Korhadt hús és palackozott formaldehid: küzdelem az élelmiszerbiztonságért

Felicity Lawrence

A szerző keresése itt:

Thomas Paterson illusztrációja

A méregosztag: Egy vegyész együgyű keresztes hadjárata az élelmiszer-biztonságért a XX. Század fordulóján Deborah Blum Penguin Press (2018)

Kóros igazság: Hogyan torzítják az élelmiszeripari vállalatok az általunk fogyasztott tudományt Marion Nestle Alap (2018)

1902-ben az Egyesült Államok Kongresszusa finanszírozta az élelmiszer-toxicitás első kontrollált kísérleteit, amelyekben emberi résztvevők vettek részt. Az amerikai Mezőgazdasági Minisztérium (USDA) vezető vegyésze, Harvey Washington Wiley 5000 dollárt kapott annak megvizsgálására, hogy az élelmiszer-tartósítószerek és színezékek hogyan befolyásolják az egészséget. Ez egy hosszú és folyamatos küzdelem kulcsfontosságú pillanata volt annak megakadályozására, hogy az ipar zavarba kerüljön az élelmiszerellátás iránti közérdek felett.

Wiley fiatal, egészséges férfiakat toborzott tengerimalacokká, kezdve a köztisztviselőkkel. Aláírták a felelősség alóli mentességeket és megállapodtak abban, hogy részt vesznek a „higiénikus asztali próbákon”, és ingyenes, de szigorúan előírt ételeket esznek egy kísérleti konyhában az USDA alagsorában, Washington DC-ben. Izgalmas sajtó méregosztagnak nevezte el őket, Deborah Blumnak, a Pulitzer-díjas tudományos újságírónak a címet aprólékos könyvéért, amely az amerikai élelmiszer-szabályozás korai történetét követi nyomon. Eközben Marion Nestle, a „Big Food” akadémiai csapata naprakész állapotba hozza a fiókot Kegyetlen igazság, a tudomány korrupciójára és a szabályozás elkerülésére irányuló ipari erőfeszítések legújabb hervadó elemzése.

Amint a Blum krónikájából kiderül, két gyorsan fejlődő iparág, amelyet a kormányzati felügyelet nem befolyásol, katasztrofális hatást váltott ki. A 19. század második felében robbanás volt tapasztalható az Egyesült Államok vegyiparában, amikor az ország a mezőgazdasági gazdaságról egyre inkább iparosodott és urbanizált gazdaságra vált. Az újonnan szintetizált tartósítószerek olcsók voltak, és bőségesen adták hozzá mindenféle ételhez. A hűtés még gyerekcipőben járt, és még nem volt alkalmazható háztartási használatra.

A húst, a konzervált gyümölcsöt és zöldséget, a vajat és a sajtot bórsavval, szalicilsavval és nátrium-benzoáttal adagolták, hogy késleltessék a baktériumok szaporodását és rothadását. A kereskedelmi hentesek megállapították, hogy a szalicilsav kémiai reakciót indított el, amelynek eredményeként a régi, őszülő hús 12 órán át frissen rózsaszínűvé vált. A formaldehid, a balzsamozó eszköze volt a kedvence a lejáró tej kezelésében: édes íze elfedte az avasodást. Az újonnan kifejlesztett kőszénkátrány-színezékekkel és az étkezési színezékek egyéb mérgező alapjaival, például az ólom-kromáttal (amelyet az édesség sárgára színezésére használnak), ezeket a vegyi anyagokat hamisítás és veszélyes romlás leplezésére használták fel. Sok tömeges mérgezés történt; 1899-ben Indiánában 400 gyermek halt meg, miután „balzsamozott” tejet ivott. Abban az időben nem voltak szövetségi törvények, amelyek a nem biztonságos élelmiszerek értékesítésére vonatkoztak volna, és nem írtak elő pontos címkézést.

1883-as kinevezésétől kezdve Wiley számos tesztet hajtott végre, amelyek feltárták az étel és ital ezen széles körű hamisítását, hatalmas érdekeket feldühítve - a tej- és hústermelőktől a whisky-lepárlókig. 1902-re csatában keményedett és ügyesen dolgozott az írókkal és a női csoportokkal az élelmiszer-ágazat nemzeti szabályozásának előmozdítása érdekében.

Méregosztag kísérletei döntőnek bizonyultak. Az első 12 önkéntesből álló csoport ketté oszlott. Élelmük fele változó szinten adagolt kémiai tartósítószereket, kezdve a boraxtól, a bórsav sójától; a többiek ugyanazt az ételt ették, adalékmentesen. Ezután a csoportokat felcserélték. A hőmérsékleteket és az impulzusokat rögzítettük és monitoroztuk, a vizeletet és a székletet összegyűjtöttük és elemeztük. Kettős vak, egészen biztosan nem. A résztvevők hamar kiderítették, hogy a borax vajban van kiválasztva, és abbahagyták a kenyérre helyezését. Az USDA tudósai végül a tartósítószert kapszulákban adták be közvetlenül az önkénteseknek.

A projekt szakácsának laza volt a nyelve, a sajtó pedig furcsa történeteket vetett fel, amelyek nevetségessé tették a kormányzati vegyészeket. Wiley kitartott. Tengerimalacai megbetegedtek: a hatás a zavartságtól kezdve az émelygésig és hányásig terjedt, fokozódva a kumulatív adagolással. A törvényhozás ügye megcáfolhatatlanná vált, és az ipari szövetségesek erőfeszítései ellenére mind a képviselőházban, mind a szenátusban Theodore Roosevelt amerikai elnök támogatta ezt. (Az élelmiszeripar, a whisky és a vegyipar politikusoknak és tudósoknak nyújtott adományozása és adományai ugyanolyan bőségesen eloszlottak, mint a tartósítószerek.) Amikor 1906-ban elfogadták a tiszta élelmiszerekről és a kábítószerről szóló törvényt, széles körben ismerték „Dr Wiley törvénye” néven.

