Mae’s Food Blog Mona Lisa kérésre

2007. szeptember 28., péntek

Mona Lisa: Kérésre

Reneszánsz tészta vagy, Mit evett Mona Lisa?

Mielőtt a jelenlegi reklámmunkáját megkapta (összegyűjtöm a munkáját - hirdetéseket, képeslapokat, üdvözlőlapokat - mindazokat a munkákat, amelyeket manapság áll), Mona Lisa toszkán kisváros volt. Az év 1503 volt. Szünetét Leonardo da Vincitől kapta. Mivel nagy erőfeszítéseket tettem annak megnézésére, hogy az emberek mit csináltak a közelmúltban, elgondolkodni kezdtem - mit evett?
Nyilvánvalóan nem volt paradicsoma, burgonya gnocci, kukoricából készült polenta, sült paprika, eper, vanília és csokoládé - ezek mind az Új Világból érkeztek, és bár gyorsan utaztak, valószínűleg valamivel tovább tartott, mint 10 év Olaszországba.

Sok klasszikusnak és olasznak tűnő ételt vagy nem vezettek be, vagy még nem találtak fel. Például a mozzarella sajt és a paradicsom később, az 1500-as években jött el; a kávé 1615-től olyan helyekről jutott el Olaszországba, mint Törökország; A zabagliont a tizenhetedik században találták ki. Az újvilági kukoricalisztből származó Polenta felváltotta a hasonlóan elkészített hajdinaételeket, és a szegény olaszok étrendjében a XVIII. Század elején új babfajok jelentek meg.

Paradicsommártás tésztához - amelyet Mona Lisa egykor az "Original" és a "Chunky" feliratú képpáron hirdetett - csak a XIX. A paradicsompürét 1875-ben találták ki. Egyéb aktuális olasz divatok még újabban merültek fel: a raddichio kifejlesztése egy ideje a második világháború óta, a Tiramisu pedig a csokoládé desszert az 1960-as években.

A "Mona Lisa Pizzeria", valamint Párizsban, Oslóban, Berlinben, Detroitban, New Orleansban és San Diegóban található számos más étterem és olasz delis, amelyek Mona Lisa nevét vagy képét használják, olyan ételeket szolgálnak fel, amelyeket alig ismer fel.

Menük azonban kissé ismertebbnek tűnhetnek számára, mint a neve alatt eladott dél-amerikai epres vagy birsalma konzervek vagy görög csokoládé. Mindenképpen ismertebbek lennének, mint a csúcstechnológiájú számítógépek, nyomtatók és egyéb berendezések, amelyek hirdetéseiben vagy katalógusaiban mostanában olyan gyakran szerepel. És talán tudná, mit kezdjen a Mona Lisa sörből származó sörszőnyegekkel!

A 15. század folyamán a firenzei Medici uralkodók alatt az étkezés, a főzés és az étkezési szokások reneszánsza zajlott a művészet és a kultúra ismertebb reneszánszával együtt. Az észak-olasz ételek a legkiválóbbak voltak Európában, és példaként szolgáltak más európai konyhák számára. Az emberek elfogyasztott ételei, valamint a kiszolgálás és a kiszolgálás módjai mind nagyon különböztek, mint még 100 évvel korábban, és lényegesen különböztek a főzés, a tálalás és az étkezés módjától. A nemes bankettek három vagy több fogást kínáltak, mindegyik tanfolyamon számos fogással, és az ételek kidolgozott bemutatásával és bemutatásával. 1529-ben az Este udvarban különösen emlékezetes volt 10 fogás, 120 étel, zene és erre az alkalomra írt játék. Valójában Leonardo a ferrera Este bíróságot "Európa legragyogóbb és legfényesebb bíróságának" nevezte.

