Laktóz-határértékek

Foods Matter, 2007. június - Anthony Campbell professzor és Dr. Stephanie Matthews, akik néhány évvel ezelőtt tanulmányozták először az Foods Matter laktózt, elmélyültebbek a laktóz-intoleranciában és az alacsony laktóz-tartalmú étrend struktúrájában.

A modern orvoslás atyja, Hippokratész, több mint 2000 évvel ezelőtt (Kr. E. 460 körül), elsőként írta le azokat a tüneteket, amelyek felmerülhetnek, ha érzékenyek a tejre - bélproblémák és bőrviszketés.

De csak a közelmúltban értettük meg, hogy a káros baktériumok, például a listeria vagy a tuberkulózis által okozott szennyeződésen kívül a tej vagy a tejtermékek két egészen különböző egészségi állapotot okozhatnak: allergia a tehén egyik fehérjéjére tej, vagy a tejben lévő laktózcukor intoleranciája.

Tehéntej allergia

Ha allergiás a tehéntejre, akkor antitestet termel egy tejfehérje ellen. A csecsemő allergiás lehet az anya által elfogyasztott és az anyatejjel átjutott kis mennyiségű tejre, vagy a tehéntejből készült anyatej-helyettesítő tápszerekben fogyasztott sokkal nagyobb mennyiségekre.

A fő tejfehérje, amely a tej összes fehérjének 80% -át képviseli, a kazein. A fennmaradó 20% főleg béta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin és a szarvasmarha szérum albumin, a tehén vérének fő fehérje. Allergiás lehet e fő tejfehérjék bármelyikére, többire vagy mind a négyre. Ha van, néhány percen belül az evéstől, ill
tejet vagy tejterméket fogyasztva elkezdhet zihálni és karcolni, majd más tüneteket szenvedhet (lásd a 2. táblázatot).

Laktóz intolerancia

A laktóz intoleranciát viszont az okozza, hogy képtelen megemészteni az összes laktózt abban, amit megevett. A laktóz két összetapadt cukorból áll - galaktózból és glükózból. A laktóz emésztéséhez ketté kell osztani. Ezt a vékonybélben laktáz nevű enzim végzi.

Ez jól működik, ha anyád mellén vagy. Minden csecsemő rengeteg laktázzal rendelkezik. A probléma az, hogy a legtöbb fehér észak-európaitól és a világ néhány tejelő törzsétől eltekintve az emberek elválasztás után kezdik elveszíteni ezt az enzimet. Ennek eredményeként a megdöbbentő 4000 millió ember világszerte nem tudja megemészteni a laktózt, és rosszul lesz, ha túl sokat eszik.

A tünetek rendkívül változatosak. Vannak, akik elsősorban bélproblémákat szenvednek (hasmenés, székrekedés, fájdalom, gáz és hasi morgás), mások fejfájásra, izom- és ízületi fájdalmakra, fáradtságra és koncentrációcsökkenésre, számos allergiára, sőt szívdobogásra, valamint bélproblémákra panaszkodnak.

Ennek az az oka, hogy minden vékonybélben emésztetlen laktóz (vagy valójában szénhidrát) továbbjut a vastagbélbe. Itt mohó baktériumok milliói állnak készen a zabálásra, miközben hidrogén- és metángázt, valamint mérgező kisméretű szerves molekulákat hoznak létre. A vérbe felszívódva ezek a méreganyagok a test körül mozogva pusztítást és nyomorúságos tüneteket okoznak a szenvedő számára.

A mennyi túl sok?

Mindenki elvisel egy kis laktózt. Tehát ha „laktóz-intoleranciának” diagnosztizálták, ez nem azt jelenti, hogy kerülnie kell az összes tejterméket. Sok „laktóz-intoleranciának” diagnosztizált ember ehet sajtot. A tejcukor mennyisége a feldolgozott tejtermékekben szintén drámaian változik, nagyon magasról nagyon alacsonyra (lásd 3. és 4. táblázat).

