Alkoholmentes sör ízének javítása a hagyományos sör aromáival

A fogyasztók gyakran panaszkodnak arra, hogy az alkoholmentes sör íztelen, de a hiányzó aromák egy része átvihető a hagyományos sörrel. A Valladolidi Egyetem (Spanyolország) kutatói kidolgozták a technikát, és egy kóstoló testület megerősítette annak hatékonyságát.

ízének

A sörben lévő alkohol oldószerként működik számos aromás vegyület számára; ezért a végtermék eltávolításakor, mint az alkoholmentes söröknél, elvesznek aromái és ízének egy része. Nehéz ezeket a vegyületeket kinyerni, de a Valladolidi Egyetem kutatói pervaporációs eljárással éppen ezt tették.

"Ez a technika abból áll, hogy egy félig áteresztő membránt használnak az alkoholos sör két frakciójának elválasztására: egy folyékony fázis, amelyben az alkohol megmarad, és egy másik gázfázis, ahol az aromás vegyületek bejutnak" - magyarázza Carlos A. Blanco, az egyik szerző. "Ezután ezt a gázfázist kondenzálni lehet, az aromás vegyületeket kivonni és hozzáadni alkoholmentes sörhöz."

A vizsgálat elvégzéséhez a tudósok egy speciális sört (5,5% alkoholt) és egy másik tartalék sört (6,5%) használtak, amelyekből három aromás vegyületet extraháltak: etil-acetátot, izoamil-acetátot és izobutil-alkoholt. Ezután hozzáadták ezeket az anyagokat a piacon lévő „szinte” alkoholmentes sörhöz: alacsony alkoholtartalmú sörhöz (kevesebb, mint 1% ABV) és alkoholmentes sörhöz (kevesebb, mint 0,1% ABV)...

Egy szakértői testület megkóstolta őket. A kóstolók 90% -a dúsított alacsony alkoholtartalmú sört részesített előnyben eredeti gyári társa helyett, és ez az arány 80% -ra emelkedett az alkoholmentes sör esetében. A számokat a „Journal of Food Engineering” folyóiratban tették közzé.

"Ezen eredmények fényében arra a következtetésre jutunk, hogy javult az íze és ezáltal az" alkoholmentes "sör minősége, mivel a panellisták többsége az aromájú sört részesítette előnyben az eredetivel szemben" - erősíti meg Blanco.

A kutatók felismerik, hogy ez a technika még nem képes megragadni az alkoholos sör összes aromáját és ízét, de előrelépést mutat az „alkoholmentes” fajták fogyasztói számára ízletesebbé tételében.

Spanyolország az alkoholmentes sör elsődleges termelője és fogyasztója az Európai Unióban. Az ebben az országban értékesített sör körülbelül 13% -a alkoholmentes, amelynek fogyasztása az elmúlt években nőtt a vezetési korlátozások és egészségügyi okok miatt.