Az általunk normálisnak ítélt étkezés - előételek vagy leves, majd főételek, utoljára édesség - felszolgálási sorrendjét csak valamivel később, Olaszországban vezették be, bár az egyik szerző azt állítja, hogy ezt a módszert korábban bevezették a spanyol bíróságra. Minden tanfolyam többféle ételt, levest és gyümölcsöt tartalmazott, és sok húsételt gyümölcsökkel és édes fűszerkombinációkkal ízesítettek. Mindenekelőtt a cukor, amely csak nemrég érkezett Olaszországba, rengeteg ételben jelent meg. Voltak édes-savanyú mártások is, amelyeket a Spanyolországból menekülő zsidók vezettek be. Ezek cukrot és agresto-t, a savanyú szőlő levét tartalmazták, amely a később kialakult olasz paradicsomszósz-készítmények előfutára volt.

Gazdag vagy nemes házakban szokássá vált, hogy minden étkezőhöz külön-külön fajanszból, üvegből vagy gazdagabb anyagból készült tányérok kerültek. Mona Lisa kétrétegű villával ette az ételeit, ahelyett, hogy ujjaival bemerült volna egy közös tálba, ahogy a nagymama tette.
A nap bankettjein és esküvőin az ételeket igényesen díszítették és kiállították, valamint ünnepélyesen bemutatták, és minden fogás után nemcsak az ételeket, de még az abroszokat is cserélték. Noha van néhány dekoratív papírszalvéta, rajtuk Mona Lisa képek, ez egyáltalán nem reneszánsz elem! A Mona Lisa söröspoharam és a kávéscsészéim szintén egy helyről néznének ki egy reneszánsz banketten.

Az aranyat egészségesnek tekintették, ezért a gazdagok aranylevelet ettek, ami további lehetőségeket tett lehetővé az ételek díszítésére. És akárcsak a négy-húsz feketerigó a király óvodai rímének "finom ételében", az élő madarakat vagy nyulakat is díszes pitékbe zárták, így amikor a pitét kinyitották, repültek vagy kifutottak az asztalon. Pedig nem én vagyok az első modern ember, aki azon tűnődik, ki akar bármit enni egy madárketrec belsejéből - inkább kenyeret és mézet eszek a királynővel, vagy akár a ruhákat is lógatom.

A hétköznapi emberek is élvezhették a jó ételeket, fényűzően tálalva. Egy gazdag toszkán városlakó 1497-ben állítólag napi kétszer ebédelt hétköznapokon. Vasárnapra vagy különleges alkalmakra egy apróvad helyett egy kerek cipót, egy galambot, néhány zöldséget, édességet, esetleg kecskesajtot és gyümölcsöt evett hentes hússal, tányérját és csészéjét pedig feleségével osztotta meg. A kenyér lehet egyszerű vagy különleges, például arany mazsolával. Az arany egészséges előnyeinek megszerzéséhez azoknak az embereknek, akik nem engedhették meg maguknak az aranylevelet, meg kellett elégedniük az "arany" ételekkel, például panírozott borjúszeletekkel vagy tojássárgájával készült ételekkel. Az ünnepeken a középosztály kiállítása eléggé hivalkodóvá vált a szabályozás ösztönzésére: a középosztálybeli esküvői ünnepségeken legfeljebb két vagy három fogás és 25 hely volt megengedett az asztalnál. Nem tudom, korlátozták-e volna Mona Lisa Giocondával kötött esküvőjét, vagy elég nemesek voltak-e ahhoz, hogy pompásabban ünnepelhessenek. A szabályt mindenesetre gyakran figyelmen kívül hagyták.

Bár a reneszánsz olaszok ritkábban ettek húst, mint mi, úgy tűnik, hogy a húsételek legalább annyira változatosak voltak, mint amit ma ismerünk, mivel a legtöbb hús, amelyet most fogyasztunk, az Óvilágból került be az új világba (kutya, tengerimalac, és az azték és inka ünnepeken elfogyasztott rovarok soha nem fogták meg az európaiakat - csak pulyka). A marhahús az észak-olasz régió különlegessége volt, és volt házi kacsa, csirke, juh és sertés is. A készítmények tartalmaztak fois gras-t, darált halat vagy húsételeket, például quenellét; gyógynövényekkel és fokhagymával töltött kacsa, köpve sült; citrommal és pisztáciával pirított borjú; egész borjú feje fűszerekkel és fokhagymával; csirkemáj aprókkal, embriótojással, tojássárgájával és citromlével; és sült mogyorószósszal, cukorral és fűszerrel. Mona Lisa is élvezhette a hús, baromfi vagy vadételek elkészítéséhez használt mézet, beleértve a vaddisznót, a nyulakat és a madarakat. A toszkán ételekben folyami halak - édesvízi rákok, pisztráng, angolnák, békák és csukák -, valamint mediterrán halak és kagylók jelentek meg. A sajtok közé tartozik a parmezán és a fontina, bár sok, ma már ismert sajt későbbi találmány volt.

