Kig-ha-farz a francia regionális főzésből, Anne Willan

Kig-ha-farz

Hajdina puding hússal és zöldséggel

Gyűjteményhez adás

Előkészítési információk

Nehézség

Tálal

Megjelenik

Francia regionális főzés

A „Kig-ha-farz” (hús pudingban) három fogást kínál egy edényben: húslevest, húst és zöldségeket, valamint egy édes pudingot. A puding vagy a „farz” változhat a hajdina liszt és a víz egyszerű kombinációjától a dúsabb keverékig, amely tojást, tejet, vajat, mazsolát vagy aszalt szilvát tartalmaz. A megmaradt pudingot apró darabokra lehet vágni, és egy szeletelt hagymával ellátott serpenyőben megpiríthatjuk.

Hozzávalók

1 - kg	darabja párolt marhahús, mint például a kerek vagy a far	2 - lb
750 g	friss vagy sóval gyógyított sonka csánk vagy váll	1½ lb
500 g	ökörfark (választható)	1 font
5 L	víz	9 pt
6 közepes sárgarépa
6 kicsi fehérrépa
3 póréhagyma, nyírva és hasítva
3 hagyma, kirakva 2-vel szegfűszeg
1 szár zeller
csokor garni
só és bors
1 táptalaj káposzta
60 g	vaj	2 oz
185 ml	húsleves, hús főzésétől (káposzta főzéséhez)	6 fl oz
pirítós vagy hajdina galetták (tálaláshoz)

Puding

250 g	hajdina liszt	8 oz
125 ml	húsleves, a hús főzésétől	4½ fl oz
250 ml	tej	9 fl oz
60 ml	tejszín	2 fl oz
2 tojás, megverték
60 g	vaj, olvasztott	2 oz
½ tk só
3 evőkanál cukor
150 g	sötét mazsola	5 oz
rácsos húr; darab erős kendő

Módszer

A marhahúst és a sonkát minden darabra húrokkal kösse össze. Vágja le az ökörfarkat az ízületeknél. Nagyon nagy edényben melegítse fel a vizet a sárgarépával, fehérrépával, póréhagymával, hagymával, zellerrel és csokor garni-val. Sózzon, ha friss sertéshúst használ, de nem, ha pácolt sertéshúst használ. Felforraljuk ezeket az összetevőket, hozzáadjuk az ökörfarkat és 1 órán át kis tűzön kisütjük. Kóstolja meg a levest a fűszerezéshez, adja hozzá a marhahúst és a sertéshúst, és folytassa az orvvadászatot.

Miután a marhahús és a sertéshús 30 percig főtt, készítse elő a pudingkeveréket: egy tálban keverje össze a lisztet a húslevessel, a tejjel, tejszínnel, tojással, olvasztott vajjal, sóval, cukorral és mazsolával. Hagyja pihenni 1 órán át; majd tegye a kendőt egy tálba, öntse bele a pudingkeveréket, és tekerje be úgy, hogy mindkét végén húrral köti össze. Hagyjon egy kis helyet a puding duzzadásának főzés közben. Adja hozzá a pudingot a húshoz és a zöldséghez, és párolja tovább 1,5 órán át.

Negyvenöt perccel a puding főzése előtt forraljon fel egy edény sós vizet. Vágja a káposztát 6-8 darabra, és adja hozzá az edénybe. Forraljuk 5-6 percig; majd lecsepegtetjük. Az edényben felmelegítjük a vajat, hozzáadjuk a lecsepegtetett káposztát és rövid ideig megdinszteljük. Adjunk hozzá húslevest, sót és borsot. Letakarva 20 percig pároljuk. Tartsd melegen.

Vegye ki a zacskó pudingot a forró húslevesből, és hagyja egy szűrőedényben, hogy kifolyjon. Ha a hús még nem puha, amikor kétágú villával megszurkálják, folytassa a főzést még 30 percig, vagy amíg meg nem puhul. Távolítsa el a marhahúst és a sertéshúst. Kóstolja meg a levest a fűszerezéshez; ha szükséges, gyorsan forraljuk fel és csökkentjük, amíg jó ízű nem lesz. Vágja a marhahúst és a sertéshúst közepesen vastag szeletekbe, és rendezze őket egy nagy tálra az ökörfarkkal. Nyissa ki a pudingzsákot, szeletelje fel és rendezze a húsok köré. Adja hozzá a káposztát és más zöldségeket a tálhoz. Lazán takarja le és tartsa melegen. Kóstolja meg a levest, és először tálaljon belőle pirítóst vagy darabokra vágott hajdina galettát. A tál tálalásakor kanalanként húslevest kell megnedvesíteni.

Konzervek és az élelmiszeripar

Nantes és Dél-Bretagne virágzó élelmiszeripara a cukor- és fűszerkereskedelemmel kezdődött a Nyugat-Indiával a 17. és 18. században, amikor Nantes volt Franciaország első kikötője. Kezdve a primitív cukorfinomítókkal és a hajók kekszeinek lisztmalmával, modern kekszgyárak alakultak ki. Nantes a „petit beurre” otthona.

A konzervipar később jött, Bretagne pedig Franciaországnak látja el halkonzerveinek nagy részét. A szezon márciusban kezdődik a makrélával, amelyet fűszeres szószban főznek, filéznek, majd konzervet készítenek, általában fehérborral és medvehagymával. Következik a szardínia, amelyet sóznak, mossanak, levegőn szárítanak és olajban konzerválnak. Tonhal következik, leggyakrabban fűszerekkel főzve, majd olajban konzerválva. Amikor a halfogás szünetel, a gyárak a helyi zöldségek konzerválására törekszenek.

A nők mindig biztosítottak munkaerőt a konzervek készítéséhez, míg az embereik horgásztak. Régen a hűtés előtt harang szólalt meg, amikor a flotta bejött, és az utcákon a női rohamok zörögtek a munkába rohanás közben.