyelv és az íny felületét. [A nyelv tippje: Az emberek 7 ízű (más) íze lehet]

Mi nem szeretjük a nyálkát, de a felhúzottakat sem. "Azt akarjuk, hogy a szánk meg legyen kenve, de ne legyen túlzottan kenve" - mondta Breslin a LiveScience-nek. "Vizsgálatunkban megmutattuk, hogy az összehúzó szerek zsíros étkezés közben csökkentik a szájban lévő kenőanyagokat, és visszatérítik az egyensúlyt."

Bár ezt az étel-párosítási ötletet már korábban is javasolták, rejtély volt, hogy ez az egyensúly hogyan valósulhat meg, mert a bor, a zöld tea és a többi, széles körben elfogyasztott összehúzó anyag csak enyhén fanyar. Senki sem tudta, hogy sikerült ugyanolyan jól levágni a zsírt, mint ők. [Valóban kénytelenek lesznek az emberek abbahagyni a húsevést?]

A kutatók felfedezték, hogy az összehúzó szereknek erősebb hatása van minden alkalommal, amikor a száj ki van téve nekik. Valahányszor a tanulmány résztvevői kortyoltak egy korty zöld teát, azt észlelték, hogy fanyarabb, mint az előző korty alatt, jelezve, hogy az összehúzó anyagok minden expozíciónál erősebben reagálnak a szájukban lévő kenőfehérjékkel. Ez a növekedés az oka annak, hogy bár a tea és a bor eleinte csak gyengén hat, a zsíros étkezés során kortyolgatva végül az összehúzó szerek képesek ellensúlyozni a zsír erős kenőhatását.

Egy második kísérlet alátámasztotta ezt a következtetést. Amikor a vizsgálat résztvevői váltogatták a korty teát szalámi falatokkal, a szájuk észlelt csúszóssága (amelyet a zsíros szalámi okozott) fokozatosan csökkent, miközben több kortyot fogyasztottak. Amikor viszont vizet kortyoltak, a nyálkás érzés a szájukban tovább erősödött.

Az ismételt expozíció fontossága megmagyarázza, hogy miért nem szoktunk egy pohár bort lenyelni, majd megenni az egész steakünket. Az egész savanyúságunkat sem csiszoljuk le, mielőtt a szendvicsünkbe tennénk. Az új kutatás igazolja a fanyar ételek "szájpadtisztító szerek" széles körű használatát, amelyekből az emberek étkezés közben mintát vesznek.

A yin és yang étel párosításának ez az általános elve része a gasztronómia magyarázatának, de mi a helyzet a sajátosságokkal? Miért párosítjuk a sushit ecetes gyömbérrel, nem pedig szódával, annak ellenére, hogy mindketten összehúzó hatásúak? És miért tűnik a sajtnak jobb íze a vörösbornál, mint a zöld teánál? Ahogy Breslin fogalmazott: "Van valami az ötletben, hogy egy adott összehúzó és egy adott zsíros étel összeillik?"

A híres párosítások egyszerűen kulturális balesetek lehetnek - kérdés, hogy mely régiókban mely élelmiszerek voltak kaphatók. De Breslin szerint az is lehetséges, hogy a kultúrák öntudatlanul kidolgozták a legkiegyensúlyozottabb párosításokat az ételek kémiai tulajdonságai alapján.

"Különböző típusú összehúzó szerek különböző mértékű növekedést eredményeznek az összehúzódás terén. Amint többször mintát vesz róluk, az egyiknek meredek, a másiknak sekély emelkedése lesz" - mondta. "Előfordulhat, hogy egy összehúzó és egy zsíros étel keveredése határozza meg, hogy milyen erős lesz a összehúzó anyag, és milyen gyorsan ér el. Ez a gasztronómia rejtélye."