1500-ban a firenzei étkezdék az étkezés kezdetén dinnyét fogyasztottak. A későbbi fogásokhoz gyümölcsételek és gyümölcsök gyakran kísérik a húsételeket. Mona Lisa megkóstolhatta a meggyet, a gránátalmát, a sárgabarackot (Nagy Sándor vitte be Európába), a narancsot (az araboktól származik; a vélemények az érkezési dátummal kapcsolatban eltérőek), az almát, a szőlőt, a szilvát és a diót, például pisztáciát, diót, mogyorót, és a mandula. A mandulatej, amelyet mandulából áztattak vagy préseltek, sok étel alapja volt. Az egyik korabeli recept meggyet igényelt zsemlemorzsával, gyömbérrel és fahéjjal. Ami a zöldségeket illeti, a póréhagyma és a hagymaleves a római idők egyik visszatartója volt; csicseriborsó és lencse talán még ősibb, ráadásul egy toszkán étkezés tartalmazhat spárgát, articsókát, brokkolit, káposztát, olajbogyót és olívaolajat, sokféle gombát, szarvasgombát, padlizsánt és gesztenyét. A rizs a Parma közelében nőtt, a sáfrányos rizst - egy másik "arany" ételt - különösen nagyra értékelték. Egy vacsora borot és sört is tartalmazhatott, amelyeket egészségesnek tekintettek; de a részegséget nem kedvelték el.

A cukor és a fűszer, valamint más édességek, például a narancs és a mandula, az arabok örökségét jelentették, akik olyan közel fekvő országokat uralkodtak, mint Szicília, ahol a közelmúltban cukortermesztést vezettek be Európába. A fűszerek a gazdagság szimbólumai voltak, mind a nemesi, mind a kereskedői osztályok számára, és sok helyről, elsősorban Indiából volt árucikk-piac a fűszerekben, a fűszerkereskedelemben szerzett vagy elvesztett vagyonokkal. Ne feledje, hogy a fűszerek, különösen a fekete bors motiválta Columbust és támogatóit az új út keresésére a távol-keleti irányban. A keleti fűszerek először Olaszországot érték el, ahol adaptálták és továbbadták más európai bíróságoknak és kereskedőknek. A Mona Lisa idejében használt fűszerek között fekete bors, rozmaring, zsálya, mirtusz, levendula, bazsalikom, sáfrány, szerecsendió, gyömbér, szegfűszeg, fahéj, petrezselyem, ánizs, édeskömény, európai öböl (babér) és fokhagyma volt. A fűszerkeverékeket a keletről is behozott formulákon alapozták. (Az újvilág fő hozzájárulása a fűszerekhez a paprika lenne - paprika, paprika, chili stb.)

Lehet, hogy Mona Lisa édes héjú pitét evett vajjal, sós sertéshússal, sült galambokkal, savanyú szőlőlével, sáfránnal, szerecsendióval, szegfűszeggel, fahéjjal és borssal, ahogy egy kortárs recept sugallja. A reneszánsz idején sokféle pite volt népszerű. Az 1450-ben leírt étkezés végén sajttal, borssal és édes fűszerekkel rétegelt fehérrépa-ételt szolgáltak fel. Egyéb édes ételek közé tartoztak a "tej" piték, hasonlóak a quichekhez, az jégkrémekhez, a palacsintákhoz, a vajban sűrített szószokhoz és a sajthoz. És természetesen azok a meglepetés piték, amelyekben élő madarak vagy nyulak bujkáltak, és amelyekbe egy másik ehető pite is beletartozik.

