Krakkói kolbász (Kielbasa Krakowska Krajana)

Nincs semmi, mint az eredeti krakkói kolbász (kielbasa Krakowska). Nem meglepő, hogy ez a kolbász mindig is a legnagyobb eladó volt Lengyelországban. Ez a kielbasas királynője. Nevét a keletkezés helye, Krakkó, Európa egyik legrégebbi városa után kapta.

krakkói

Ez a recept a Kielbasa Krakowska Krajana számára készült. Krajana lengyel nyelvről „darabokra vágva” fordítja. A krakkói kolbász összefüggésében ez azt jelenti, hogy a kolbász olyan húsdarabokból készül, amelyeket soha nem őröltek. Többnyire. A (kissé zsírosabb) hús tíz százalékát emulgeálják, hogy kitöltse a hézagokat és összetartsa a nagy húsdarabokat.

E kolbász eredeti receptje a sovány I. osztályú sertéshús 90% -át és a meglehetősen sovány (legfeljebb 25% zsírtartalmú) III. Osztályú sertéshúst igényli. Krakowska olyan sovány, amennyire bármilyen kolbász kaphat. Füstös és aromás, ez a kolbász a jól elkészített, régimódi füstölt sonkára emlékeztet. Mondanom sem kell, hogy ez az egyik kedvenc kolbászom, amit készíteni és enni kell.

Erről a receptről

Ez a recept a húskészítmények hivatalos útmutatójából származik, amelyet először Lengyelországban, 1959-ben tettek közzé, 46 kolbász és 13 máj- és vérkolbász kategorizálásával. Az 1964-ben közzétett frissítésben a kolbászok száma 119-re nőtt. 10 máj- és vérkolbászt, valamint 11 pépet és húskenyeret is tartalmazott. A kolbász gyártási útmutatóit megtalálhatja az online hivatalos kiadványokban és olyan könyvekben, mint a Marianski's Polish Sausages, Authentic Recipes And Instructions.

Bár innovációt és kísérletezést hívok, lenyűgöznek az autentikus és eredeti receptek, és mindig megpróbálom őket megtapasztalni, mielőtt kipróbálnám a módosított változatokat. Szerencsénk, hogy ezeket a recepteket mindenki számára nyíltan közzétették. A mai kereskedelemben előállított kolbászok gyakran távol állnak attól, amit korábban megkóstoltak vagy megkóstoltak.

Krakkói kolbász készítése

A krakkói kolbász elkészítése a megfelelő eszközökkel meglehetősen egyszerű. A húst először darabokra vágják és 2 napig pácolják. Ezután kis mennyiségű zsírosabb darabot emulgeálnak. Mind a húsokat, mind a fűszereket egyesítik és nagy szintetikus burkolatokba töltik. Ezután a kolbászokat szárítják, füstölik és sütik, hogy a megadott belső hőmérsékletre jussanak.

Emulgeáló hús

A III. Osztályú sertéshús emulgeálása tálvágóban vagy jó konyhai robotgépben történhet. A tálvágók nagyon drágák, és valószínűleg túlszárnyalják az otthoni kolbászkészítőket. Megállapítottam, hogy tisztességes emulgeálást kapok a kereskedelmi minőségű konyhai robotgépemben. Talán nem olyan egységesen finom, mint egy tálvágónál, de tökéletesen megfelelő. Ennek ellenére soha nem éreztem úgy, hogy az általam készített emulgeált kolbászok állaga vagy íze miatt kérdés lenne (pl. Bockwurst). Ezt csak egy szoros szemrevételezés adja meg.

A III. Osztályú sertéshúst elő kell őrölni az emulgeálás előtt, így az 1/8 "(3 mm) daráló lemezzel ellátott húsdaráló nagy segítség lenne. Ennek ellenére megúszhatja egy nélkül is. Az emulgeálás előtt egyszerűen vágja le a húst nagyon finoman egy nagy szakácskéssel vagy hasítóval.

Töltelék

A 2 hüvelykes húsdarabok kolbásztöltelékbe töltése nem fog működni, ezért kézzel kell elvégeznie. Jó hír, hogy az eredeti krakkói kolbászhoz 3 hüvelykes (75 mm) rostos burkolatokra van szükség, amelyeket kézzel tölthet be egy üvegtölcsér segítségével.

Szárítás

A szárítás szobahőmérsékleten, huzatos területen történik néhány órán át, majd egy dohányzóházban vagy egy dohányosban, 115–130 F körül 20-30 percig, vagy amíg a felület meg nem szárad. 30 percnél tovább tarthat, és rendben van.

Szárítás közben nincs füst. A kolbászokat fedetlenül egy éjszakán át hűtőszekrényben is száríthatja. Ez eltávolítja a nedvességet, de még mindig be kell fejeznie a szárítást a dohányzóban.

Dohányzó

Az irányelvek azt javasolják, hogy sűrű füst mellett dohányozzanak 2 1/2 órán át. A hőmérséklet ismét 115F -130F, de azt tapasztalom, hogy a 130F és 140F tartomány is teljesen rendben van. Jobban szeretem ezt a magasabb tartományt, mivel, IMHO, így jobb színt kapok. Úgy látom, hogy az is jó, ha egy kicsit tovább megy a dohányzási szakasz, ha több színt szeretne.

Fa kiválasztása

Bár a hivatalos irányelvek nem határozzák meg, melyik fát kell használni, a király tölgy és a királynő hickory a legjobb.

Nagy fadarabokat használok a füst keletkezéséhez.

Sütés

A füstölt kolbász készítése során a legnagyobb kihívás számomra mindig a „sütés” volt. Számos kielbasa recept, amellyel találkoztam, valamint a krakkói hivatalos kolbászrecept 20-30 perc sütést ír elő 165F és 195F között. Ahhoz, hogy a vékony kolbász elérje a 154F belső hőmérsékletet gyorsan, szinte lehetetlen feladatnak tűnik, bár nemrégiben nagy sikert arattam, amikor 38-40 mm vastag andouille kolbászt készítettem el új füstölőmben 40 perc alatt.

A krakkói kolbász elkészítése egy dohányházban vastagsága miatt még nagyobb kihívást jelent. Az első és egyetlen kísérletem sikertelen volt. A belső hőmérséklet 97F-ről 149F-ra emelkedett és elakadt. 3 órát vett igénybe. 20 percig 195F körül tartottam, de a belső hőmérséklet nemcsak hogy nem emelkedett, hanem csökkent. A rettegett bódé! 150F körül a hús vízvesztesége felgyorsul, lehűti a felszínt. Órákba telhet a túljutás.

A sütésben 195F-os konvekció mellett fejeztem be a sütést, és szó szerint 5-6 percbe telt, míg a belső 154F-ot elértük. Ez most a preferált módszerem a vastag kolbászok (mint a Krakowska kielbasa) sütésére (befejezésére), hacsak nem kifejezetten orvvadászatot vagy gőzölést kérnek. Gyors, kiszámítható és könnyed.

Szárítás és tárolás

A krakkói kolbász, miután megsült, készen áll a fogyasztásra, nem igényel további főzést. Hűtsük le 64F-ra, és tegyük hűtőbe.

A szárítás egy lehetőség. Intenzívebb ízű nyelvbasát készít, amely hosszabb ideig megmarad. Szárítsuk 55F-60F és 75-80% Rh hőmérsékleten, amíg 35% -os súlyvesztést nem kapunk.