Japán főzés: A kamra alapjai

Itt található a végső útmutató több mint 45 összetevőhöz, amelyek elengedhetetlenek a japán receptekhez, a tűzőkapcsoktól, mint a rövid szemű rizs, a sóval kikeményített yuzu héjból és a forró chiliből készült intenzíven ízesítő ételízesítőig.

Ebben a cikkben

Japán kamra alapanyagok: száraz áruk

Adzuki (azuki) bab

Keményítő-nehéz hüvelyesek, gazdag, gesztenyeszerű ízű, adzuki babot gyakran használnak édességekben Japánban, gyakran cukorral főzve készítik a vörös babpépet. Édes és sós alkalmazásokban gyakran nyálkás rizzsel párosítják.

Szárított shiitake gomba

A shiitake gombákat hagyományosan Japánban és Kínában egyaránt termesztik, a shiitake-eket, a friss és a szárított shiitake-eket egyaránt széles körben használják a japán konyhában. A szárított shiitake-eknek intenzíven földes, fás, umami íze van, amely ízletes megjegyzést fűz a húslevesekhez és szószokhoz. (Gyakran vegetáriánus dashi húsleves készítéséhez használják őket.) Kiváló minőségű szárított shiitake a tenshiro donko, amelyet kifejezetten szárításra termesztenek. Az Egyesült Államokban található legtöbb szárított shiitake kínai eredetű.

Tészta (soba, somen, udon)

A japán tészta vagy merui Japán-szerte mind az éttermi, mind az otthoni főzésben elterjedt. Az Udon és a soba tészta a legnépszerűbb. Az Udon hosszú, dús tészta finomított búzából; leggyakrabban forró levesben fogyasztják, vagy más hozzávalókkal kevergetve sütik. A szóba hajdina lisztből készült vékony tészta, amelyet általában forró húslevesben tálalnak tésztalevesként, vagy mártásos mártással hűtve. A Somen vékony, finomított búzaalapú, finomabb ízű tészta; a sobához hasonlóan szolgálják fel, forró levesben vagy mártásos mártással hűtve.

A Nori vagy a lavór egyfajta moszat, amelyet széles körben használnak a japán konyhában. Három típus létezik: yaki nori (szárazon pörkölt), ajitsuke nori (fűszerezett és sült) és tsukudani nori (nedves fűszerezett). A szárazon sült nori-t összetörik és köretnek használják; egy csomag fűszerezett, sült nori-t gyakran esznek reggelinél egy tál rizzsel. Nóri talán leginkább az onigiri (rizsgolyó) és a sushi csomagolásaként ismeretes.

Panko

Durva, levegős zsemlemorzsa kéreg nélküli kenyérből. A Panko-t gyakran használják sült ételek, például a tonkatsu (sertésszelet) bevonataként, mivel a sütési folyamat során kevesebb zsírt szív fel, és pelyhes, ropogós kérget eredményez.

Kipróbálandó recept: Sertés Tonkatsu

Rizs (különféle)

A rizs (főzés nélkül kome, főzéskor gohan) a japán főzés alapszemcséje, és a legtöbb étkezés részét képezi. A legszélesebb körben a rövid szemű, ragacsos japonica rizst fogyasztják (Japánban termesztik). A japonica rizs három fő csoportja az uruchi mai, a genmai és a mokka gome. Az Uruchi mai, a legnépszerűbb rizs Japánban, enyhe ízű, csiszolt, rövid szemű rizsre utal, amely gyengéd, de főzve kissé fogékony, és elég ragacsos ahhoz, hogy pálcikával tegyük össze. A Genmai, rövid szemű barna rizs, a rizskorpa és a csíra még sértetlen, rosttartalma magasabb és táplálóbb, mint a csiszolt fehér rizs, rágóbb állagú és táplálóbb ízű. A mochi gome, más néven nyálkás rizs, rendkívül ragacsos rizsfajta, amelyet mochi (rizs sütemények) és mirin (édes főzés kedvéért) készítéséhez használnak.

Kipróbálandó recept: Sertés sült rizs

Sushi rizs

A sushi rizs főtt rizs, rizsecettel, cukorral és sóval feldobva. A hagyományosan képzett sushi szakácsok az oktatás első éveit a sushi rizskészítési technikák tökéletesítésével töltik, mielőtt megengedték nekik, hogy vágjanak egy darab halat.

Kipróbálandó recept: Sushi Rice

Wakame

A Wakame az egyik legnépszerűbb és leggyakoribb tengeri moszat, amelyet a japán konyhában használnak. Leggyakrabban sózva vagy szárítva értékesítik, a hosszú, csúszós leveleket vízben vagy húslevesben oldják fel, és gyakran levesekben (például miso) vagy salátákban fogyasztják.

