Kimchi jó vagy rossz neked?

A Kimchi egy szeretett koreai étel, amely az egész világon ismertté válik. Erjesztett zöldségből készült és fűszerekkel ízesített, egészségesnek tűnik. De vajon az igényes étkezőknek olvassanak-e a sorok között? Először ismerkedjünk meg azzal, hogy mi is az étel valójában, mert még néhány ember, aki élvezte a finomságot, nem tudja, mi van benne.

Mi az a Kimchi?

Kimchinek nagyon nagy hagyományai vannak Koreában. "Az ételről az első ismert feljegyzések 2500-3000 évvel ezelőtt származnak, amikor egyszerűen sózott zöldségekből készült készítmény volt, amelyet szüreti időszakban készítettek, hogy megakadályozzák az élelmiszer-pazarlást és télen táplálják a családot" - magyarázza Dr. Julia Skinner, az alapító és a Root igazgatója, az atlantai székhelyű ételtörténeti és fermentációs vállalat. "Ahogy telt az idő, és újabb ételeket vezettek be, az étel összetevőinek listája kibővült, különféle fűszerekkel, valamint szélesebb körű zöldséggel és aromával."

A kimchi elsődleges összetevője a káposzta, de elkészíthető más zöldségekkel, például daikon retekkel, pirospaprikával és akár alkalmi gyümölcsökkel is, például almával - mondja Skinner. Megjegyzi, hogy az ízesítési lehetőségek kibővültek, a sótól a halmártásig, a szárított paprikapehelytől kezdve gochujang (piros chili paszta). Bár ezek az összetevők megadják a kimchinek az eredeti ízét, az étel mögött rejlő tudomány az, ami kiemeli.

"A Kimchi egy laktóban erjesztett élelmiszer, ami azt jelenti, hogy a laktobacillusok (anaerob baktériumok nemzetsége, amely az ételben lévő keményítőket megeszi, amikor sós vízbe merül) megpuhítja és megsavanyítja" - magyarázza Skinner egy e-mailben. "Ez megadja savanyúságát, valamint táplálkozási előnyeit is."

Az erjesztést eredetileg a romlandó termékek, például a gyümölcsök és zöldségek megőrzésére fejlesztették ki. A modern hűtés nagyrészt tagadta ennek a célnak az igényét, de a fermentáció egyéb előnyei (lehetővé teszik a bélben hasznos mikroorganizmusok szaporodását) életben tartják a gyakorlatot.

Bár az erjedés bonyolultnak tűnik, valójában akár otthoni konyhából is könnyen elvégezhető. A folyamat első lépése a sóoldat, más néven sózás. Ez 12–15 órát vesz igénybe. Segíti a fűszerek ízének behatolását is. Ezután a főzetet leöblítik, lecsöpögtetik és körülbelül 50 Fahrenheit fokon (10 Celsius fok) tárolják. Számos egészséges baktérium ismeretes ebből a módszerből, többek között L. mesenteroides, S. faecalis, Lb. brevis, Lb. plantarum és P. cerevisiae.

Az erjesztés nem mindenki számára megfelelő helyzet, mivel a kimchi folyamata spontán, míg a sajthoz és a joghurthoz kultúrát adnak. "Az erjesztést végző mikrobák élnek a kimchi készítéséhez használt zöldségek felszínén. Ez azt is jelenti, hogy minden fermentáció és mikrobiális közösség némileg különbözik tételenként" - mondja Bob Hutkins, az egyetem élelmiszer-tudományi professzora Nebraska és az "Erjesztett élelmiszerek mikrobiológiája és technológiája" második kiadásának szerzője.

Kimchi egészségügyi előnyei

A kalóriatudatos emberek valószínűleg egymás után fognak esni a kimchi miatt, mivel az étel nagyon alacsony kalória- és zsírtartalmú. Lenyűgöző tápanyagprofillal is rendelkezik, gazdag rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban. A jelenlegi bizonyítékok azt mutatják, hogy a kimchi hatékonyan megakadályozza a rákot, az elhízást és a székrekedést, és csökkenti a koleszterinszintet. Tele van egészséget javító antioxidánsokkal és öregedésgátló tulajdonságokkal is.

Ennek nagy része a fent említett mikrobáknak köszönhető. "Amikor kimchit eszel, akkor ezeknek a mikrobáknak a milliárdjait is elfogyasztja, és úgy gondolják, hogy ezek a mikrobák további egészségügyi előnyökhöz járulnak hozzá, amint eljutnak a gyomor-bél traktusba" - mondja Hutkins. "Például kimchi mikrobákról beszámoltak gyulladáscsökkentő és antimikrobiális hatásukról."

