Foglalt Brooklynban

A hagyományos ételek korszerűsítése, egy-egy étel.

Kóser hús útmutató: Darabok és főzési módszerek

Nem található widget az oldalsávon Alt!

Ez a bejegyzés már régóta várat magára. És nem csak azért, mert időbe telt, mire megírtam. De mert eltartott egy ideig, amíg megtanultam. Mint sok házi szakács, a hús elkészítésével kapcsolatban én is csökönyös voltam. Nem értettem a különféle húsdarabokat, illetve az elkészítésük módját. Sok olvasás és gyakorlati hentes foglalkozás után a Kóser Kulináris Művészetek Központjában úgy érzem, hogy végre jól megértem a kóser hús előkészítését és kezelését.

Először az első dolgok: Honnan származik valójában az a hús, amelyet megeszünk? A hentesnél vásárolt különféle húsdarabok kormányzóból származnak. A kormányzót 9 szakaszra vagy PRIMAL CUT-ra vágják fel, amelyek közül öt kóser. A tokmányt, a bordát, a szegyet, a szárat és a lemezt alaphoz vagy fabrikált darabokra vágják, ezt látja a szupermarketben.

A legfontosabb, amit meg kell értenünk az általunk fogyasztott marhahúsról, honnan származik. A húst izom és kötőszövet alkotja. Minél többet használják az izmot, annál több kötőszövet lesz, ami a hús keménységét eredményezi. Például a tokmány, amely a kormány vállát jelenti, az állat egyik leggyakrabban használt része, amely kemény húsfelvágást eredményez.

Miért számít, honnan származik a húsunk? Nos, ha megértjük a hús jellegét (ha kemény vagy gyengéd), akkor megtudjuk, hogy milyen típusú főzési módszert igényel. A kemény húsdarabokhoz nedves főzés szükséges az izomrostok és a kötőszövetek lebontásához. A pályadarabok száraz hőkezelési módszereket igényelnek, hogy a hús megszárítása nélkül megszilárduljon.

Most térjünk rá a koholt vágásokra és azok lebontására.

Sajnos a kóser fogyasztó számára nehéz tudni, hogy valójában mit kap a hentesüzletben. A kóser hentesek (és általában a hentesek) hajlamosak megnevezni vágásaikat, ahogy szeretik. Ennek ellenére ezek a legáltalánosabb koholt vágások, amelyeket talál:

A chuck sültet gyakran hálóba kötve értékesítik, és magában foglalja a Square Roast (felső rész) és a francia (vagy a tégla) sültet (alsó rész). Mivel a tokmányrész nagyon kemény, gyakran kockára vágják és pörkölt húsként is értékesítik. A Kolichol egy másik kemény vágás a vállrészből, és kiválóan használható kolentában vagy bárhol, ahol a recept cserepes sütést igényel. Azokkal a tokmánysültekkel ellentétben, amelyek nedves hőkezelést igényelnek a hús megpuhulásához, a vállról is levágott, vállon levágott, vállas londoni Broil & Silver Tip sültek (sült marhahús készítéséhez) száraz hőfőzéses módszerrel pörkölhetők.

Az egyik legnépszerűbb és legfinomabb vágás a vállból a perc steak sült. Valószínűleg felismeri a vastag morzsadarabtól, amely a központban fut végig. Ha a sültet vízszintesen szeletelik a fazék fölött és alatt, a kapott darabokat gyakran filé hasításnak nevezik, és tökéletesek gyors sütéshez keverés közben, vagy bárhol, ahol a receptek gyors grillezést igényelnek (például londoni sütő vagy lapos vas steak).

Megjegyzés a London Broil-ről: A London Broil valójában nem egy húsrész, hanem egy módszer a hús elkészítésére úgy, hogy pácolt steaket roston süt vagy grillez, majd a gabonán vékony csíkokra vágja. A hentesek ehhez különböző húsdarabokat használnak, mások inkább, mások kevésbé. Ha kíváncsi arra, honnan vágják el a London Broilt, egyszerűen kérdezze meg hentesét.