Japán kamra alapanyagok: Mártások és fűszerek

Chilei olaj

A japán chileolaj, az úgynevezett rayu, úgy készül, hogy szezám- és/vagy növényi olajat szárított, őrölt, forró vörös chilekkel infundálnak. Fűszerként és összetevőként adják a hőt az öntetekhez, pácokhoz és mártásokhoz. A taberu rayu nevű változat ehető fokhagyma-, hagyma- és szezámmagdarabokat tartalmaz.

Dashi

A daši hagyományosan bonito pehelyből és kombu-ból készül (bár más fajták, köztük a vegetáriánus dashi is gyakoriak). A Dashi erős umami ízű, és sok leves, szósz és öntet alapjaként szolgál Japánban. Az azonnali dashi, polcstabil granulátumok, amelyek forró vízben oldódnak, Japánban és Nyugaton egyaránt népszerű parancsikont jelentenek. Tartalmazza a bonito és a kombu porított formáját, és gyakran cukrot, élesztő kivonatot és/vagy nátrium-glutamátot ad hozzá, amely magabiztosabb ízt eredményez, mint a házi készítésű dashi.

Mirin

A mirin édes főzőbor a párolt nyálkás rizs shochuval (japán desztillált szeszes ital) való fermentálásával készül. Mirin édességet és finom szakészerű ízt ad a mártásokhoz és a mázakhoz.

A japán főzés egyik legfontosabb eleme, a miso a szójabab rizzsel és/vagy árpával történő sózásával és erjesztésével készült fűszerpép. A vörös és a fehér miso a legnépszerűbb a sok fajta közül. A vörös miso legfeljebb három évig érlelődik, vöröses-sötétbarna színű és intenzív umami ízt kölcsönöz. A fehér miso erjedési ideje sokkal rövidebb, így lágy, szinte édes ízt ad. A miso pasztát dashi húslevesben oldják fel, hogy miso levest készítsenek, és ízesítőként használják mártásokban, pácokban és salátaöntetekben.

Ponzu shoyu

A Ponzu shoyu egy széles körben használt fűszer, amelyet szójaszószból, yuzu (vagy más citrusfélék) léből és gyakran mirinből, rizsecetből, bonito pehelyből és/vagy tengeri moszatból készítenek. Számos felhasználási területe a szószok, az öntetek és a pácok ízesítése, valamint a tempura, a sashimi és a tésztaételek mártása.

Rizsecet (su)

Az erjesztett rizsből készített japán rizsecet sokkal kevésbé savas, mint a nyugati ecetek. A sushi rizs készítéséhez használt fűszerezett rizsecetet cukorral, sóval és néha szakéval keverik.

A Sake egy hagyományos japán alkoholos ital, amely tartós kulináris és kulturális jelentőséggel bír. A főzéshez a párolt rizst összekeverik vízzel, élesztővel és a koji nevű penész törzzsel, majd magas hőmérsékleten és páratartalomban erjesztik. A szorosan látogatott, többlépcsős folyamat során az élesztő enzimeket termel, amelyek a rizskeményítőt cukorrá, a cukrot pedig alkoholgá alakítják. A kapott szakét (általában körülbelül 18 százalék alkohol) ezután körülbelül hat hónapig érlelik. A főzés előtt a rizsszemek polírozása eltávolítja a kernel külső rétegeiben található zsírokat és fehérjéket (amelyek zavarják az erjedést és mellékízeket produkálhatnak), és a tiszta keményítőt hagyják az egyes szemek közepén. A szakéfajtákat megkülönböztetik azáltal, hogy a rizsmagot mekkora mennyiségben csiszolták le, és desztillált alkoholt adtak-e hozzá: A Daiginjo (a legjobb minőségű szakénak tekintett) rizsmagjának 50% -át, a ginjo-nak a mag legalább 40% -át eltávolították. eltávolítva; és honjozo-ból a kernel 30 százalékát eltávolították. A junmai megnevezés azt jelenti, hogy desztillált alkoholt nem adtak a kedvéért.

Kipróbálandó recept: Sake-párolt kagyló

Szója szósz

Shoyu-nak is nevezik, a szójaszósz a legfontosabb ételízesítő és fűszerezés a japán főzésben. A szójaszószt szójababból, búzából, sóból és élesztőből készített erjesztett pasztából vonják ki. A szójaszósznak többféle típusa létezik, a legnépszerűbb és legelterjedtebb nyugaton a koikuchi - az ismert, sötét, sós szójaszósz.

Kipróbálandó recept: Shoyu Ramen

Tamari

A Tamari shoyu egyfajta szójaszósz, amelyet gyakran (de nem mindig) búza nélkül készítenek, biztonságossá téve a gluténérzékenyek számára. A Tamari összetett, kerekebb és kiegyensúlyozottabb ízű, mint más szójaszósz fajták.