Nem lehet „allergiás” a laktózra. De allergiás lehet egy tejfehérjére. Ebben az esetben valóban el kell kerülnie a tejtermékeket, bár a különböző feldolgozott tejtermékek változó mennyiségű allergiás fehérjét tartalmaznak.

Gyermekkori allergia

A tejfehérje iránti allergia főleg csecsemőknél és gyermekeknél jelentkezik. A legtöbb felnőttkorban elveszíti érzékenységét, bár néhány ember egész életében allergiás maradhat. A csecsemők mintegy 1-3% -a érzékeny a tehéntej egy vagy több fehérjéjére, ami jó ok arra, hogy ragaszkodjon az anyatejhez!

A súlyos tejallergia ritka eseteiben az allergiás személynek kerülnie kell a tejfehérje minden nyomát. Ezek szinte minden tejből készült termékben jelen lesznek, bármilyen formában is. (3. és 4. táblázat).

Felnőtt laktózérzékenység

Ezzel szemben a laktózérzékenység a leggyakoribb a felnőtteknél, bár rendszeresen látunk olyan gyermekeket, akik szenvednek ettől a panasztól. Mivel mindenki elvisel egy kis laktózt, fel kell fedeznie a küszöböt.

A tehéntej literenként közel 50 g laktózt tartalmaz, körülbelül 2-3 evőkanál. Tehát egy pohár tejben kb. 10-12 g van. A tejtermékeket fel kell tüntetni az élelmiszer-címkéken, de nincs szükség a „laktóz” szó használatára vagy a pontos laktóz-tartalom megadására.

A tejtermékek feldolgozása jelentősen megváltoztatja a bennük lévő laktóz mennyiségét; a laktóz gyakran „elrejtőzhet” egy feldolgozott tejtermékben, például a tejsavóban; akár bizonyos termékekhez is hozzáadható.

A közelmúltban a szupermarket körüli hétvégi boltban teljes mennyiségű étel készült, amelyek valamennyien laktózt tartalmaztak, de kevés ilyen címkével!

Joghurt, sajt és vaj

A tejfeldolgozás valahol a Közel-Keleten csak 6000-8000 évvel ezelőtt kezdődött, bár a sajtkészítés körülbelül 2000 évvel ezelőtt kezdődhetett meg.

A történet arról szól, hogy egy forró napon egy arab kereskedő egy kis tejet tett egy juh gyomrából készült tasakba. Útjának végén megállapította, hogy a tej fehér szilárd anyaggá - az alvadék és a tiszta folyadék - a tejsavóvá vált szét. Az elválasztó anyagot oltónak nevezzük.

Manapság vagy a tej savanyításával, vagy a rennin nevű enzimmel (nem tévesztendő össze a vérnyomás szempontjából fontos renni renális enzimmel) állítják elő a gyomrát rágó állatok, például tehenek vagy juhok gyomrából. Van egy másik enzimünk
úgynevezett pepszinnek, amely a gyomrunkban végzi a munkát.

Az öregedési folyamat - parmezán és cheddar

A kemény sajtokat, például a parmezánt és a Cheddart, a túróból baktériumok segítségével érlelik. A sajtkészítésben két gyakori baktérium a lactobacillus és a streptococcus. Ezektől joghurtot is készítenek. Másrészt a camembert és a kék sajtok, például a roquefort, formák hozzáadásával érlelődnek.

A túró nagy része kazein, amely megkötötte a tej kalciumát, és csak kis mennyiségű egyéb tápanyagot, például laktózt. A baktériumoknak van egy enzimjük, amely ugyanazt a munkát végzi, mint a vékonybélünk laktáza. Két részre bontja a laktózt, így tejsavvá alakul. Ennek eredményeként a kemény sajt nem tartalmaz sok laktózt.