A kormányzati politika ritkán változik gyorsan; ehelyett elhúzódó csetepaték és növekményes változások sorozata. Blum kronológiai elbeszélése ben A méregosztag néha elárasztják az apróságokat, akárcsak a kampányolók. Az egyik fejezet azzal is fenyeget, hogy elszalad a könyvvel. Az amerikai élelmiszerek szabályozásának története nem lenne teljes Upton Sinclair, a fiatal szocialista „nyálkás” író nélkül, aki dokumentálta az illinoisi chicagói raktárak borzalmait. Blum elbeszélése Sinclair róla szóló 1906-os regényéről, A dzsungel, megkockáztatja hősének felállítását. Sinclair könyvét hét hétre alapozta, megfigyelve a brutális körülményeket, mivel a bevándorlók beteg marhákkal és rothadó hús, padlóseprés, priviliumokból nyert tetemek, patkányok és patkánymérgek pokoli keverékével dolgoztak együtt, amelyeket mind együtt dolgoztak fel. Ez bizonyította Roosevelt számára a jogszabályok megalapozásának döntő pontját. Blum beszámolója Wiley munkájáról lenyűgöző részletekkel teli, és értékes hozzájárulást jelent az élelmiszerpolitika megértéséhez.

Nestle, a New York-i Egyetem táplálkozáskutatója, író és sok tanácsadó bizottság jeles veteránja ma méltányosan érvényesítheti Wiley palástját. Évtizedek óta az élelmiszer- és italiparral küzd a megalapozott tudomány és a ragyogó kommunikáció kombinációjával. Wiley-hez hasonlóan ő is a történelem részévé vált, és a médiában megtámadták, mert hamisítványokat és rutinszerű mérgezéseket tárt fel - bár kevésbé akut és krónikusabb járványuk, mint Wiley-é, étrenddel összefüggő, nem fertőző betegségek, például elhízás, cukorbetegség és szív- és érrendszeri betegségek. Korábbi művei, nevezetesen Élelmiszerpolitika (2002) és Biztonságos étel a következő évben a mai élelmiszer-ellátás problémáinak kulcsfontosságú vizsgálata volt. Néha vágynia kell a Méregosztag-kísérletek egyszerűségére: a témára Kegyetlen igazság a táplálkozási kutatás összetettsége. A könyv a tudomány ipar általi korrupciójának megbánhatatlan boncolgatása.

Az élelmiszeripar játékkönyve ismerős a dohányzás és az éghajlatváltozás tagadásának stratégiáiról az elmúlt négy évtizedben. Mégis rosszul érthető, és néhány média és tudományos folyóirat nem veszi figyelembe. Amint arra a Nestle rámutat, ugyanazon technikák ismételt használatára támaszkodik. Kétségbe vonja a haszontalan tudományt; a kedvezőbb, torzabb tudomány finanszírozása; ajándékokat és tanácsadást ajánlani; szponzor szakmai szervezetek; és független intézetként használja a frontcsoportokat. Végül a személyes beavatkozás és az önszabályozás támogatása a kormányzati beavatkozás helyett elfogadó tanácsadó bizottságok; és megtámadja a bírósági szabályozást.

Túl sok iparági finanszírozású tanulmány, amely komoly tudományos vizsgálatot jelent, valójában egyetlen termék vagy összetevő marketingkutatása. Lebontja a csokoládé-tejitalból származó állításokat, amelyek állítólag még agyrázkódás után is segítik a fiatal amerikai futballisták kognitív funkcióit, egészen az áfonyáig, amelyet a merevedési zavar megelőzésének tartanak. Megkérdezi, miért jelentetik meg ezeket a komoly folyóiratok. Átfogó áttekintése azt mutatja, hogy az ilyen vizsgálatok túlnyomó többsége kedvező a finanszírozó számára, míg a független kutatásoknál éppen ellenkezőleg. A táplálkozás kutatói - akárcsak más területeken - intenzív nyomás alatt vannak, hogy támogatást nyújtsanak be, függetlenül az összeférhetetlenségtől. A Nestle nagylelkűbb, mint amennyit én felmenthetnék a tudatos elfogultságtól, azzal érvelve, hogy maguk a tanulmányok is gyakran jó tudományok, de a probléma abban rejlik, hogy kik fogalmazzák meg a kérdéseket és hogyan értelmezik az eredményeket.

A Nestle összeférhetetlenségi beszámolói között szerepel, hogy a Coca-Cola egyetemi kutatókat finanszíroz a „Globális Energiamérleg Hálózatban”, és az elhízásról szóló tanulmányokat a diéta helyett a fizikai aktivitásra összpontosítja. Ezeket elolvasva nehéz vitatkozni a konfliktusok teljes nyilvánosságra hozatala, elismerése és aktív kezelése iránti felhívásával. De a válaszok ennél sokkal nagyobbak, ahogy elismeri. "A vállalatok átvették az amerikai társadalmat, komoly kockázatot jelentve a demokratikus folyamatoknak" - jegyzi meg.

Az ő megoldása? Elkötelezett polgárok és jobb szabályok, amelyek „ellenőrzik a politikai hatalmi vállalatokat a jogszabályok és a politika felett”. Ez a két könyv az élelmiszerbiztonság problémás történetéről mutatja be, hogy a tudomány nem az apolitikus empirikus igazság védett terében fekszik. Mint minden más, ez a csatatér része, amely a politika.

Természet 562, 334-335 (2018)