Kolbásztermékek

mechanikusan és fizikokémiailag feldolgozott húsból készült élelmiszer-termékek, amelyekhez bizonyos más termékeket adtak. A mechanikus feldolgozás magában foglalja az ehetetlen és táplálkozás szempontjából értéktelen részek eltávolítását a húsból, amelyet aztán ledarálnak. A pácolás, a pácolás, a pörkölés, a forralás és a dohányzás a fizikai-kémiai feldolgozás módszerei.

Az ókori Görögországban apró kolbászokat és töltött disznók gyomrát szolgálták előételként az ünnepeken. Főtt kolbászt, apró füstölt kolbászt és sertéskolbászt (akár gyűrűt, akár linket) használtak az ókori Rómában. A középkorban a kolbásztermékek kedvelt ételké váltak. Az orosz kultúra 16. századi irodalmi emlékműve, az Domostroi, leírja a kolbásztermékek receptjeit és módszereit. A 19. század végén kolbásztermékeket gyártottak Oroszország nagyvárosaiban, főleg a kolbászüzletekhez kapcsolódó kis műhelyekben. A kolbásztermékeket 46 tartományban, számos tartományban, köztük Moszkvában, Kijevben, Voronyezsben, Jaroszlavlban és Khersonban dolgozták fel kereskedelmi méretben. 1917 elején Oroszországban mintegy 2500 kolbászkészítő üzlet működött. Évente 50 000–60 000 tonna kolbászterméket dolgoztak fel. A Szovjetunióban 760 húsipari vállalkozás gyártott 2,4 millió tonna kolbászterméket 1972-ben, körülbelül 200 különböző néven.

Számos különféle kolbász létezik: főtt kolbász (beleértve a sülteket) és sardel’ki (kicsi, kövér kolbász), félig füstölt kolbász, füstölt kolbász, füstölt és főtt kolbász, májkolbász, orosz Zel’ts (a főtt kolbász típusának kereskedelmi neve) és húszselé. A füstölt ételeket kolbásztermékként is besorolják. A sovány marhahús, a sertés, a zsír és a ritkábban a birka és a baromfi a kolbász alapanyaga. Ahol lóhúst szokás enni, kolbász is készül belőle. A hús melléktermékeit, például a májat, az agyat, a szívet és a bendőt használják a májkolbászhoz, az orosz zeltákhoz és a hús zselékhez. A levágott állatok táplálékvérét a vérkolbászok feldolgozásához használják.

Annak érdekében, hogy a kolbász töltelékét teljes fehérjékkel gazdagítsák, táplálék vérplazmát, teljes és sovány tejet, tejfehérjét és tojást adnak hozzá. Cukor, fűszerek és ízesítők (például bors, szerecsendió, pisztácia és fokhagyma) hozzáadása javítja a kolbász ízét. A hús vörös színének megőrzése érdekében a keverékhez gyenge nátrium-nitrit-oldatot adnak. A bélrendszert és a szintetikus (fehérjéből, cellulózból és polimer membránokból készült) burkolatokat a kolbásztermékek határozott formájának biztosítására és tisztaságukra használják. Egyes termékek azonban burkolat nélkül készülnek.

1. táblázat: A Szovjetunióban gyártott kolbásztermékek kémiai összetétele és tápértéke a húshoz képest (1971)típusAz ehető rész kémiai összetétele (százalékban)Kalória: 100 g ehető adagTermék neveVízFehérjeZsírokSzénhidrátokHamu

Marhahús első osztályú	hűtőben	70.5	18.0	10.5	-	1.0	171
Marhahús, másod minőségű	hűtőben	74.1	21.0	3.8	-	1.1	121
Sonka (gammononkénti átlag)	45,0	17.0	35.0	-	3.0	395
Szegy	-	25.0	10.0	61.0	-	4.0	608
Teáskolbász	főtt	72.0	12.3	11.5	1.2	3.0	162
Egyedi kolbász	főtt	68.0	12.5	15.1	1.2	3.2	197
Krakkói kolbász	félig füstös	45,0	15.6	35.3	-	4.1	392
Lengyel kolbász	félig füstös	50,0	20.2	25.0	-	4.8	315
Moszkvai kolbász	füstölt	30.0	21.5	41.5	-	7.0	474

A kolbász gyártása során a húst elválasztják a csontoktól, és eltávolítják az inakat, a porcot és a zsírt (marhahúsban). Ezután a húst darabokra vágjuk, megsózzuk, daraboljuk, majd összekeverjük a zsírral és más összetevőkkel. A kolbászbéleket előhússal töltik meg, madzaggal megkötik és felfüggesztik, hogy a töltelék leülepedjen. Miután a töltelék leülepedett, a főtt és félig füstölt kolbászokat megpirítják (forró füstölés), majd felforralják és lehűtik. A félig füstölt kolbászokat újra lehűtik, miután lehűtötték őket. A félig füstölt kolbászoktól eltérően a száraz füstölt kolbászokat nem forralják, hanem füstölik és szárítják, miután a töltelék leülepedett.

A májkolbászok és az orosz Zel’ts esetében a tölteléket főtt melléktermékekből készítik el, a burkolatot megtöltik, a kolbászokat ismét megfőzzék és lehűtik. A füstölt ételek gyártása során a sózott húsdarabokat macerálják, füstölik és szárítják. A főtt füstölt termékeket füstölés után főzik és lehűtik. A futószalagot széles körben használják a kolbásztermékek gyártásában. Konzervkonzerveket is gyártanak.