A fogyasztóknak azonban nem szabad egyenlővé tenniük a kimchit a probiotikumokkal - figyelmeztet. "Ez utóbbiak meghatározása olyan mikrobák, amelyek ismert egészségügyi előnyökkel járnak, ami értelemszerűen azt jelenti, hogy az adott mikrobát egy klinikai vizsgálat során jellemezték és alkalmazták" - mondja Hutkins. "Így, bár sok kimchi baktérium nagyon szorosan kapcsolódik az ismert probiotikus törzsekhez, a kimchi nem tekinthető azonosnak a probiotikummal."

Kimchi egészségügyi kockázatai

Kimchi nem a legjobb megoldás azok számára, akiknek néhány étellel kapcsolatos problémája van. Először is, meglehetősen kevés sót tartalmaz, ezért a magas vérnyomás, agyvérzés vagy a szívbetegség által veszélyeztetett embereknek valószínűleg szabadon kell haladniuk. (A kimchi napi adagja 1232 mg nátriumot tartalmaz. Az Egészségügyi Világszervezet azt javasolja, hogy az emberek legfeljebb 2000 mg nátriumot fogyasszanak naponta).

Sok kimchi recept jelentős mennyiségű fokhagymát is tartalmaz, ami nem kívánt reakciókat okozhat az irritábilis bél szindrómában (IBS) szenvedő embereknél. "Ez azért van, mert a fokhagyma FODMAP-okat (fermentálható oligoszacharidokat, diszacharidokat, monoszacharidokat és poliolokat) tartalmaz" - mondja Sophie Bibbs, az IBS és az alacsony FODMAP táplálkozási tanácsadó e-mailben. "Bonyolult név, de ezek alapvetően mind olyan cukrok, amelyeket a bél nem szív fel megfelelően, és olyan tüneteket váltanak ki, mint például puffadás, székrekedés, hasmenés és gáz az IBS-ben szenvedő betegeknél. Sokféle ételben megtalálhatók, de nagyon magas fokhagyma koncentráció, ezért a kimchi nagyon súlyosbító lehet. "

A kimchivel kapcsolatos legkomolyabb aggodalom azonban valószínűleg az embereket éri, akik nagy mennyiségű ételt fogyasztanak, nem ritkák Koreában, ahol a kimchit gyakran párolt fehér rizs tetején szolgálják fel naponta. Valójában a koreai nátrium-bevitel 20 százaléka a kimchinek tulajdonítható, és a tanulmányok a kimchi magas fogyasztását a gyomorrák, az ország leggyakrabban diagnosztizált formájának fokozott kockázatával kötik össze. Az aggodalom annyira valóságos, hogy a szakértők óvatosságra és mértékletességre intenek ezzel a hagyományos étellel. "A koreai közegészségügyi tisztviselők a sós ételek fogyasztásának csökkentését szorgalmazzák. Tekintettel arra, hogy a kimchi mennyire fontos a kultúra számára, az egyik stratégia egyszerűen a kimchi sómennyiségének csökkentése" - mondja Hutkins.

Az alkalmi kimchi-evők szerencsére ez az ijesztő lehetőség nagyon valószínűtlen - magyarázza Hutkins. "Koreában, ahol a kimchi alapanyag, és naponta kettőtől-háromig fogyasztják, Koreában az átlagos napi fogyasztás körülbelül 100 gramm, jóval több, mint az Egyesült Államokban. Tehát a normál fogyasztó kockázata elhanyagolható lenne, és messze felülmúlja az előnyök által. "

Ha az üzletben vásárolt kimchi mellett dönt, akkor néhány figyelmeztetést meg kell jegyezni - mondja Hutkins. Először is, néhány recept tartalmaz csontlevest, ami problémát jelenthet, ha vegetáriánus vagy vegán. Továbbá előfordulhat, hogy nem a boltban vásárolt változatával kapja meg azt, amit keres. "Egyes márkákat eltarthatósági okokból hőkezelnek, ezért a mikrobák inaktiválódnak" - magyarázza, megjegyezve, hogy aktív lehetőségek közül lehet választani. "Az egyik módja annak megállapítására - ha a termék szobahőmérsékleten van a polcon, akkor azt felmelegítették."

Ez az utolsó kis információ arra késztetheti Önt, hogy saját maga készítse el. Ha igen, miért nem próbálhatja ki a kimchi receptek egyikét. Esélyes, hogy tetszeni fog!