A bordák a kóser hús legfinomabb vágása, mert ezen a területen az izmok nem dolgoznak annyira. A bordákat mindig száraz hőkezelési módszerrel kell főzni. A borda szakasz tartalmaz borda steaket, ribeye steaket, klub steaket, delmonico vagy mock filet mignont (amely a borda középső szemét használja). Van egy nagyszerű vágás is, a Surprise steak néven ismert - egy fedél, amely eltakarja az első bordát, és gyengéd és finom. A meglepetés steak felett található a „Borda teteje”, amelyet egyes hentesek „Deckle” -nek neveznek. Ez az egyetlen kivétel a borda szakasz szabálya alól. A borda teteje keményebb vágás, és nedves hőkezeléssel jár.

A borda primal mellett a bordák megtalálhatók a tokmány elsődlegében is, amely a borda első öt bordáját tartalmazza. Innen származnak szárnyas és rövid bordák. A rövid bordák hús- és zsírcsíkok, amelyeket a bordák közül vágnak ki, míg a flanken keresztmetszetű vágás, beleértve a borda darabjait a hús és zsír között. A pótbordák rövid bordák, amelyeket hosszában kettévágtak. A rövid bordáknak és a száraknak egyaránt előnyös a nedves hőkezelés.

A lemez a borda alatt helyezkedik el, és tartalmazza az ízes szoknyát és a fogas steakeket. Mindkettőnek magas a sótartalma, és előnyös a gyors grillezés.

A mellkas a kormányzó emlője és rendkívül kemény vágás. Egy egész mellkas súlya akár 15 font is lehet. A szegyet gyakran 1. és 2. darabként értékesítik. Az első vágott szegy lapos és sovány. Sokkal kevésbé ízes, mint a második vágás, amely kisebb, de zsírosabb. Általában a zsírosabb hús mindig finomabb terméket eredményez. A zsír íze, ezért ha lehetséges, mindig válasszon egy jól márványozott vágást a sovány fölött. A húst mindig hűtőszekrényben tarthatja, és később eltávolíthatja az összegyűlt zsírt.

Az első mellszelet általában szépen vág, míg a második vágás hajlamos leszaprítani, így tökéletesen kihúzott marhahúshoz használható. A sózott marhahúst és a pasztrámit népszerűen a szegyből készítik. A sózott marhahúst pácoljuk, míg a pasztramit füstöljük.

Az elülső szár nagyon zamatos és magas kollagéntartalmú. Ez magában foglalja a sípcsontot és a velőcsontokat. Mivel a kollagén nedves hővel főzve zselatinná alakul, az előkarok kiválóan alkalmasak készletek készítésére.

Az állat elsődleges vágásai mellett - a kormánynak vannak még ehető részei, beleértve a nyakat (a kötőszövetek miatt többnyire felőröl használják), az orcát (nagy a dörzsölésre), az édes kenyeret (a csecsemőmirigy mirigye), a májat, a nyelvet és a nyakát. oxtails (az ülőideg eltávolításával járó szövődmények miatt nehéz kósert találni).

A darált marhahús az állat bármely részéből származhat, de általában sovány vágásokból és nyesedékből készül. A hús őrlése segít megpuhulni, ezért gyakran használják a legkeményebb darabokat. Ha darált marhahúst vásárol, ne feledje, hogy minél soványabb a hús, annál szárazabb lesz a végtermék. A 80% sovány és 20% zsír jó arány.

EGYÉB NEM EMLÍTETT VÁGÁSOK

Rengeteg különféle darab kapható, amelyeket itt nem említenek, és ennek az az oka, hogy minden hentesnek különféle maradványai és darabjai vannak húsmaradványokból, amelyeket úgy döntenek, hogy saját maguk kényelmére jelölnek. Az egyik hentes bors steak jöhet a tokmányból, egy másik hentesnél pedig a fedélzetről. Ha a húsát meghatározott célra kívánja felhasználni, és nem akarja, hogy sokáig dinsztelje annak érdekében, hogy megkímélje, rendeljen egy speciális vágást a hentesétől, vagy kérdezze meg, honnan származik az előre csomagolt hús.