Lágy sajt és joghurt

Az olasz ricotta sajt tömény tejsavóból készül, amely a tejből a legtöbb laktózt tartalmazza. A baktériumok megint lebontják ezt a laktózt. De a végső sajt több laktózt tartalmaz, mint a parmezán.

Hasonlóképpen, a joghurtot előállító baktériumok sok laktózt lebontanak. A természetes joghurt akár jó is lehet számukra. De néhány mesterséges joghurt még mindig sok laktózt tartalmazhat (lásd 4. táblázat).

A túrós sajtok teljes tejből készülnek, így valószínűleg több laktózt tartalmaznak, mint a parmezánban. A legmagasabb szintet a klasszikus juhtejből készült görög sajtfetában találtuk.

A rénszarvasoktól a tevékig

Minden tej tartalmaz laktózt - emberi, tehén, juh, kecske, bivaly, rénszarvas és teve, bár a szintekben kicsi a különbség. A rénszarvas literenként csak 25 g, a tehénnek 49 g/l, az embernek 70 g/l. De ezek nem igazán relevánsak a végső sajt mennyiségében. Úgy tűnik, hogy csak az oroszlánfóka és a rozmár tej tartalmaz laktózt. Másrészt, ha „allergiás” a tehéntej fehérjére, akkor más állati tejekkel is jól állhat.

Hozzáadott laktóz

Vigyázzon azokra a tejtermékekre, amelyek koncentrált laktózt tartalmaznak (3. táblázat), különös tekintettel a tejporra, sűrített tejre, az elpárolgott tejre, az íróra és a tejsavóra (általában szárazon szállítják és így kényelmi szempontból koncentrálják őket). A tejpor vagy a sűrített tej nyolc egységenként akár 3-4-szerese is lehet a laktóznak, mint maga a tej. Mindegyik tartalmaz néhány tejfehérjét.

Figyeljen azokra a termékekre is, amelyek hozzáadott laktózt tartalmaznak: feldolgozott húsok, előfőzött ételek, levesek, szendvicsek, kenyér, croissant, tekercs, keksz, sütemények és süteménykeverékek, egészségitalok, csokoládé és még sok más. Felfedeztük, hogy egyik betegünk fogyókúrás italt fogyasztott, amely annyi laktózt tartalmazott, hogy napi egy liter tejnek megfelelő mennyiséget vett be. Katasztrófa!

Vaj

A vajat tej vagy tejszín felforgatásával állítják elő, amely koagulálja a zsírt. A sárga szín a karotinból származik. A vaj 80% zsír, 16% víz, 2% hozzáadott só, 1% túró. Tehát hat liter tejre lesz szükség 250 g vaj elkészítéséhez. Mivel a laktóz nem oldódik fel a zsírban, a vaj laktóztartalma nagyon alacsony.

A derített vajat úgy állítják elő, hogy a vajat megolvasztják, a felületről szilárd anyagot elkapnak, majd a tiszta zsírt leöntik. Sütésre kiváló, mivel nem ég olyan könnyen. Gyakorlatilag nincs laktóz.

A vaj kavarása után maradt folyadékot írónak nevezzük. Ez, csakúgy, mint a savó esetében a sajtkészítésnél, gyakorlatilag az eredeti tejből származó összes laktózt és a fehérje nagy részét tartalmazza. Az Egyesült Államokban és Kanadában baktériumokat adnak a sovány tejhez, hogy „tenyésztett írót” készítsenek. De ennek még mindig magas a laktóztartalma. Tehát, ha érzékeny a laktózra, gondosan nézze meg az élelmiszer címkéit. Minden áron kerülje az olyan ételeket, amelyek tejtermékeket tartalmaznak, amelyek köztudottan „nagyon magas” vagy „magas” laktóztartalmúak - lásd a 4. táblázatot.