Vajon Mona Lisa édes mosolya várta az elfogyasztott édességeket? Arra a fűszerekre és cukorra gondolt, amelyek sok reneszánsz étel értékes ízét szolgáltatták? Vagy talán, ahogy az egyik író feltételezte, Leonardo cukorkockákat adott alanyainak, hogy pózolás közben szívják magukat. Mona túl fiatalnak tűnik ahhoz, hogy csukott ajkakkal mosolyogjon 100 év múlva I. Erzsébet angol királynőnek tulajdonított ok miatt: fogszuvasodás az összes édességtől.

Mona Lisa és kortársai egyfajta ételt osztottak meg a modern étkezőkkel. A tészta az etruszkok óta létezik, akik otthagyták egy faragást, amely ezt szemlélteti. Egy tésztaétel receptje két évvel az út előtt jelent meg, amelyen a Marco Polo a népszerint azt gondolja, hogy tésztát hozott vissza Kínából. Egy prédikátor akkor kritizálta az emberek falánkságát azzal, hogy megemlítette a fokhagymával sült tésztát, és az egyik serpenyőben először, majd egy másik serpenyőben sajttal sült raviolikat. Egy író leírta, hogy a szakácsok a tésztát egy vascsap köré fonják, hogy megszáradjon, és a tésztát rózsavízzel, sáfránnal, cukorral vagy vajjal ízesítik. Nagyböjtben a tésztát tejjel vagy vízzel főzték; máskor húslevesben, a gazdagoknak fenntartott fehérlisztes tésztával. A töltött tészta vagy a töltött tésztaételek, különösen a nagyon édesek voltak a kedvencek - ezek között voltak fűszerek, sajt, cukor és fahéj. Tehát a mai Mona Lisa tészta márka, amelynek minden dobozán egy medalion található, képével legalább egy olyan termék lenne, amelyet megértene.

Arra a következtetésre jutok, hogy Mona Lisa, mint a firenzei vagy közeli gazdagabb osztály tagja, olyan étrendet fogyasztott volna, amelyet vonzónak és változatosnak találunk, annak ellenére, hogy több cukrot tartalmaz, mint az étkezésünk, és annak ellenére, hogy hiányzik az összes étel az Újvilágból hozni. Osztotta az előző évszázadban népszerűvé vált új, főleg keleti vagy arab eredetű főzési stílusokat és új alapanyagokat.
A pizzájában nem volt paradicsomszósz, a fagylaltjában nem volt csokoládészósz, a reggeliben nem volt kukoricapehely és nem volt Hawaii-i KonaLisa kávé (mint például a mai kávém a fotón), és nem volt eperlekvár, amit a kenyerére tehettek volna, de amikor bankettre ment, valószínűleg amúgy is sokat kellett mosolyognia.

Amikor először kezdtem olvasni Mona Lisa étkezési szokásairól, a korai olasz receptek megtalálása sokkal nagyobb kihívást jelentett, mint most (1990-ben kezdtem írni, és ezt 2001-ben frissítettem). Néhány kéziratot felfedeztek, átírtak és közzétettek kísérletezés és sok kommentálás nélkül; állítólag 100 ilyen kézirat létezik a 14. és a 15. századból. Összegyűjtöttem, hogy egyre növekszik az érdeklődés a késő középkori ételek főzése iránt, és megnéztem számos igazán érdekes, népszerű stílusú szakácskönyvet, amelyek ezekből a korai francia és olasz receptek kézirataiból származnak - vagy megtudtam létezésüket az Amazon.com segítségével, egy kutatási eszköz, amely szintén megjelent a könyv megalkotása óta eltelt években. A szerzők különféle szállásokat kínálnak a modern konyhákhoz (ahogy az egyik mondja, nem lenne hová egész borjút rakni és baromfival megtömni.) Erőfeszítéseik összehasonlíthatók "a barokk zene feltárásának évekkel ezelőtti feladatával" - mondja Georges Duby. a francia medievalist Odile Redon, Francoise Sabban és Silvano Serventi A középkori konyha bevezetőjében (Chicago: University of Chicago Press, 1998, ix. o.).

Testvérem kérésére ezt az esszét az önéletrajzomból tettem közzé: Mit ettem és hol ettem? Talán végül is felteszek néhány más részletet.