Az összes húst az USDA osztályozza annak biztosítására, hogy emberi fogyasztásra alkalmas legyen. Az osztályozás olyan rendszert biztosít, amelynek segítségével a forgalmazó (és a fogyasztók) megmérhetik a hús minőségi különbségeit. Az évfolyamok meghatározzák a húsalap gyengédségét és ízét annak életkora, színe, állaga és márványosodási foka alapján. Az USDA fokozatai a következők: Prime, Choice, Select és Standard. Valószínűleg hallott már az USDA Prime Grade húsairól. Gyakran használják finom éttermekben. Az USDA Choice a leggyakrabban használt osztály az étkezési szolgáltatásokban.

Amint fentebb említettem, miután megtudta, hogy a húsa kemény vagy puha (az izommozgások és a kötőszövet miatt), meg fogja érteni, hogyan kell főzni. A kemény húshoz lassú, nedves hőkezelés szükséges, hogy elősegítse a kötőszövet lebontását és a hús megpuhulását. Az érzékeny hús száraz hőkezelést igényel, hogy a fehérjék megszilárduljanak a kötőszövet lebontása nélkül.

SZÁRAZ HŐFŐZÉS

A száraz hőfőzés magában foglalhatja a sütést, a grillezést, a pörköltet vagy a pirítást/serpenyőben sütést. A húst magas hőmérsékleten kell főzni, hogy karamellizálódjon a felületük. A doneness meghatározásához ellenőrizze a hőmérsékletet húshőmérővel. Idővel megtanulod „érezni” az adományt a húsellenállás alapján, ha ujjal böknek.

nagyon ritka (néha „kék” húsnak is nevezik) 120–125
ritka (mélyvörös középpont) 125-130
közepesen ritka (élénkvörös középpont) 130-140
közepes (rózsaszín közepe) 140-150
közepesen jól (nagyon kevés rózsaszínű) 155-165
jól sikerült (egész barna) 165+

NEDVES HŐFŐZÉS

A nedves meleg főzés magában foglalja a párolást (a sózott marhahús és a nyelv esetében) és a kombinált főzési módszereket: dinsztelés és párolás.

A kombinált főzési módszerek száraz és nedves hőt is használnak a gyengéd eredmény eléréséhez. A húsokat először megpirítják, majd kis mennyiségű folyadékban főzik. A bort és/vagy a paradicsomot gyakran használják, mivel a sav elősegíti a hús lebontását és elpuhulását. A húst és a folyadékot közvetlen hő hatására felforralják, a hőmérsékletet csökkentik, és az edényt lefedik. A főzés befejezhető a sütőben vagy a tűzhely tetején. A sütő gyengéd, egyenletes meleget biztosít a megégés veszélye nélkül. A dinsztelés vagy párolás során a húsnak villának kell lennie, de nem szabad szétesni.

A főzés és a párolás közötti fő különbség az, hogy a pároláshoz kis darab húsokat, míg a pároláshoz egyetlen, nagy adagot használnak. Ezenkívül a pároláshoz folyadékra van szükség, amely csak a hús 1/3-1/2 részét fedi le, míg a pároláshoz a húst teljesen el kell meríteni a folyadékban.

HÚS Pihenése és vágása

Amikor a hús elkészült, mindig fontos, hogy szeletelés előtt pihentesse (10-20 perc). A pihenés lehetővé teszi a gyümölcslevek újrafelosztását, és ha túl korán vágjuk bele a húst, az összes gyümölcslé kifogy a húsból.

Egy másik dolog, amit a hús főzésénél figyelembe kell venni, a SZÁLLÍTÓ FŐZÉS. Amikor a hús elkészült, és levette a tűzről, a belső hőmérséklet továbbra is emelkedik, miközben a hús tovább főz. Ezért tartsa szem előtt az átvitt főzést, ha száraz hőkezelési módszereket alkalmaz. Ha közepes hajlandóságot keres, és 150 fokban húzza le a húsát, akkor a hús addig főz, amíg a hőmérséklete el nem éri a kb. 155 ° C-ot, ami közepes kúposságot eredményez.

Mint említettük, a hús az izomrostok egy csoportja, amelyek összefogva izmokat képeznek. A hús felvágásakor fontos, hogy a szemhez vágjuk (merőlegesen az izomrostokra) annak érdekében, hogy az izomrostok lerövidüljenek, így azok lágyabbak lesznek. Az izomrostokkal párhuzamos vágás rágós, húros húsrészeket eredményez.