Laktóz vényköteles gyógyszerekben és kiegészítőkben

És vigyázz a tablettákra. A laktóz a gyógyszerek és kiegészítők leggyakoribb töltőanyaga. Napi egy tabletta bevétele valószínűleg rendben van. De találtunk néhány olyan bélproblémával küzdő beteget, akik napi 10-15 tablettát kaptak, amelyek többnyire laktózt tartalmaznak. Rossz hírek. Ha Ön az, akkor kérjen laktózmentes gyógyszereket orvosától és vegyészétől. (A laktózmentes és egyéb töltőanyag-mentes gyógyszerekről az FM november 05-én vagy az FM webhelyén, a http://tinyurl.com/2q4dl címen olvashat).

A laktóz felkutatása

Az Élelmezési Szabványügyi Ügynökségnek valóban össze kell hoznia a fellépését. Ételcímkékkel kell rendelkeznünk, amelyek a laktózt tartalmazzák. Azt állítjuk, hogy a tejcukor mennyiségét egyenértékűnek kell mutatni egy pohár tej arányával. Kiszámítottuk, hogy egy házi kenyérkészítő füzet receptjéhez készített három szelet pirítós, receptjeiben tejport használva, ugyanannyi laktózt tartalmaz, mint egy pohár tej! Néhány betegünk képes lehet tolerálni ezt. De mások számára, akik csak néhány millilitert tudnak elviselni, ez katasztrófát okozna.

TOVÁBBI OLVASÁS

1. Campbell, AK és Matthews, SB (2001). Laktóz intolerancia és a MATHS: szindróma: mik ezek és hogyan tudok megbirkózni? Pp 32. Welston Press, Pembrokeshire. ISSN 1474-6794, ISBN 0-9540866-0-0).
2. Campbell, AK és Matthews, SB (2005). Darwin betegsége kiderült. Post. Grad. Med. J. 81,248-251.
3. Campbell, AK, Jenkins-Waud, J és Matthews, SB (2005). A laktóz intolerancia molekuláris alapjai. Science Progress 88, 157-202.
4. Matthews SB, Waud J, Roberts A és Campbell AK (2005). Szisztémás laktóz-intolerancia: új perspektíva egy régi problémáról. Post Grad Med. J. 81: 167-183.

Asztal 1
Tejtermékek ételekben és italokban, amelyek címkézhetők

Tej
Tejszín (teljes vagy felvert)
Száraz tejpor (sovány/sovány)
Sűrített tej
Sűrített tej (édesített/nem édesített)
Feldolgozott tej
Sajt
Joghurt
Rennet
Aludttej
Tejsavó (folyékony vagy por)
Író
Vaj
Tejzsír
Tej szilárd
Tejfehérje
Tejcukor
Jégkrém
Laktóz

2. táblázat
A tejcukor-intolerancia és a tejallergia tünetei

Tejallergia
Ekcéma, kitömött orrjárat, csalánkiütés, asztma és zihálás, hörghurut
Hányás, kólika, hasmenés, székrekedés, IBS
Irritmus, apátia, összeomlás

Laktóz intolerancia
Ekcéma, kitömött orrjárat, csalánkiütés, asztma és zihálás
Hányás, kólika, hasmenés, székrekedés, gáz, hasi morgás, IBS
Fejfájás, krónikus fáradtság, koncentrációvesztés
Szívdobogás
Fájdalom és merevség
Fokozott gyomlálás

3. táblázat
Ahol laktóz található ételekben és italokban

Tejtermékek (lásd 1. táblázat)
Feldolgozott hús és kolbász
Előkészített ételek
Olasz és ázsiai főtt ételek, pl
csirke tikka vagy korma
Csomagolt szendvicsek
Sütemények és kekszek
Csokoládé
Lekvárok és zselék
Karcsúsító italok
Egészségügyi italok
Fagyasztott ételeket, pl. Húst,
hal és burgonya
Konzervált zöldségek

4. táblázat
Laktóz tejtermékekben